A nyolcadik sertés

Hajdúböszörményben, 1991 júliusában a Béke Tsz egyik húselőkészítő hangárjában nyakkendős férfiak feszengenek a rekkenő hőségben. Szerencséjükre kétfelől is átjárja a levegő a helyiséget, de még így is mindenki az inge ujjával törölgeti a verítéket a homlokáról. A helyiség egyik csempézett falán, kampókon félsertések lógnak, hét darab. A férfiak, a tsz húskombinátjának vezetői büszkén tekintgetnek egymásra és a félsertésekre.

Ekkor egy targoncán betolnak egy újabb félsertést, és a hetedik melletti üres kampóra akasztanák, a nyakkendősök közül a főnök odakiabálja, hogy azt tegyék vissza a targoncára, kizárt dolog, hogy az a zsíros bárkinek is kellene. De a többiek meggyőzik, hogy ha már itt van, akasszák csak oda, így bővebb a választék.

A többi ott lógó félsertés a nemrég megvalósult fajtaváltás eredményeként beszerzett belga, holland, dán, német hússertések, aktuálisan a világ legjobbjai. A nyolcadik kampón ott lóg a kissé nyeszlett zsíros, magyar sertés, a többi mellett úgysincs esélye, húsa a zsírjához viszonyítva kevés, és bizonyára a nemsokára érkező spanyol sonkagyárost sem fogja érdekelni. Nemigen járt arra még akkoriban nyugat-európai érdeklődő, nem is olyan régen még a szovjet elvtársakkal itták az áldomást a megkötött üzletre. De, most, hogy rászánták magukat a fajtaváltásra, izgatottan várják a spanyolt a zsíros üzlet reményében.

Fiatal, energikus férfi száll ki az ekkor begördülő gépkocsiból, spanyolul köszönti az üdvözlésére siető nyakkendős férfiakat. Széles mosolyú fiatalember kíséri, aki tolmácsaként, nem mellesleg harmadéves agrárszakos egyetemistaként mutatkozik be. Juan Vicente Olmos és Tóth Péter, az előbbi egy akkor már közel százéves spanyol sonkagyár negyedik generációs tulajdonosa, a másik, a magyar fiatalember, agrármérnöknek készül, és még nem sejti, hogy mit rejt számára a jövő. Pedig itt, ezen a sertésmustrán lényegében eldől a sorsa.

Ez jár a fejemben, amikor beszállókártyámat szorongatva elhelyezkedek a légitársaság 256-os, Madridba tartó járatának egyik folyosóoldali ülésén. Tizenhárman vagyunk, akik a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete meghívására elutazunk a Carbonero el Mayor faluban, Monte Nevado néven működő sonkagyárba.

Anno ott, Hajdúböszörményben, a sertésmustrán a spanyol nagyon udvariasan tájékoztatta a nyakkendősöket, hogy ha belga, vagy dán, esetleg, holland sertésre lenne szükségük, azt biztos, hogy nem itt vásárolná. A nyakkendősök nem győzik palástolni csalódásukat, amikor a spanyol hirtelen megáll a nyolcadik sertés előtt, felcsillan a szeme. A nyakkendősök nem értik, mi néznivaló van ezen a zsíros disznón.

A spanyol rámutat a minden porcikájában zsírtól márványos húsra, és azt mondja: uraim, erről van szó, ez kell nekem, amennyi van, mindet megveszem, erre azonnal szerződhetünk. A nyakkendősök nem hisznek a fülüknek, összesúgnak, talán még az is megfordul a fejükben, hogy a bolondját járatja velük a spanyol, közben az egyik halkan megjegyzi, hogy ebből jó, ha van ötven darab, ebből nem lesz üzlet.

De ez az a pillanat, amikor az ősi magyar mangalicafajta fontossá vált. Juan Vicente és Tóth Péter megegyeztek, hogy közös erőfeszítéssel magyar földön újrahonosítják a mangalicát, a többi már történelem.

Szövetséges a só, a szél, az idő 

Ha már sonkatúrára megyek, akkor a légitársaság által kínált sonkával kezdem. Egy szavam se lehet, jó minőségű, a négy különböző színű szalaggal jelölt sonkák közül az alap, fehér szalagos sonkát kapom, tíz hónapos 50 százalékos iberico sertésből készült, az érlelési ideje minimum 12 hónap. Érdemes már a levegőben ráhangolódni a sonkára és tanulmányozni annak szigorú osztályozási rendjét. De erről majd bővebben az üzemben. Addig is úton Carbonero el Mayorba, az első benzinkútnál sonkával ízesített chipset vásárolok, hogy egy percre se zökkenjek ki a sonkatripből.

Ha egy 120 éve működő vállalkozásra gondolunk, akkor többnyire ódon épületek, végtelen pincelabirintusok és szúette gerendás bemutatótermek képe villog előttünk. A sonka, mint minden értékes élelmiszer, az idő béklyójában türelemmel tűri, míg eljön az ő ideje. Senki nem siet, telnek a hónapok, az évek, és a sonkák magukba gyűjtik az idő esszenciáját.

Ami a sonkák érlelését illeti, az a várakozásoknak megfelelő, só, idő, és rengeteg törődés. De, ami a környezetet illeti, abban nincs semmi ódonság: elkapni az időt és a sonkákba zárni, ahhoz korszerű környezet szükségeltetik. Ha drónnal szállnánk a sonkaüzem-komplexum fölé, akkor egy látszó betonból épült, igen kecses stilizált sonkaformát látnánk, ezt látják a faluszéli madarak is, csivitelve szállnak az épület fölé. Körbe süppedősen vastag füves kert keretezi az épületet, friss facsemeték hajlongnak a szélben.

Mert a szél, a levegőmozgás a múló idő szövetségese a sonkaérlelésben. De az emberi kéz beavatkozása sem hiányozhat. Képzeljük el, hogy évente 1 milliónál több sonkát, egyenként hatkilósakat többször is kézbe kell venni, elvégezni a szükséges vizsgálatokat, zsírral átkenni, hegyes csonttal szagmintát venni három ponton, majd a levédett sonkákat visszatenni a kampókra.

Az összes jelölést, rendszerezést elvégezni, és mindez emberi kéz munkája, nem automata, miközben XXI. századi technológia szabályozza az érlelőhangárok mennyezetéről lelógó síneken mozgatható sonkahegyeket, a hőmérsékletet, amelyet hozzáigazítanak a mindenkori kinti hőmérséklethez azzal, hogy a hangárok ablakain sűrű háló és automata redőnyök vannak, ez utóbbiak az ingadozó hőmérséklet szerint mozognak le és föl, hogy mindig kellő mennyiségű légmozgást tegyenek lehetővé. Olyan, mint egy mindig koncertező zenekar egy láthatatlan karmesterrel, a változó idő dirigálja az egészet.

Van, hogy egy-egy hangárban 50-100 ezer sonka lóg a mennyezetről, lenyűgöző látvány. A három emelet belső magasságú hangárok födémjei nem a szokásos terhelésre épültek. És mindezt látva kiderül, hogy az a 120 év nem telt hiába, nem a szúette gerendákban rejlik a titok, hanem a generációkról generációkra árörökölt tudásban, a száz év alatt megszerzett tapasztalatokban, és, hogy mindez egy családban öröklődött, hiszen itt mindenki, még az oldalági rokonság is valamilyen formában részese a sikernek.

Rendek, grandok, látószögek

Sikeres üzem nincs oktatás nélkül, vallják a tulajdonosok, ezért hoztak létre egy, a gyárhoz kapcsolódó oktatási központot. Ide csoportosan érkeznek az érdeklődök, hogy megtanulják a sonkakészítés alapfogásait, hogy megismerkedhessenek a különböző sertésfajtákkal és az azokból készíthető sonkák típusaival. Szigorú osztályozás szerint tájékozódhatunk a sonkák rendjében.

• A legegyszerűbb, nevezzük a mindennapok sonkájának, a fehér szalaggal jelölt iberico sertés keresztezett fajta, 50 százalékos iberico, farmon táplálják, tíz hónapos korában éri el a vágósúlyát.
• A zöld és piros szalaggal jelölt sonkák 75 százalékos keresztezett iberico fajtákból, és minimum 60 napig farmon kívül szabadban makkoltatott sertésekből készülnek.
• A fekete szalaggal jelölt sonkák 100 százalékos iberico fajtából készülnek, amelyeket minimum 60 napig szabadban makkoltatják, de a gyakorlatban ez az idő hosszabb, novembertől márciusig tarthat.  

A „pata negra”, vagyis fekete láb megjelölés önmagában nem jelenti a topminőséget, mert zöld-piros szalagos sonkák is lehetnek fekete lábúak, ahogy a mangalica is az. A mangalicából készült sonka külön jelölést kap, a szalagon a mangalica megjelölés szerepel, árban és minőségben a legmagasabb kategóriájú sonkákkal egyenértékű. 

Spanyolországban, ha nem tévedek, évente mintegy negyvenmillió sonka készül. Nincs ember, akinek ne volna véleménye a sonkáról, és nincs olyan nap, hogy ne ennének sonkát. Éppen ezért a sonkaszeletelés minden túlzás nélkül önálló művészeti ágként is felfogható. A sertés hátsó lába, ami lényegében a sonka, bonyolult csontozattal rendelkezik, ami alapjaiban meghatározza a sonka szeletelésének a mikéntjét. Először a csakis erre a célra rendszeresített sonkatartóba kell helyezni a sonkát, amely lehetővé teszi, hogy három dimenzióban elforgatható állásokat tudjon felvenni a sonka, amely állásokban a leghatékonyabban körbeszeletelhető legyen, figyelembe véve a belső csontozat kitüremkedéseit és formáját.

Ezért művészet a sonkaszeletelés, amelyhez három különböző funkciójú és méretű kés szükséges. Két kés, egy nagyobb és egy kisebb, kissé meghajlított pengével a csontok körüli inak eltávolítására szolgál és a külső védőfaggyúburok lefaragására, a harmadik, a keskeny hosszú kés pedig a szeleteléshez szükséges. Egyenletes, sima felületet kell létrehozni, ami a csontok miatt egyáltalán nem könnyű, azonkívül a sonka szeletelésekor azt is figyelembe kell venni, hogy a sonka melyik részéből szeletelünk, mert ezek ízben, textúrában és márványozottságban eltérőek egymástól.

Nem különben igazi művészetté fejlődött a szeletelt sonka tálalása is. A rövid és vékony, némelykor áttetsző vékonyságú szeletek körkörös elhelyezése a tányéron, és, mint a méretes szabóságon a krétacsíkos szövet ún. „csíkrendbe szedése”, ugyanúgy a zsírtól csíkozott sonkaszeletek csíkrendbe szedése is fontos eleme a tálalásnak. Távolból nézve, úgy helyezkednek el körben, máskor spirálban, mintha soha kés nem érte volna őket. Sajátos mintázatok: vastagság és méret szerinti elhelyezésük üdítő látvány a szemnek, és egyben a sonkaszeletelő képességeinek is a mércéje.

Itthon, vajon?

A sonkák többségében iberico fajtájú sertésekből készülnek, ezen belül megkülönböztetünk tisztavérű és keresztezett fajtákat, de ami még talán ennél is fontosabb, az a táplálás és az érlelés időtartama. A novembertől márciusig szabadon tartott és makkoltatott sertések sonkája a legjobb, ezekben akkumulálódik az a speciális zsírtartalom, ami egyedülálló ízűvé teszi a sonkát. Nehéz ezt szavakba foglalni, mély intenzitású telítettséghez hasonlítható, krémes, és ugyanakkor távolból beköszön a sűrű növényi eredet. Ha valaki sonkával foglalkozik, mint ez a család is 120 éve, akkor, talán megbocsájtható szakmai ártalom, hogy mindig a választékbővítésre gondolnak, és ezért számontartják a világ összes zsírsertésfajtáját, és a potenciális sonkát látják bennük.

Az írásom elején említett hajdúsági kirándulás óta eltelt 30 évben nagyjából 200 ezer darab mangalicasonka került ki a világba Monte Nevado címkével, mindig hangsúlyozva, hogy magyar mangalicából készült a termék, felhasználva azt a tudást, ami a gyár sajátja. Nem túlzás, ha azt mondom, hogy ez a kooperáció meghódította a világot, kevés olyan magyar illetőségű termék van, ami ilyen osztatlan nemzetközi sikert ért volna el. A magyar mangalica hazai körülmények között nevelődik, és a nyers sonka kerül a gyárba, ahol a 120 éves tradíciók szerinti bánásmódban részesül. Minden vonatkozásban versenyképes, egyrészt a nyersanyag kiváló és egyedülálló tulajdonságai és minősége, másrészt az alkalmazott technológia miatt.

Az a valamikori spanyol fiatalember, akinek ma már a gyerekei is a gyárban dolgoznak, ahogy minden felmenőjük is tette, egyetemi tankönyvet írt a mangalica sajátos tulajdonságairól. És az a készséges, széles mosolyú fiatalember, aki akkor tolmácsolt, ma már partner a cégben és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, a fajta megmentőjeként is hivatkoznak rá.

Mindezek ismeretében talán nem szentségtörés, ha megfordult a fejemben, hogy vajon nem volna-e érdemes saját magyarországi sonkaüzemet gründolni. Megtanulni a technológiát, hozzáedzeni a hazai fogyasztókat a sonka szeretetéhez. Elvégre a sertések itt vannak, az üzem létrehozása nyilván nem két fillér, de egy bizonyos mennyiség fölött biztos megérné. Ahogy megismertem a spanyolokat, biztos vagyok benne, hogy szívesen átadnák a tapasztalataikat, tudásukat. Nem milliós mennyiségű sonkáról álmodozok, csak néhány tízezerről, de az már biztos, hogy üzletileg is kifizetődő lenne. Nem beszélve a megtanulható értékes technológiáról, ipari kultúráról. Még nem késő belevágni.