Ha nekem volna rétes házam, és rajonganék a népművészetért, de annyira, hogy egy komplett múzeumra valót összegyűjtenék, amit aztán egy belvárosi ingatlan alagsorában szakszerű módon ki is állítanék, méltán lennék büszke rá, hogy a magyar népi kultúra gazdag tárházát tudom bemutatni az odalátogatóknak.

Hosszú évek szorgalmas rétessütése gyümölcseként büszkélkedhetnék a gyűjteményemmel, annál is inkább, mert a kiállított tárgyak eredetiségéhez nem férhet kétség, az is lehet, hogy némelyik itt fellelhető exponátból ez az egyetlen létezik. Az biztos, hogy ennek a gyűjteménynek alig van párja szerte e honban, és már csak ez a körülmény is arra késztetheti, sőt kötelezi a tulajdonost, hogy ha éttermet nyit ezen tárgyakkal egy légtérben, akkor e gyűjteményhez illő minőségű kulináris élményt nyújtson.

Az Urbán Betyár, ha poétikus értelemben vesszük, méltán viseli ezt az amúgy kifejezetten szellemes nevet, ha viszont alpári módon a városi betyáros lehúzás helyszíneként próbálnánk értelmezni, akkor sem járnánk messze az igazságtól.

Erős szavak: bizonyításra szorulnak

Adva van egy tágas utcafronti belsőtér, semleges stílusúnak mondható, megjegyzésre alig méltó, de ez egyáltalán nem baj, funkcionális, sötét színre hangolt bútorzattal. Pont jó, hogy így van, hiszen egy emelettel lejjebb ott a néprajzi múzeum, ami majdnem mindenért kárpótolna, kivéve a gasztronómiai igénytelenséget, arra nincs kárpótlás.

Jó dolog a pénz, „szeressük” mi is nagyon, érthető, ha az ember létrehoz, beruház egy ilyen vállalkozásba, akkor szeretné a pénzét viszontlátni – persze nem mindegy, mennyi idő alatt. A mohóbbja azonnal, a türelmesebbje beéri azzal, hogy jót ad, és bízik. Egy biztos, a beruházás nagyságrendje, az ingatlan és a múzeum értéke együttesen megszabja a kulináris menedzsmentre fordítandó összeg nagyságát is. Ezt nem lehet megúszni kifőzdei költségvetéssel. Ez itt nagypálya, ehhez megfelelő szakembereket kell alkalmazni. Megéri.

Ha engem kérdeznének, hogy a városi betyárba ojtott néprajzi múzeumhoz horgolt étteremben milyen ételek legyenek, akkor az egybites agyammal azonnal rávágnám, hogy karcagi birkapörkölt, egyben sült húsok, liba- és tyúkhúslevesek, paprikások, meg a bánat tudja, de semmiképpen sem a háromezres tartományt erősen túllépő rántott zeller. Na, az biztos nem, hacsak nem elvakítana az a fránya pénz, ami mindent megront.

Mit összeszenvedhettek, amíg kitaláltak egy olyan fogást, amin tízszeres a szorzó, és mégis ételnek néz ki. Mert félreértés ne essék, a rántott zeller remoulade mártással lehetne jó étel, ha valaki ismerné a zeller azon tulajdonságát, hogy minél erősebb hőhatásnak van kitéve, annál erőteljesebb íze lesz; némelykor még a szelídebb szarvasgombaízt is képes produkálni, de ha csak kiszedjük a levesből, bepanírozzuk, ne várjunk sokat tőle: borzas főtt zöldség lesz, ami finoman szólva nem ér egy fillért sem.

Amennyire fontos a néprajzi alagsor eredetisége, annyira magától értetődő lenne, hogy a remoulade mártás is az legyen. Nem mellékesen bizonyos klasszikus, ráadásul messzi földi ételek recepthűségét éppen ebben a környezetben kötelező tiszteletben tartani. Nem tudom elképzelni, hogy a konyhafőnök ne tudná, milyen egy remoulade, és ha már iparimajonéz-alapot használ, akkor legalább tömje tele milliméteresre vágott uborkával, turbolyával, keménytojással, salottahagymával, a tízszeres szorzó még így is kijönne. Szánalmas igénytelenség, a betyárok fokossal hadonászva tiltakoznának.

Forró vizet a kopaszra!

A nyers húsnak az a lényege, hogy van neki íze, saját nyershús-íze van neki. Ez lenne a tatár, különösen, ha betyáros környezetbe kerül, akkor még inkább. Ha viszont részben oxidálódott pépként jelenik meg, akkor a segítségül hívott szokásos ízesítők – pácolt hagyma, fürjtojás, összesarabolt kapribogyó, és a valamilyen oknál fogva kellemetlenül keserű pácolt mustármag, mintha ez az összeállítás csak a divatot követné, anélkül, hogy valóban értené annak célját – sem lesznek képesek változást hozni: marad a hús íztelen, oxidált anyag, amely a hozzáadott savas ízesítőktől független érdektelenségbe fullad.

A zavarosnak tűnő tálalás mintha azt indikálná, hogy a vendég saját ízlése szerint adagolhatja, keverheti az összetevőket. A francia stílusú tatár esetében ez szokatlan, és sajnos nem is működik, mint az bebizonyosodott.

Szeretem, amikor „tanyasi csirke” meghatározást olvasok az étlapon. Látom magam előtt a messzi távoli tanyát, ahol zavartalanul kapirgálnak a tyúkok, és azt is látom, ahogy Bözsi néni vastag pruszlikkal a vállán, fekete fejkendőjét mélyen a szemébe húzva, nyakuknál fogva felhozza a városba a hangosan káráló élő csirkéket, és átnyújtja a séfnek, aki azonmód elvágja a torkukat, forró vízbe veti, majd meg is kopasztja azokat.

Néprajzilag helytálló, de a fránya városi valóság teljesen más. Jobb, ha belenyugszunk: nincs tanyasi csirke, nem létezik, vagy ha igen, akkor nem kerül fel a városba, főleg nem egy étterem konyhájára. Minden ún. tanyasi csirke ipari körülmények között nevelkedik. Van, ahol ezek a „körülmények” emlékeztetnek a valamikori tanyára, de ez inkább csak irodalom, mintsem valódi tanyasi kis szériás baromfinevelés. Betéved egy svéd csoport, és a tanyasi meghatározás, főleg ebben a néprajzi közegben hirtelen értelmet nyer, azonmód úgy érzik, mintha kétszáz évet visszautaztak volna az időben: könnyekre fakadnak a gyönyörűségtől. Dübörög a biznisz.

Ha a levesben főtt csirke húsát lefejtjük a csontról és egy edényben tárolva betesszük a hűtőbe, ahol egy hétig is eláll, akkor azzal is számolnunk kell, hogy kiszárad, elszíneződik, és a forró levesbe helyezve sem nyeri vissza frissességét, sőt még jobban megkeményedik, főleg a felszíne. Ez lett a „tanyasi” csirkéből. Nem akarom elhinni, hogy a zsenge tanyasi csirkehús ígéretből rágós, száraz, szinte azonosíthatatlan, kikerülendő, felesleges, odatévedt tárgy lesz a levesben. Nesze neked, tanya, a teringettét, betyáros stílusban.

A híres balatoni tok

Pincérünk azt mondja, hogy a következő fogásban szereplő tokhal balatonboglári származású. Hú, az áldóját, valamiről lemaradtam volna, ott tenyészik a Balaton déli partján a tokhal? Aztán látom a neten, hogy egy balatonboglári halkereskedő cégről van szó. Továbbiakban nem látom értelmét, hogy firtassam a hal származási helyét, mindegy. Átlagos minőségű, készültsége megfelelő, sótlan, a mellé tálalt pecsenyelé amolyan generálszósz típusú. A zellerszárcsíkok, -szalagok lényegében nyersek, és mivel érettek, a rajtuk lévő hártyát bizony el kellett volna távolítani, éttermi gyakorlatban megengedhetetlen ez a trehányság. A sóban sült cékla ízes, de mennyiségét tekintve bőven túladagolt, a fogás így inkább a cékláról szól. A profitkényszer újabb példája.

Néprajzilag, de gasztronómiailag is kikerülhetetlen a mangalica. Árban még nem, de minőségben nagyjából ott van, mint a wagyu. Nem árt, ha igazolt forrásból származik. Igényesebb éttermekben az étlapon közlik a származási helyet. Szakszerű elkészítése szintén fontos, hogy a csak rá jellemző sajátosságai érvényesüljenek. A mangalicatarja erősen zsíros hús, nem szerencsés lenyesegetni róla a zsírt, a lényegétől fosztanánk meg ezzel. Másrészről erős, de rövid hőhatásnak kitéve érdemes elkészíteni, rendszerint enyhén rózsaszín árnyalatú lesz a hús, a zsírja pedig kivilágosodik, kissé megolvad, mint egy szalonna. Az itt kapott hús nem hasonlít a fentebb leírtakhoz, vagy nem mangalica, vagy szakszerűtlenül kezelték. A hús túlkészült, szálasodik, hiába a szépen sült külső felülete, zsírja nyomokban sincs.

Ez így tokkal-fokossal, meg a szenvtelen, az ételekre vonatkozó információkat csak hiányosan ismerő szervizzel együtt mintegy 30 pénz. Már papoltam párszor, hogy amióta szabad szemmel látható összegeket kell fizetni egy éttermi étkezésért, szigorúbb lett a mérce, nem lehet már úgy betyárkodni, mint régen.