Valamikor a nyolcvanas évek elején forgattam egy dokumentumfilmet a Balázs Béla Stúdióban Hazatérés címmel. A film egy Duna-menti kis sváb faluban játszódik. Néhány idős embert kérdeztem arról, hogyan élték túl a kitelepítést, mi történt velük a háború után, amikor egy bőrönddel a kezükben el kellett hagyniuk a házaikat, a gazdaságukat, és vagonokba kényszerítve Németországba vitték őket, oda, ahol még sosem jártak, hiszen már több generációra visszamenőleg Magyarországon éltek, magyar identitásuk volt.

Olyan sietve kellett elhagyniuk a házaikat, hogy volt, aki még a kenyeret sem tudta kivenni a kemencéből, az istállóban az éhségtől bőgő tehenet sem tudta megetetni, a sublót fiókját nem tudta visszatolni, egy sebtében összepakolt bőrönddel a kezében, szuronyos katonák hajtották ki őket a vagonokhoz.

A házaikba hamarosan beköltöztek a Felvidékről kitelepített magyarok, akiknek a többsége soha nem gazdálkodott, cselédsorban tengődtek, így hamar lezüllesztették a virágzó sváb gazdaságokat. Néhányan a kitelepítettek közül nem sokáig bírták „idegen földön”, vagyis Németországban, és az életük kockáztatásával több határt is illegálisan átlépve visszaszöktek a „hazájukba”, Magyarországra. Visszamentek a falujukba, és elszegődtek cselédnek a saját korábbi gazdaságaikba. Addig robotoltak a betolakodók napszámosaiként, míg szép lassan az élére rakott fillérjeikből visszavásárolhatták az egykori sajátjukat.

Ezeknek az életutaknak a megismerése után értettem meg, mit jelent puritán módon élni, spórolni, a kitűzött célt szüntelen szem előtt tartva, önmagunkat is legyőzve célba jutni. Ezért semmiképpen sem engednék meg magamnak még tréfából sem a sváb fukarsággal kapcsolatos ízetlen megjegyzést.

Tűt leejteni sem lehet

Beszéltem ezekkel az emberekkel, számukra nem a tulajdon volt a fontos, hanem a munka: az szentség. Az állatokat meg kellett etetni a legsötétebb kommunizmusban is, vetni kellett, aratni, akkor is, ha be kellett szolgáltatni a terményt, a disznót etetni kellett, mert különben elpusztul, a paraszti élet törvényei minden egyéb átmeneti törvényt felülírnak.

Eltelt negyven év azóta, hogy szembesültem ezzel a történettel, nem tudom, hogyan élnek manapság a magyarországi svábok. De ha végighajtok egy Pest környéki sváb falun, akkor feltűnően rendezettebbnek, szemre gazdagabbnak tűnik, mint egy átlagos magyar falu.

Így akadtam a Stube nevű sarki kiskocsmára Pilisvörösváron. Merthogy annak néztem, de belépve már árnyaltabb a kép, a hosszú, de elég keskeny térben szemlátomást frissen felújított faasztalok, padok, székek, jobbra pedig a pult, kármentő helyezkednek el. Egy gombostűt nem lehet leejteni, úgy tele van a hely vidáman ebédelgető baráti kompániákkal.

Végül a hosszú helyiség végében, a búbos kemence mellett kaptunk asztalt, körötte padokkal, párnákkal, meg a falon háromtucatnyi fehér födővel. A duruzsoló kemencében pizza készül, ami elég meglepő, mert mindent vártam, csak éppen pizzát nem. Aztán megkóstolva, rögtön megértettem, hogy rejtett kincsre bukkantam, bár az étlapot tanulmányozva tudományosan összeállított sváb kínálatban gyönyörködhettem, a pizza, miközben kifogástalan minőségű, fafűtéses kemencében sült profi cucc, szerintem „csak” amolyan biztonsági csali a nehéz időkre, ha ne adj isten, beütne a krach, akkor legyen valami, ami fenntartja a boltot.

Álljunk csak több lábon, de azok a lábak nem rogyadozhatnak, nem engedhetjük meg magunknak, hogy közepeset készítsünk, mert ab start ilyenek vagyunk, annyi mindenen mentünk keresztül, oly sokáig kellett összeszorított fogakkal túlélni, hogy ha már megfeszített erővel dolgozni kell, mert hogyan másképp, akkor az a legkevesebb, hogy amit csinálunk, azt megpróbáljuk tökéletes minőségben létrehozni. Ez a gondolatsor, ars poetica ragyog itt be mindent.

Tökéletes korongforma

Sokan próbálkoznak, talán jóhiszeműen, nem vitatom, az ún. családias hangulatú éttermekkel, de úgy isten igazából nagyon keveseknek sikerül. Nehéz azt pontos szavakba önteni, hogy itt miért magától értetődő ez az otthonosságérzés, talán az a bőrkötényes fiatalember, a felszolgálónk is tehet róla, aki fiatalkora ellenére – vagy éppen azért – képes azonnal bizalmi légkört kialakítani. De alapvetően soktényezős dologról van szó, a legegyszerűbben azt tudom mondani, hogy a hely ön azonos, egy porcikájában sem hazug, nagyképű, mellébeszélős, hanem az, ami.

Sváb kisvendéglő, ahol egytucatnyi fajta burgonyából választják ki azt a fajtát, ami a legjobb a sült krumplihoz, majd úgy hámozzák meg, és most figyeljenek, mert nem csillagos étteremről van szó, csak egy falusi kisvendéglőről, hogy szabályos, sima tojás alakú maradjon, és így felszeletelve tökéletes korongformájú lesz a roseibni. Nem hiszem, hogy ezen bárki is sokáig gondolkodott volna, egyszerűen nem adnak ki a kezükből olyat, ami nem tökéletes. Van, akinek ez átok, másnak áldás.

És ez tökéletesen összefér a puritán szemlélettel, nem pazarolnak, nem papolnak fenntarthatóságról, a gyakorlatban alkalmazzák, ez a mindennapjaik része, realisták, tapasztaltak, az élet megtanította őket. A sváb konyha egyik jellegzetessége, mondhatnám mentalitásának lényege, hogy a legpóriasabb nyersanyagokból is képesek ízletes ételeket varázsolni. Semmi felesleges villogás. Mindig önazonosak.

Ha nincs máj a háznál, akkor is készül gombóc, a hiányból is lehet erényt kovácsolni. Azt gondolná az ember, hogy ezt a szegényes verziót szégyenszemre nem teszem étlapra. Miért is ne, egy jó tartalmas húslevesben ott a helye, könnyű, szellős, porózus, és fineszesen le van pirítva, attól még jobb. De nem kell aggódni, van tele májas májgombóc is, ami aztán rendesen kiveri a biztosítékot. A húslevesről csak annyit, hogy hosszan gyöngyöztetett, aranyló, mély ízű, valódi zöldséges húslé. Forrón tálalják, és láss csodát: telt háznál időben odaér az asztalhoz.

Méretes kínálat

És ha már leves, akkor érdemes ellamentálgatni azon is, hogy miről ismerszik meg a házias húsleves. Ha a gyökérzöldségek szabálytalan vágásúak, nem túlfőttek, nem fásak, viszont ízesek, mondjuk, a sárgarépa édeskés, a fehér meg földes ízű, akkor jó nyomon vagyunk. Nem kis meló ezt éttermi szinten teljesíteni, mert ez azt jelenti, hogy rendszeresen friss gyökérzöldség érkezik, valaki átválogatja, kézi erővel pucolja, felvágja és frissen felhasználja. És másnap kezdődik elölről. Itt erről van szó. És csak azért teszem szóvá, mert teljesen elszoktunk ettől, lassan csodaszámba megy.

(Ellenben a kamu házias éttermekbe mázsaszám szállítják be a fagyasztott, méretre vágott gyökérzöldséget. Az kerül a levesbe, ha fás, akkor fás, senki nem válogatja át a fagyos zöldséget. Így könnyebb és olcsóbb is, az biztos. Azonnal felismerhető: szétfőtt kockák áznak a levesben.)

Van itt még pár kihagyhatatlan fogás, menjünk sorjában. A Stube knödel két hatalmas zsemlegombóc, füstölt hússal, bajor káposztával, nyakon öntve tejföllel, vasserpenyőben. Ember legyen a talpán, aki ekkora adagot be tud lapátolni. A gombócok villa érintésre megnyílnak, belsejükben kockára vágott füstöltcsülök-hús rejtőzik. A káposzta körös-körül természetes savakkal könnyíti a habzsolást. A tejföl megszilárdult hósipkaként ráborul a gombócokra. És ez még mindig a „szegény konyha” nyomvonalon halad, kiváltképp azért, mert ezeknek a konyháknak az a jellegzetessége, hogy a maradékokat is feldolgozzák, új ételkompozíciókat hoznak létre belőlük.

Semmi nem mehet kárba, ha maradt az ünnepről a füstölt csülökből, akkor gyorsan kockázzuk fel, gyúrjuk össze a többnapos zsemlékkel, akad még egy kis petrezselyem, azt is tegyük bele. Savanyú káposzta mindig akad a háznál, egy kis szalonna is, semmi akadálya, hogy összepirongassuk, tejföl is van többnyire, a kemence be van gyújtva, takarékon megy. Ezt nevezem önazonos kulináris mentalitásnak. Tudjuk, hogy honnan jövünk, hova tartozunk, és nem felejtünk.

Füstöcskék keringenek

A Käsespätzle, vagyis sajtos nokedli szintén a mindent felhasználunk gyakorlat étele. Bár nyilvánvaló, hogy éttermi körülmények között frissen készül, de eredetileg kármentési célokat szolgált, a maradék nokedlit nem könnyű felfrissíteni, de ha vastagon megszórjuk sajttal, betoljuk a kemencébe, akkor a nokedli „megizzad”, pirulgat is, a sajt meg ráolvad. Mindenki imádja, főleg frissen pirított hagymakarikákkal. Ez utóbbi az „extra”, de hagyma, liszt meg zsír még a legínségesebb időkben, a padláslesöprések korában is, igaz, fővesztés terhe mellett, de akadt a kredenc mélyén.

Még olyan helyen is „kemencés csülöknek” hívják a sült csülköt, hol nyoma sincs kemencének, viszont van helyette Rational ipari konyhai sütő. Nem kéne szóvá tennem, hiszen nagyjából mindenki tudja, hogy ebben az esetben a „kemencében sült” csak költői túlzás, inkább az intenciót jelzi, mintsem a valóságot. De én bizony szóvá teszem, mert akármilyen csodálatos is egy ipari sütő az ő számos okos funkcióival, a fafűtéses kemence, az teljesen más, nem pótolható semmilyen géppel. Tanúsíthatom. A fával fűtött kemencében bizony finom füstöcskék keringenek, amelyek átjárják a csülköt, nyílt tűzi ízekkel, aromákkal gazdagítják a ropogós bőrt és a húst.

Az említett műremek krumplik egyébként a csülökhöz vannak rendszeresítve. A csülök pedig meghálálta a gondos kemencés kezelést: ropog a bőre, omlós a húsa, ez a dolga.

Végére a cuppogós, az édes

A BBQ-oldalas viszont már megér egy bővebb misét, a minimum hat órán át füstben tartott oldalas mindent tud, nem csak németül beszél. A hőkezelésnek ez a módja, amikor valójában csak a forró füst érleli a húst, nem pótolható semmi mással. Az oldalas zsírja, húsa egybeolvad, a füst pedig brutális ízekkel ruházza fel. Ha egy kis besűrűsödött pecsenyelével beecseteljük, gláznak mondják, akkor szavak sem kellenek, elég cuppogni, az mindent elmond. Félbevágott burgonya kerül mellé, sejthetően másfajta, mint ez előző, gondosan esztergáltak, intenzív perzselés nyomait viselik, tökéletes az összhang.

Schupfnudel házi baracklekvárral. Ekkora nudlikat még nem láttam, nagy tenyérrel görgették, formázták, nem sajnálták az anyagot belőle. Pihe-puha, olvadós nudlik brutális barackízzel. Nem zengedezek róla többet, ki kell próbálni.

A kemencében sült túrós palacsintát pedig mindenkinek kötelezővé tenném, akik egyáltalán manapság még veszik a bátorságot, hogy palacsintát készítsenek. Ez legyen az etalon, ez a vaníliakrémes, tetején ropogós, forrón rotyogós, mazsolás túrós finomság. Na, ha van valami, ami tényleg házias, akkor ez az.

Nincs mit tovább cifrázni, a Stube példamutató ár-érték arányával, minden porcikájában a minőséget képviseli. A jól értelmezett hagyományt itt nemcsak ápolják, hanem gyakorolják is nap mint nap. Fáradhatatlanul, tiszta szívvel. Rendületlenül.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.