A Firkász étterem üzemeltetője Facebook bejegyzése szerint tudja, hogy semmi köze nincs a brassóinak Brassóhoz. Ezt még a legutolsó gasztrófirkásznak is tudnia kell.

A mai Firkász helyén, úgy emlékszem, a kora hatvanas években, cukrászda volt. Az utcáról nyíló függönyös üvegajtó mögött cigarettafüsttől félhomályos, bársonyos belsőben üldögéltek a környék lakói. Megkopott árnyékolt aranybetűs felirat hirdette, hogy cukrászda, de a nevére nem emlékszem. Hogy mikor lett Firkász, azt sem tudom pontosan, de talán valamikor a nyolcvanas, kilencvenes évek fordulóján.

Vele szemközt volt Braun a baromfikereskedő, a libás, üzlete kirakatában sárgabőrű libák és kacsák kacsintgattak kifelé. Anyám ott vette a karácsonyi libát, ez volt az egyetlen alkalom, amikor személyesen választotta ki az áldozatot, nem bízta Erzsire, a háztartási alkalmazottra. Ennek oka nem a bizalmatlanság volt, hanem az a titkolt szenvedélye, hogy a libára ránézve megsaccolja a mája méretét, ami egy bontatlan liba esetében olyan volt számára, mint eltalálni a nyers gyémántban a csiszolás utáni tényleges karátot. Úgy tett, mintha értene hozzá, hosszan szemlélte az ormótlan, zsákszerű dögöt, majd óvatosan megtapogatta a hasa táján, de csak a tollától fosztott érdes bőrt érezte, el is kapta gyorsan a frissen manikűrözött ujjait.

Braun elnéző mosollyal szemlélte anyám magabiztosnak aligha mondható ujjmozgását. Végül anyám egy újabb bátortalan tenyérsimítással eldöntötte, hogy megveszi a kiszemelt libát. Szeme csillogásából úgy láttam, hogy elégedett a májlottó eredményével. Braun iszamósan érdes kezével átvette a pénzt, kihúzott egy nyikorgó fiókot, oda begyömöszölte, a libatetemre egy mozdulattal zsírpapírt tekert, így a dögnek csak a libabőrős nyaka lógott ki, a nagy lendülettől ott himbálózott közvetlen a szemem előtt, akkor még nem értem fel a pultot, csak ha felágaskodtam.

És a májlottó győztese...

A legszebb pillanatok otthon következtek, amire nem kellett sokat várni, két sarokkal arrébb laktunk a 26-ban, az ötödik emeleten.

Erzsivel, az eternittel borított konyhaasztalon felbontották a libát, és a kredenc középső mélyedésében lévő mérlegen lemérték a fénylő májat, a súlyokat én hoztam a spejzből. Hatalmas, két eltérő méretű egymáshoz tapadt részből álló homokszínű monstrumot láttam a mérleg egyik serpenyőjében. Ez volt a liba mája. Addig sose láttam. Egy ideig a súlyokkal vacakoltak anyámék, végül a legkisebb rézdekákat is belehelyezték a másik serpenyőbe, míg kis hezitálás után megállt a nyílhegyben végződő pálcika, már nem billegett.

Nem lehetett eldönteni, hogy ki nyert a májlottón: Braun vagy anyám. A csongrádi származású Erzsi néni finom tájszólással kimondta az ítéletet: Braun járt jobban. Anyám csak nevetett, már nem érdekelte az egész. Én meg számolgattam a súlyokat, végül győzedelmes kiáltással közöltem, hogy 78 deka.

Ezen a környéken, túlzás nélkül állíthatom, a járda minden repedését ismerem, csak annyi változott, hogy felszedték az úttestről a keramitkockát, ahol az volt és leaszfaltozták. A másik változás, hogy akkoriban Sallai Imre utcában jó, ha két személyautó állt az egész utcában, a körútig el lehetett látni, ma mozdulni sem lehet a rézsút, félig a járdára parkoló autóktól. Az elkeskenyedő járdán egyensúlyozva találom meg a Firkász szerény bejárati ajtaját.

Valamikor a nyolcvanas évek végén Münchenben járván keveredtem be egy Extra Blatt nevű kávéház-étterembe, tonett székes, újságoldalakkal tapétázott nyüzsgő helyre. Újdonságnak számított a lazaság, a kvázi rendetlenség, a zsúfoltság. Annyi azonnal megállapítható volt, hogy a hely über népszerű, és tele van újságírókkal, bulvár figurákkal, népszerűség vadászokkal, és szélhámosokkal. Kedvemre való volt. Legnagyobb döbbenetemre, mára legalább száz, ha nem több Extra Blatt van szerte Németországban.

A Firkászt, amely bizonyos hangulati és formai elemeket tekintve hasonlóságot mutat a régi Extra Blattal, nem fenyegeti a veszély, hogy megsokszorozódjon, talán jobb is. Manapság a Lipótvárosban, mondhatni fogalom a Firkász, az egyik legrégebbi formáció, esténként élőzenével, vagyis zongoristával, és, ha dohányfüst nem is járul hozzá a mondén hangulathoz, azért az atmoszféra bohémnak mondható. Igényes konyhát visz, nem kérkedik vele, de egyértelműen jó híre van az ételeinek. A környék lakói imádják, és büszkék is rá, csak az a kérdés, hogy életben vannak-e még azok, akiknek többek között köszönheti a népszerűségét, vagy ha életben vannak, van-e pénzük elég, hogy a Firkászban üldögéljenek. Erre nem tudom a választ, csak annyit láttam, hogy délben, rajtunk, hármunkon kívül még talán másik három ember volt az étteremben.

Legalább pulzusa legyen

Igyekvő fiatalember, akiről hamar kiderült, hogy szó szerint másfél órája lett itt munkavállaló, veszi fel a rendelésünket. Manapság azt mondják a vendéglátásban, hogy ha van pulzusa, már jöhet, szakképesítésre sincs szükség, de ha volna is, azokból nagyon kevés van, szóval elég, ha van pulzusa: él.

Hamar megegyezünk az ebéd ételeit illetően, de azért egy gyakorlottabb fiatal hölgy is odalép hozzánk és ellenőrzi, hogy új kollégája megértette-e a rendelésünket, biztosítjuk, hogy minden rendben. Így megy ez manapság.

Haltepertő, majonéz, kovászos kenyér, ezzel indítunk. A kosárban elhelyezkedő kenyérszeletekről messziről megállapítható, hogy nem igen láttak kovászt, madár sem látta, de ha látta volna, még ebben a napsütéses zimankóban is otthagyta volna. Száraz, többnaposnak tűnő igénytelen ipari kenyér az istenadta, mert kenyeret szidni nem elegáns, de ilyet adni étteremben szintén nem az. Mintha egy faesztergályos üzeméből a fűrészport gyűjtögették volna össze, na, nem folytatom.

A harcsából készült haltepertő azonban kárpótol, még az őrölt paprikával turbósított gyári majonéz is teljesíti a küldetését, a marinált lila hagyma pedig adekvát kísérője a ropogós halfalatoknak. Persze, ez nem igazán tepertő, mert nem a hal zsírja-bőre van kisütve, hanem a szálkátlan, ezért jó a harcsa, filéből leeső kisebb vágatokat forgatják só-bors-őrölt paprika keverékbe, majd lehűtik. Ezután lisztbe forgatják, és forró olajban kisütik. Érdemes figyelni a sütésnél, hogy ne égjen meg a paprika, mert könnyen megkeseredik. Ezek itt megúszták.

Amikor hagymalevesre gondolok, egyértelműen a hosszadalmasan, vajon karamellizált nagy mennyiségű hagymából és erőteljes húsléből készült leves jár az eszemben. Kakukkfűvel ízesítve, benne olvadt-sajtos pirítóssal, ami szottyosra ázik. Nem sértődöm meg, ha nem ezt kapom hagymaleves címen, bár nem tagadom, meglep, ha nem ilyen, de, ha jó az a másfajta hagymaleves, akkor örülök.

Ez itt zsengén, frissen zöld, némi zöld olajat is kapott, meg friss újhagymát. Az alapja, ha jól érzékelem, a szokásos hagyma, de nem a végletekig lassan pirítva, hanem röviden megfuttatva a zsiradékon. Ez esetben a hagyma nem karamellizálódik, megmarad könnyed, ámbátor kissé nyers ízűnek. Ehhez adagolhattak zöldséglevet, kevés tejfölt, vagy tejszínt, és szórták meg apróra vágott friss újhagymával. Érvényes készítmény, ha lenne benne burgonya, még hasonlatosabb lenne a vichysoisse néven ismert leveshez, de így is finom. Bár inkább tavaszi-nyári étlapon lenne a helye, a téli verzió a fentebb ismertetett lehetne.

Van itt egy étel: lazac, rizottó, savanyú vaj, körte. A savanyú tejszínből készült vaj a gyakoribb, mert tartósabb, de ez nem jelenti azt, hogy tényleg savanyú lenne. De az író a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után visszamaradó savanyú folyadék. Szemre talán ez utóbbiról lehet szó, sőt ízre is kellemesen savanykás a rizs, ha van valami hiányossága az leginkább az, hogy a rizs határozottan túl főtt egy hagyományos rizottóhoz képest. Tejberizs érzetem támad egy rövid időre. A lazacra nem lehet panasz. Igaz, hogy körtét ígért az étlap, de ez itt zöldalma közel nyersen, és igencsak nagy kockákban, valahogy nem illik ehhez a kompozícióhoz, inkább egy kompótban volna a helye.

A borjúpörkölt tojásos nokedlivel sokhelyütt amolyan kommersz megúszós készítmény szokott lenni. Sajnos. Mert kevesen veszik a fáradtságot, hogy valódi zsenge borjút használjanak, és a nokedli is többnyire beszáradt többnapos készítmény. Akinek nem inge, ne vegye magára.

Minden a részletekben

Itt a galuska zsenge, vajas, selymes, kifejezetten jó, feltehetően szakszerű recept szerint készül, jó a tojás-liszt arány. És nem aggott el a várakozásban. A tojás sajnos kissé ráfagyott, megdermedt, nem az a krémesen folyós állagú, ami elvárható volna. A hús borjú közeli, omlós. A szaft, az a fránya szaft, bizony nem az igazi, nem homogén, ritkás, és vizes, ami főleg a halom hús alatt gyűlik meg a tányér aljában. Pedig közel voltak a tényleg jóhoz, de ezzel a szafttal le kell számolni, legyen sűrű, ízes, jó paprikás, krémes mártás, mert megérdemli.

Továbbra is a szaft nyomvonalon maradva a nagy magyar örökérvényű, mindenki kedvence, brassói következik. Itt és most nem megyek bele az eredettörténetbe, mert lényegtelen, itt van nekünk ez a szaftos, fokhagymás, majoránnás krumpli-hús szentségünk, ami akkor versenyképes, de akkor nagyon, ha bővében van szaftban, friss a fűszer, illatozik a fokhagymától, ha a szép szabályos kockákra vágott burgonya ropog, belül krémes, a szűzérméből készült húskockák szelíden rózsásak, és szemérmetlenül fürdőznek a szaftban. Ez a verhetetlen verzió.

Ebből itt jószerivel a burgonyával kapcsolatos elvárások teljesülnek, szaft nuku, nem túlzok, nincs szaftja, lehet, hogy volt, mert a burgonyán érzem a nyomát, de a tányérban nincs. A hús túlkészült, és feltehetően a készítésekor érintkezhetett szafttal, de ennek most nem sok nyomát viseli magán. Kár.

Semmiképpen sem a negatív tapasztalatokat enyhítendő állapítom meg, de mégis van ebben az itteni konyhában valami jó ízű, jó szándékú, és némely vonatkozásban tehetséges vonás. Érdemes volna törődni a részletekkel is, gyors eredményt hozna, szerintem. Hogy teltházat mi hoz manapság, azt nem tudom, de, ha a konyha felzárkózik, lehet, hogy az üzlet is dübörögni fog, kívánom.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.