Úgy látszik, az igényesebb gasztronómia jegyében néhány tetszhalottnak tűnő ételkreáció újra helyet kap az étlapokon. Ilyen a szocialista hidegkonyha örök sztárja, a kaszinótojás is. Amikor Onódy elvtárs, aki persze nem a szokásos elvtárs volt, hanem a hatvanas évek egyik legradikálisabb vendéglátós reformere (Onódy Lajos – a szerk.), a Kígyó utcában megnyitotta a Mézes Mackót, erre az alkalomra egy orránál láncra fűzött élő medvét is odaszervezett, és nem mellesleg az akkori párt és kormány magas rangú képviselőit is, még nem sejthette, hogy néhány év múlva őt fogják láncon elvezetni, egészen a szegedi Csillagbörtön penészes cellájáig.

Egy ideig illegalitásba kényszerült, de mára teljessé vált rehabilitációja. Van valami redundáns a kaszinótojás elgondolásában, értem ez alatt, hogy a tojás és a majonéz páros szerepeltetése lényegében azonos összetevők különböző állagban való megjelenését jelenti. A majonéz alapja a tojás, csak nem kemény, hanem nyers formában, bár szokták a keményre főtt sárgájával is dúsítani. A kaszinótojás készítésekor kiszedjük a keményre főtt tojás sárgáját és majonézzel, mustárral, vajjal krémesítjük, és ezt a krémet töltjük vissza az üresen maradt mélyedésekbe a fehérjékben.

Persze, amikor a szocialista hidegkonyha termékének aposztrofáltam ezt a készítményt, akkor ezzel csak annyit akartam mondani, hogy a lebágyadt egyenkonyhai körülmények között a kaszinótojás, amit már a rómaiak is ismertek, valami szokatlan eleganciát képviselt, emlékeztetett a hamvába holt polgári, családi, eltartott kisujjú összejövetelekre.

Egy hatvanas évekbeli deklasszált budai család, ha tehette, egy tepsi kaszinótojást vásárolt a Mézes Mackóban, és még az az elégtétele is megvolt, hogy a készséges személyzetből valaki a vállán egyensúlyozva vitte ki az üzletből az alumíniumtepsit és helyezte be a taxi csomagtartójába, mint az 1939-ben készült Fűszer és Csemege című filmben, amelyben Jávor alakította a szorgalmas, de snájdig segédet.

Diszkrét fricska

Azért kerülgetem a forró kását, mert a minap egy olyan étteremben voltam, a Stefánián, na, még ez is, a valamikori Tiszti Kaszinóval átlósan szemközt, a Thököly sarkon, ami egy ideje Szaletly néven kelt életre. Bátor és igen jó ízlésű fiatalemberek, nem a vendéglátás hiénái, belelátták ebbe a nagy és védett teraszos, sarki ingatlanba a polgári világ megidézésének lehetőségét. A szóvégi „y” is csak egy kis diszkrét fricska, mint, ahogy a tervezetten szedett-vedett, polgári lakásokból „kimentett” tárgy- és bútoregyüttesből kialakított berendezés is az. Semmiféle igyekezet nem érhető tetten, ami giccsbehajló hamissággal akarna megidézni egy letűnt világot, inkább azt jelzi, hogy a hely gazdái tudják, ismerik a múltat, de nem rekonstruálnak, hanem idéznek.

A tágas, világos, nagy belmagasságú hely minden porcikája informális, nem hivalkodó, határozottan barátságos. Az is kiderül, hogy a fiatalos könnyedséggel összehordott bútorzatra szemlátomást nem költhettek vagyonokat, amit aztán értelemszerűen a vendégeknek kéne megfizetniük, hanem nagyon helyesen a hangsúly a régi, megbízható konyhai teljesítményen van. Végre valahára nem csak dumálni, hablatyolni, hanem tényleg elkészíteni a magyarok kedvenc ételeit, nem cifrázva, hanem rendesen, ahogy kell, ahogy azt egy magára valamit adó családban készítenék. És ez a legnehezebb, tanúsíthatom. Nem a nagymama, nem a nagypapa, nem a kamu szlogenek, hanem kifogástalan nyersanyag, brutális íz érzék, arányérzék, logisztika, technológia.

Vissza az „ördögi” vagy „orosz” tojáshoz

Itt a Szaletlyben hál’ istennek nem akarta senki megreformálni a kaszinótojást, de azért határozottan légiesebbé, koncentráltabb ízűvé vált. És az egyéb, megszokott sallangoktól is megszabadult, bár egy kis „franciasaláta”, ha csak szimbolikusan is, odafért volna még. Van helyette bébispenót, ami a habosított majonézzel kellemes érzeteket kelt, kiváltképp a gyengéden kesernyés, roppanós levelek és a habos állag találkozása kölcsönzi ezt az élményt. Ebben a krémes közepű töltött tojások a megszokott sűrűséget képviselik. Az egész azonban együtt játékosabb, könnyedebb: előételként jól funkcionál.

A padlizsán-csicseriborsó kombó nem a kommersz magyar konyha mindennapos fogása, bár mind a kettő a török hódoltság óta megszokott nyersanyaga a régi magyar konyhának, legfeljebb kívül esik a háztartási fantázián, talán azért, mert a felhasználásukkal kapcsolatos receptek vagy elvesztek, vagy a tintaceruzás feljegyzések elkenődtek.

De itt most vidám mosollyal a szájam szögletében konstatálom, hogy a „steak” kiszerelésű vastag padlizsánszelet az éppen beköszönő böjti szezon egyik slágere lehet. A padlizsán nagy túlélő, szinte minden formában, állagban helytáll, saját, némiképp barátságosan kesernyés íze mellett remek hordozó is, mint most is, hálásan fogadja magába a sűrű, krémes, ponzuszósz alapú mártást. Ilyenkor jó szolgálatot tesz a thermomix, ami zokszó nélkül homogenizálja a gyömbért, a fokhagymát, a ponzut (citrusos szójaszósz) és némi semleges sűrítőanyagot. A fűszeres mogyoró nemcsak ropogósan szórakoztató ellensúly, hanem minden ázsiai, hasonló készítmény kötelező eleme.

Fontolva haladva

A gulyáslevesről könyvtárnyi adat áll rendelkezésre, igyekszem nem gyarapítani ezt a halmazt, csak az éppen szükségeset említem. Gulyásleves nélkül nem létezhet magyar étterem, vendéglő, bájzli, kifőzde, bisztró, de még útszéli büfé sem. Ez a leves minden körülmények között testet-lelket melengető étel, a magyar étkezési kultúra sokat szenvedett katonája, értelmetlen reformok, racionalizálások elszenvedője, kitelepített, rehabilitált áldott szentség. Soha senki nem veheti a bátorságot, hogy megkérdőjelezze a létjogosultságát.

Az egyetlen lehetőség, hogy a nemzet önérzetét nem sértve bárki is minőségi változásokat eszközöljön rajta, ha fontolva haladva, az összetevők állagán, minőségén próbál meg javítani, vagyis mondjuk inkább így: módosítani. Forradalomról szó sem lehet, csak fű alatt, a nagy nyilvánosságtól elzárva. Egy étel, amelyben tényleg a paprika a főszereplő, és erről semmilyen körülmények között nem szabad megfeledkeznünk.

Az őrölt paprikától tüzes, ízes, zamatos ez az étel. A nagy reformerek soklépcsős készítési módot javasolnak, hogy a lé, az alaplé már önmagában is helytálljon, hozza a legjobb húsok, csontok, nyesedékek ízét, és ehhez járul hozzá kisebb mértékben egy kevés zöldség éppen csak frissítő jelenléte. A csipetke legyen aprócska, de pattogós, a krumplit főzés után, mielőtt a lébe kerül, dobjuk egy serpenyőbe vagy egy faszenes grillrácsra, hogy könnyed égési sebekkel kerüljön a levesbe, ugyanez a marhapofa-falatoknak is kijár.

Na, mégis elszálltam, csak nehogy valaki feljelentsen, mert itt a Szaletlyben valami hasonlóval találkoztam. Krémesen tömény, már-már a mártás sűrűségéhez közelítő levet kaptam, finoman odapörkölt krumplikockákkal, olvadós pofa-, de lehetett lábszárhúsokkal. Minőségi paprika fogta egybe a levet. Egyedül, éppen e sűrűség mellett, a savat hiányoltam, akár csak egy cseppnyi citromlevet, hogy könnyítsen a töménységen.

A hagymás rostélyos még a legádázabb időket is képes volt túlélni, bár az is igaz, hogy igen csak sokat rontott a hírnevén, amikor szétklopfolt hátszínnek hazudott, a tejelő marha ki tudja, milyen vágatából készült cipőtalp minőségben készült. De ennek a korszaknak vége, ez ma már nem fordulhat elő, előkerültek a valódi hátszínek, rostélyosok, sőt rib eye-ok. Itt jó minőségű rib eye-t sütögetnek, külseje odapirult, a vágás mentén szaftos, rózsaszín, szakszerű készítmény. A fő poénja ennek a fogásnak, hogy van a szaftos hús, meg egy halom ropogós hagyma, nem baj, ha teljesen belepi a húst. Aztán van krémes burgonyapüré, de azért legyen rósejbni is. Hát ez itt mind van, bár a ropogós hagymából kevesebb, ellenben van karamellizált, igen csak ízes, sikamlós hagyma: kulináris intelligenciára vall a ropogós hagymával párosítani. Működik.

Lehetne szaftosabb

A püré lehetne vajasabb, a rósejbni kissé vastag, csak a karika forma emlékeztet a rósejbnira, pedig az nagy sláger tudna lenni, ahogy az volt régen. Ha egy étteremben jó volt a rósejbni és korlátlan mennyiségben állt rendelkezésre, akkor annak a helynek nyert ügye volt. Kötelezően papírvékonyságú kell legyen, hivatalosan 3 mm vastagságú. Melós ügy, mert ha egy teltházas étteremben mindenki rósejbnit rendel, akkor megborulnak hamar. A pecsenyelé, az istenadta pecsenyelé, abból sosem elég, sajnos itt se bővelkedünk benne. De azért baj nincs, ha ez lenne a sztenderd hagymás rostélyos, most aláírnám.

A jófajta ropogós csülöknek pékné módra bérelt helye van a magyar étlapokon, főleg a téli hónapokban. Ehhez is karamellizált hagyma jár, illik hozzá. Egyenletesen szép aranyló színű, ropogós bőre van, tudna még ropogósabb lenni, de ez már csak kötözködés. Amin viszont érdemes volna javítani, az a bőr alatt feltárulkozó hús állapota: lehetne szaftosabb, omlósabb, pecsenyeléből is lehetne jóval több. Közepes méretű a csülök, átlagos étvágyú ember is képes elfogyasztani. Az is jó, hogy semmiféle ipari unalmat nem érzek az összetevőkben, tehát még az esetleges botladozások is elnézhetően otthonosak. Erre mondják, hogy csupa szívvel készült. Ami pedig a rósejbnit illeti, régen valóban vékonyabb, chipsszerű volt, ezek itt vastagabbak, tartalmasabbak, de nem megy a ropogósság rovására. És ez a lényeg.

A mákos guba, mondanom sem kell, szintén ennek a fényesre suvickolt antik magyar konyhának az egyik örök darabja. Az biztos, hogy a vanília és a mák eltéphetetlen szálakkal kötődnek egymáshoz. A Szaletly mákos gubája jószerivel felhabosított angolkrém és mák mousse pohárba gyömöszölve. Még nekem is nehéz abbahagyni, aki köztudottan nem eszem édességet, bár pont a vaníliának és a máknak sosem tudtam ellenállni.

Ha van olyan, hogy középosztály, és akárhogy nézzük is, kezd lenni, akkor az ő visszafogottan óvatos progresszivitásuknak megfelelő gasztronómiának is van létjogosultsága. Ezt célozza a Szaletly friss, élénk kreációival, ízléses magyar polgári ételeivel, nem a múltba merengve, hanem a mának megfelelő igénnyel, egy kis mosolygós „y” –nal a nyelve hegyén. Elvégre humor nélkül mire mennénk, szürke és unalmas lenne az élet.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.