Megnyílt az olasz-magyar koprodukcióban működő DOC bisztró a Via Italián, vagyis Budapesten az Arany János utcában. Koprodukció alatt azt értem, hogy egy olasz és egy magyar séf nagyjából egyenrangúként jegyzi a konyháról kibocsátott készítményeket, ugyanakkor az is tetten érhető, hogy mintha a tulajdonosok szíve inkább az olasz vonal felé húzna, de nyitni szándékoznak a mára egész jó hírnevet szerzett minőségi magyar bisztró stílus felé is.

Ez a törekvés jelenleg kissé eklektikus, vegyes profilú étlapot eredményezett. De az megállapítható, hogy az eddig is jól bevált olasz kulinária fölényben van.

Ez eddig csak amolyan megszokott híradás, hogy éppen mi zajlik a városban a vendéglátás területén. Nekem más tanulságokkal szolgál ez a nyitás, mert az semmiképpen nem lehet közömbös, hogy a járvány időszaknál is durvább, ahhoz aligha mérhető válság közeleg, sőt már nyakig benne vagyunk. Infláció, nyersanyag és energia árak növekedése, de nem kicsit. Ha csak ezt a hármat nézzük, ezek jelentős mértékben megváltoztatják egy étterem üzemeltetésének alapkörülményeit.

Egyébként itt borbár és deli is működik, ami minden esetben vonzó kombináció. A tégláig levert boltíves mennyezet és a visszafogott design egyedi atmoszférát kölcsönöz a helynek, a hatalmas utcai terasz védőernyővel pedig a legjobb városi éttermi hagyományokat követi, nagyvonalú, tágas, védett, ez itt a Via Italia. Joggal sajátítja ki ezt a nevet, hiszen itt lassan minden olasz, van fagylaltozó, másik deli, és a híres Pomo D'Oro étterem, ami nem csak egy étterem, hanem intézmény, a magyarországi olasz gasztronómia zászlóshajója, bárki bármit is gondoljon erről, a minta, és még sorolhatnám, de úgyis mindenki tudja.

Százalékok bűvöletében

Van egy ismert magyar márka, egy gyár, amelyik felvágottakat gyárt, patinás név. Mint minden ilyen márkának, nekik is van plasztikba leszívott csomagolású felvágottjuk. Az így csomagolt termékek elég mutatósak, rengeteg marketingszöveg elfér a csomagoláson, esetleg az adott cég által kezdeményezett nyereményjáték, és hasonló fogyasztásra buzdító szövegek is.

Egy azonban eddig biztosnak látszott, hogy nagy általánosságban egy ilyen csomagban 100 gramm termék van elhelyezve. Most a fentebb említett patinás márka 78 gramm terméket csomagol, és a csomagoláson feltűnő helyen hirdeti, hogy plusz 11 százalékkal több terméket ad azonos árért. Vagyis 78+7,8 gramm=85,8 gramm kapható a megjelölt árért, kvázi a plusz az ajándék. Csak arról feledkezik meg, hogy néhány hónap alatt a fogyasztói ár 30-40 százalékkal növekedett. És mi van akkor, amikor nincs akció, akkor a megadott ár a 78 grammra vonatkozik.

Valami hasonló figyelhető meg a vendéglátásban is, csak sokkal durvább és drasztikusabb kiszerelésben. Nem vagyok tufa, értem, hogy baj van, megváltoztak a körülmények, a vendéglátás minden bűbájos, vendéget elvarázsoló dumája mellett kőkemény üzlet, szigorú szabályokkal, messze nem jótékonykodás.

A pozitív példa következik

Meggyőződésem, hogy az utóbbi időben vírusként terjedő tapasz, kvázi tapasz, small plate, shareing, osztozni a tányérokon, mindenki eszik mindenkiéből mozgalom is ennek köszönhető. (Hazai körülményekről beszélek, a mozgalom amúgy számos más ország gasztronómiájában régóta létezik, de nálunk újdonság.) Kellett egy olyan formát találni, amelynek természetes velejárója a kisebb adag, nem feltűnő a hiány, sőt kifejezetten vonzó, „jól árasítható”, és a végeredmény üzletileg kompenzálja a magas nyersanyagárakat, a kis adagok miatt senki nem lázadozik, sok kis tálat rendelnek aránylag még a megszokottnak tűnő áron.

De a végén – a sokféleség az élmény kulcsa – elfogadható, hogy többet fizetnek, mint a régi egy-két fogásos étkezésekért. A small plate koncepció, ha jól kezelik, megnövekedett szabadságot és fantáziadús kompozíciókat eredményezhet, ugyanakkor a nyersanyag-kiválasztással és a nyersanyaghányadokkal féken lehet tartani a bekerülési árakat, nagyobb szorzókat lehet elérni. Kreativitást ösztönző stílus.

A kevésbé pozitív példa

És mindjárt az elején tisztázzuk, hogy az itt taglalt éttermi beszámoló kevésbé az ételek minőségét kérdőjelezi, mint inkább az ár/érték arány feltűnő diszkrepanciáját. Azzal, hogy maximálisan értjük, hogy ahogy eddig volt, úgy már nem maradhat, hogy milyen változásokat fog eredményezni az éttermi fogyasztói árak drasztikus növekedése, azt nem tudom pontosan, csak sejtem, de egy biztos, ha aránylag sokat fizetek, akkor megnő az igényem a minőségre.

Élmény, étel, személyi feltételek, atmoszféra, szóval minden együtt, ami persze eddig is fontos volt, de kis pénzért elnézőbbek, megértőbbek vagyunk. Ennek vége, nincs bocsánat, ha hárman 40-50-ért eszünk egy átlagos minőségű bisztróban, gyerekadagokat, akkor az nagyon messze van az ezért a pénzért elvárható komplex élménytől. A hagyományosnak mondható adagok feltűnően szemet szúró csökkentése nem kifejezetten kreatív megoldás.

Valamikor az általánosan alkalmazott szorzó 3,2 volt a vendéglátásban, ami persze már régóta megdőlt. De a nyolcszoros, tízszeres azért szemérmetlennek tűnik, főleg, ha az adag összement a felére, és itt nem a magyar vendéglátás bizonyos szegmensében még ma is meglévő fél kiló krumpli, tányérról lelógó, ámbátor papírvékonyra klopfolt hús jelenséghez mérem, hanem az elfogadott, valamikor szigorúan ellenőrzött anyaghányadokhoz. Mondjuk, egy serpenyős tarja 18-20 dkg kell legyen. Jött az ellenőr és lemérte, ha nem annyi volt, megbüntette a vendéglőst. Persze jószerével állami volt a vendéglátás, szóval a kisebb adag nem csak a vendég, hanem az állam megkárosításával volt egyenlő.

Ez már más világ, mégis valami hasonlóval van dolgunk: összementek az adagok, az árak viszont növekedtek. Ez így kábé duplázást jelent. Ezt már nem indokolja semmi amúgy ismert körülmény. Azon kívül túlzottan kreatívnak sem mondhatnám azt a megoldást, ahol jószerével csak a vendégre hárítják a többletköltséget.

Legyünk megértőek, és lennénk is, ha a várható fájdalmat valami kedves gesztussal megpróbálnák enyhíteni, ami egy olasz–magyar bisztróban még e nélkül is elvárható lenne, legyen az egy ropogós kenyér, vaj, vagy valami olasz apróság, vagy egy koprodukciós amuse bouche. De semmi.

Jó modell, csak nem vendégbarát

Akkor belevágunk: bőven kétezer fölött, közelebb a háromezerhez tanyázik a kukoricakrém-leves tintahalkarika-betéttel. Igaz, ami igaz, ez a kombináció játékos, kreatív a maga módján, némiképp az olasz–magyar barátság szimbóluma is lehet, mert a polenta-puliszka cseppfolyósítását oldja meg bravúrosan, néhol diszkréten átüt a gyömbér, a tintahal nyilván a mediterrán világ könnyed fölényét jelzi. Jó, ahogy van, a ropogós kukoricaszemek előírásszerűen hozzák a fékezett izgalmat, ez is rendben van. Viszont az nincs rendben, hogy ez az adag éppen hogy egy kóstolóadag lehetne, de semmiképpen sem egy teljes értékű fogás. Nem kell tudományos fokozat annak megállapításához, hogy a tálban lévő nyersanyag értéke jó, ha a fogyasztói ár egynyolcada. Jó modell, de nem túl vendégbarát.

Sokkal barátságosabb ennél a ház saját ízlésre komponáltnak aposztrofált Cézár salátája. Salátaszívek, kemény tojás és parmezánreszelék, és egy fél csirkemell bőrén sütve, ebből áll, meg némi dresszing is nyomokban, ehhez a tömeghez többet várnék, de így is érvényes változat, minőségi összetevőkből.

A szarvasgombás nokedli, parmezánhab, savanyított tojás bőven a háromezer fölötti ártartományban helyezkedik el, bár a tömege tipikus small plate mennyiség, vagy akár köret is lehetne. Sajátosan csipkedett méretű nokedliről van szó, talán még egy kissé oda is van pirulva, ami nagyon jól áll neki, szaftos a konzerv szarvasgomba-törmeléktől. A parmezán felhabosítva sóz is meg ízesít is, nincs panasz, de a szarvasgomba mélységét behunyt szemmel is csak nyomokban felidéző, legkevésbé sem kézműves, mint inkább ipari jellegű íz jelenléte enyhén illúzióromboló. A fél kemény tojás, ha nem mondják, hogy savanyított, nem veszem észre.

A kisarasznyi méretű szögletes small plate fogások ismert edényében vegetáriánus, helyi innovációként nevezett lecsó az előbbi tojás másik felével a tetején érkezik. Ez a fogás árban a négyezer utáni számskálán helyezkedik el. Feltűnő az ár/érték arány torz mivolta. Konfitált kockára aprított hagyma, marinált kápia paprika, csíkokra és kockára vágva és egy nagyobb kanálnyi padlizsánkrém, egy padron paprika, és fél paradicsom, ami látható az edényben. Ami az ízeket illeti, kifogástalan, pikáns, savas, nem üti ki a plafont, de kellemes, szelíd, harmonikus összeállítás, a tojás felejthető. Nem visítozok a nagy adagokért, de ez itt tényleg édeskevés, ezért a pénzért biztos.

A mangalicatarja alig egy vonásnyira van a hétezertől, ami nem is lenne baj, de ez itt, az istenadta egy szerény adagnak nevezhető 18 dekás húsnak a fele, vagy se, és még jó indulatú voltam, mellé külön small plate-ben egy szerénynek mondható insalata mista tipusú igencsak semmitmondó menza igényű saláta jár. Hát ez uraim, így nem elegáns, ennyire nem lehetünk ráakadva a forintgyűjtésre, ez fogyasztóvédelmileg erősen kifogásolható.

A mákos nudli, vaníliafagyi amolyan új hullámos, kétezer feletti, de még nem háromezres szösszenet. A megújuló magyar bisztróvonalat képviseli, a nudlik, amelyekből nincs annyi, mint két kezemen az ujjak, viszont nemcsak főttek, hanem pirultak is, ami még vonzóbbá teszi őket, főleg a fagyival kísérve. A mák jelenléte azonban szimbolikus, nem is a mennyiséget, hanem az intenzitást tekintve, kissé túlzottan is fel van hígítva cukorral. Nem elegáns.

A Via Italia sikerre van ítélve, akárhogy is nézzük, de nagy tisztelettel kérném a D.O.C üzemeltetőit, hogy az első ijedtségükben a műhely rentábilissá tételére alkalmazott megoldásaikat gondolják még át, ne a rögtön adódó átlátszó trükköket alkalmazzák, hanem találjanak ki valami kegyesebbet, kevésbé fájdalmasat, előre is köszönöm. Mondjuk, emeljenek árat, de adjanak érte valódi értéket.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.