Még a legprofibbak is csak vakon tapogatóznak, találgatnak, ha meg kéne határozni pontosan, hogy mitől lesz sikeres egy étterem minden létező korosztályban. Pedig úgy tűnik, hogy van ilyen.

Lehet, hogy a név, lehet, hogy a lokáció, a dicső múlt, ami nem is olyan dicső, de mégis az idő fénytörésében megszépül. Az biztos, hogy a budai szép időket idéző felújított épület, a védett belső kert hatalmas napernyőivel, amolyan „én kertem, én se rendezném be másképp”, átlagos jó ízlést kielégítő kialakítása, a szó szoros értelmében otthonos hangulata kétségtelenül komoly vonzerő.

Sokan törekednek erre, de keveseknek sikerül egy takaros kis szerény csokorba foglalni mindazt a kellemet, ami a többséget észrevétlen mágnesként vonzza. Szépilona: talán a megszemélyesíthetőség illúziója is hozzájárul ahhoz, hogy jelentős vonzerővel bír ez a budai bisztró. Ha jól meggondolom, nincs is hozzá hasonló – a környéken biztos nincs.

Mesélgethetnék arról, hogy a tapasztalt vendéglátósok az utóbbi években mennyit panaszkodtak a budai vendéglők nem kielégítő látogatottságára, ennek folyományaként néhányan feladták, bezártak, mások lezüllöttek. Pedig még a városi nyüzsgést és az azzal járó kihívásokat kedvelő közönség is megbecsüli a budai lombos fák jótékony árnyékában meghúzódó családias hangulatú éttermeket. Ilyen a Szépilona.

Szelíden ízesített 

A bajok ott szoktak kezdődni, hogy miközben minden tárgyi feltétel, plusz az égiek jótékony felügyelete, tradíció, meg a közönség vonzódása rendelkezésre áll, a konyha nem ennek az elvárásnak megfelelően teljesít. Engem ritkán befolyásol mások, vagy mondjuk úgy, az úgynevezett többség véleménye. Tisztelem, becsülöm, elismerem, de engem csak a személyesen megszerzett tapasztalatok érdekelnek. Ha egy étterem ennyire szívhez szóló, ha ennyire a közönség kedvence, annál inkább szívesen kifürkészem a titkát, szerintem mindenen túl a konyha teljesítménye, minősége kell, hogy meghatározó legyen.

Belépve ide, ebbe a barátságos budai villába már a fogadtatás is biztató, a személyzet akkor is képes természetes érdeklődést és örömöt kifejezni, ha nem vagy törzsvendég. Mindez különösebb erőlködés nélkül megy nekik, ritkaságszámba megy manapság, hogy azok, akiken a vendég első benyomása múlik, ilyen mértékben tudatában lennének az adott pillanat fontosságának.

Nem először járok itt, de nem számolom a múlt századi lebágyadt, minden étel piros korszakában tett látogatásaimat. Akkoriban valami irgalmatlan pirospaprikába fullasztott, tatárnak hazudott húspéppel rukkoltak elő a fényesre kopott nadrágos, minden hájjal megkent pincérek. Akkor se szerettem, és nosztalgiából sem szeretnék ketchuppal dúsított nyers húst enni, gyári fűrészporos tószttal.

Ez a veszély nem fenyeget, házias kenyérre halmozott, a francia kulinária nyomdokain haladó, szelíden ízesített, jó minőségű húsból nyesett tatárt kapok. Diszkréten savas, a mustártól, tojástól krémes érzetbe torkolló készítmény. Pont annyira barátságos és gusztusos, mint az engem körülvevő, befogadó miliő. Húha, tényleg egész komolyan elérzékenyültem, úgy látszik, öregszem.

Vissza a tatárhoz

Mindazonáltal tudnám még fokozni, savtartalomban, de ugyanakkor érteni vélem, hogy ha egyszerre kell a szakmai követelményeknek megfelelni, és a szanaszét divergáló vendégízlésnek, akkor a vendég elvárásaihoz kell igazítani a szakmát, úgy, hogy egyik sem sérülhet. Ebből szokott a kalamajka lenni. Itt úgy érzem, hogy sikerült egyensúlyba hozni a kettőt.

A hideg kígyóuborka-krémleves benne pácolt lazaccal adekvát válasz a kánikulára. Nem erőssége a sava, könnyeden visszafogott, viszont az uborka frissessége és a háttérben felsejlő almaecet diszkrét nyomai kölcsönöznek némi izgalmat ennek a krémesen hűvös készítménynek, a kapor jelenléte szintén a nyers frissességet hangsúlyozza. Megint az az érzésem, hogy a konyha nagy erőssége a vendégbarát ízesítés, tartózkodnak a kirívó, megosztó megoldásoktól.

A főtt keresztfartő, főleg, ha vadasnak készül, verhetetlenül barátságos húsfajta: ránézésre elolvad, bár sűrű szövésű textúrája a legmagasabb minőségű húsélvezetet adja. A szósz élénksárgája, és krémessége további reményeket ébreszt a régen tapasztalt valódi vadasízt illetően. Ritka pillanat: bársonyos vadas szósz, annak minden ismert és kedvelt tulajdonságával. Az ízesre főtt húsleves zöldségei, a mustár, enyhe capris savval bolondítva, a sárgarépa édességét is felvillantó mártás a legszebb nyári megoldás, amit egy ilyen hús kaphat, mellé a szalvétagombóc vajas, ropogós, ahogy elmerül a szószban, minden ínyenc és kevésbé ínyenc igényt kielégít, egyszerűen jó, sőt, nagyon jó. Ezért szívesen visszajönnék.

Tapolcán igencsak jófajta lazacpisztrángot tenyésztenek, ami történetesen most itt, a Szépilonában is elérhető. Ez az egyik leghálásabb megoldás, ha számít, hogy friss hal kerüljön az étlapra. És számít, sőt, ebben a nagyvárosi forgatagban, ahol a fogas leginkább Kazahsztánból érkezik fagyasztva, csak a példa kedvéért említem, különösen fontos, hogy hazai friss alapanyagból készült ételekkel találkozzon a fogyasztó. Ez itt parádés összeállítás.

Fütyörésző halfilé

Főszereplő a bőrős filé, a neki illő szelíd készültségben, ropogós bőrrel, bár ezt az állapotot lehetne még fokozni, mellette szépen pirult pok-choy, vad brokkoli és krémes polenta, a szó szoros értelmében, szinte majonéz állagú, ami ebben a kompozícióban telitalálat. Szavam nem lehet: minden a helyén van, visszafogott ízesítésű, minden összetevő jelenléte magától értetődő. Gusztusos fogás. A zöldségtextúrák, különösen a vad brokkoli és a krémes polenta együtt szerepeltetése már önmagában is felér egy komplett fogással. A hal meg vidáman fütyörészik ebben a közegben.

Sose voltam nagy császármorzsadrukker, bár észleltem, hogy soha véget nem érő bajnokság zajlik ebben a műfajban. Mivel csak az eszemmel, nem a szívemmel, lennék csak képes az összehasonlító munkát elvégezni, nem próbálom a véleményemmel eldönteni a bajnokság állását, de azt bizton megállapíthatom, hogy a Szépilona morzsája NB I-es. Nagy előnye, hogy frissen készül, a rendeléstől számítva legalább negyedóra, amíg egy forró serpenyőben, illatozva megérkezik az asztalhoz.

Bármennyire is tartózkodom az édességek fogyasztásától, ennek itt nem tudtam ellenállni, szakmailag sem engedhetem meg magamnak a finnyáskodást, szóval nekiestem, de már az első falatok után láttam, hogy reménytelen helyzetbe kerültem, ekkora adagot, ha megszakadok, se tudnék magamévá tenni. Addig-addig nyögdécseltem, sóhajtoztam, míg aztán mégis valahogy kiürült a serpenyő. Most aztán egy életre megvagyok a császármorzsával, gondoltam, amikor a partnerem vaníliakrémes túrós palacsintát kezdett majszolgatni mellettem. Belekóstoltam. Azt már közös erővel végeztük ki. Mi lenne, ha tényleg lelkesednék az édességek iránt?

Az idős hölgy nem törődik a korával, szép is, okos is, tudja, hogy mi kell a vendégeknek. Nagy huncut. Vörösmarty is megírta.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.