Van olyan sztereotípia, hogy aszongya: ne menj étterembe az év első munkanapján, mert a személyzet éppen csak összeszedte magát az újévi hacacáré után, kialvatlanok és idegesek, friss áru sem érkezik a konyhára, mert a beszállítók is csak most józanodnak.

Mert amúgy szívet melengető érzés a hosszú év végi mulatérozás után kissé csipás szemmel, merev nyakkal, de a jövőt rózsaszínben deliráló állapotban betoppanni egy étterembe, ahol déli órán édeskés félhomályban, duruzsoló vendégsereg ebédezget és koccintgat diszkréten, mintha még tavaly lenne. Így jártam én is, amikor besétáltam a St. Andrea étterembe, az Eiffel-palotába.

Álljon meg az idő, meg a menet, ne törődjünk a fölénk tornyosuló jövővel, igyunk egy pohár Boldogságost, és ízlelgessük a lezserül elegáns, nagyvárosi bisztró kínálta ételeket! Semmi fehér kesztyűs álvarázslat, hanem családias, de mégis kellően távolságtartó fogadtatás, modern kulináris felhozatal, magyar felhangokkal.

A nagyvilág errefelé nemcsak távolba vesző álomkép, hanem helyi valóság, ami az ételválogatásban is manifesztálódik. Többnyire hazai alapanyagok felhasználásával készülnek a fogások, de egy kiváló minőségű lazac némi grapefruitbeavatkozással is helyet kap az étlapon. Láthatóan nem arra megy ki a játék, hogy a vendég evés közben elszundítson az unalomtól.

Erre jó példa az említett lazac „ceviche”, vagyis a savak ölelésében, köszönhetően a grapefruitnak, finoman érlelődő lazacszeletek, mellette a savváltozatosság kedvéért marinált hagyma. Ez a fogás azzal nem vádolható, hogy altató lenne, inkább ébresztő, bizsergető, barátságos textúrájú finomság.

Felszabadult ízek

A pirított-sült karfiol nemcsak a vegetáriánusok kedvence, hanem a legrafináltabb hússzerető bisztrók is étlapon tartják. Ez a kissé lenézett nyersanyag, ha megfelelő hőhatás éri, csodákra képes, de frissen, akár nyersen is figyelemre méltó. Szinte minden irányban képes kötődni, mondhatni, nagyon „befogadó”, különösen akkor, ha vaj hozzáadásával (ekkor már nem vegetáriánus) sötétbarnára sülnek a rózsái: ilyenkor felszabadulnak a diós, gesztenyés, vajas ízek, és a karfiol, mintha lovaggá ütötték volna, megnemesedik. Jelen esetben a hozzáadott sáfrány csak fokozza a nemességet, az aranymazsola és pirított dió újabb izgalmakat kölcsönöz a kompozíciónak, az említett sáfrányízesítésű karfiolkrémpöttyök lágyan összeolvadnak a „gesztenyés” ízt produkáló karfiol-rózsa törmelékkel. Nem sok baja van, talán csak annyi, hogy lehetne több is egy adagban.

Lehet, hogy a szokásos újévi melankólia miatt, de nem hagyhatom ki a bajai típusú halászlevet. Ha csak meglátom, az az érzésem támad, hogy nincs jobb orvosság, mint egy paprikával ízesített friss hallé. Amúgy is halászlé tekintetében elfogult vagyok, megvan a kedvenc helyem, az ország déli felében, ahol a nyílt tűzön, bográcsban lobogtatott halászlének nincs párja. És ahol az őrölt paprika színe, íze szintén páratlan.

Nyilván a halászlét nehéz kiragadni a saját szűk környezetéből, mert a tűzre dobott fa fajtája is számít, a füstje is, meg a Duna közelsége, a bográcsba mert víz eredete, a csillagok állása, meg a halak frissessége, nem sorolom.

Étteremben ez így nem elvárható, de az igen, hogy aki készíti, tisztában legyen a fentebb megadott szentségekkel, és azt tiszteletben tartva készítse a levet. Bőrén pirult filé helyezkedik el a tányér közepén, jó néven veszem, hogy nem sajnálták: rendesen odapirult. Ha a lé kellően intenzív, akkor a pirult bőrrel találkozva mélyreható ízélményt képes okozni. És így is történik, van isten, a lé tiszta, zavartalan, de azonmód sűrű érzetű, kollagéngazdag, szinte tapad a szájpadláshoz. Ez kell ilyenkor. Odakint, az ablakon túl a mindenki által gyűlölt felüljáró lejtős vége szinte alig látszik a ködtől, jobb is így, csak az számít, hogy sikerült az új évet minőségi halászlével kezdeni.

Érzik itt a vegetáriánus világ eljövetelét, és ezt nem ijesztésképpen állapítom meg, hanem az elkerülhetetlenre való felkészülésnek tudom be. Amúgy is nagyon kevés magas minőségű kulináris műhely veszi a fáradságot, hogy igényes, korszerű vegetáriánus fogásokat is tartson. Ez itt az üdítő kivétel. Örömmel lecsapok a zellerkrémlevesre, ami azért ennél hál’ istennek összetettebb kreáció. Tudniillik a körte-piemonti mogyoró betét és persze a pirított zellerkockák a krémes, erőteljes zellerjegyeket tartalmazó lében harmonikus egyveleget alkotnak. Én nem adtam volna hozzá tejszínt, szükségtelennek gondolom, erőteljesebb mértékben érvényesült volna a zeller.

Egy húsevőnek persze a dámszarvaspörkölt árnyékában könnyű a zeller dicséretét zengeni, mindazonáltal nem mindennapi kreáció ez, mert a vadhúsból készült pörkölt nem rendszeridegen, de ez a feldolgozás mégsem egy kommersz csárdaverzió. Gombával, áfonyával készült, hasábra formázott, sűrű szövetű húsból, a mártás pedig füstös paprikás jószág, nehéz neki ellenállni. Van ebben valami, a vadászatok mámorosan megindító, adrenalintól dús pillanatát megidéző villanás. Főleg nekem, aki még soha nem vadásztam, és nem is fogok. Az áfonya például a paprikás szósszal sajátságos kutya-macska barátságba keveredik, és hol dorombol, hol ugat, semmiképpen sem unatkozom, hát még ha a sültburgonya-habbal dúsított tarhonyát is számítom, amit jó parasztosan, a mártással bevont hús mellé kanalazok. Piha a protokollnak, elvégre vadászok volnánk.

Guba hosszú lében

Másképp muzsikál egy fogasfilé rákkal, beluga lencsével. Szelídebb húrokat penget. A lencse pergő, apróra vágott zöldségek frissítik. A tetszetős félkörbe rándult rákfarkak nem csak díszítésképpen kerültek a tányérra, két vízi textúra: a „kagylósra” bomló filé és a roppanós rák jól kiegészítik egymást. A joghurthab selymes savhordozó. A lencse jelenléte akár újévi gesztusként is értékelhető, ha valaki lemaradt volna róla, akkor most bepótolhatja, sosem késő meggazdagodni.

A mákos guba hosszú lében tudja, amit tudnia kell: a vanília-mák tengelyen száguld. A nem kevés paprikás fogás után üdítő hatású. Érti a guba lényegét: egyszerű, de azért minden porcikájában megtervezett, ügyelve az arányokra, sűrű édesség.

A csillagosnak jelzett túrógombóc korrekt, de az a légiesség, ami nem mellesleg igen ritkán jön létre, de ha igen, akkor a gombóc szinte – mint gázzal töltött luftballon – felemelkedik a tányérról, na, attól ez itt messze van. Sebaj.

A St. Andrea étterem, amely önmagát a lezser fine dining kategóriába sorolja, igazat állít. Én inkább míves felső kategóriás bisztrókonyhának mondanám. Kifogástalan szervizzel, brutális borokkal és olyan ételekkel, amelyek szolgálják is a boros élményt, ugyanakkor egyedi, másoktól különböző kulináris profillal is rendelkeznek. Én, ha szabad, biztatnám a konyhát, hogy legyen még bátrabb, karakteresebb, csapjon oda rendesen, mindenük megvan hozzá.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.