Talán a bolygó, amelyen élünk, az mutatja meg mindenkinek, mit jelent létrehozni valamit. Éppen úgy, ahogyan az élet is kialakult ezen a planétán. Ezért sem véletlen, hogy aki a földdel foglalkozik, vagyis abból teremt újat, legyen az üzem, gyár, birtok vagy borászat, az csak a teremtés könyvében születik úgy, hogy Isten csettint az ujjával. Az embereknek a Földön mindenért meg kell dolgozniuk.

Lassan már annak is tíz éve, hogy Sauska Krisztián a Figyelőnek adott interjújában azt mondta: „A földdel kapcsolatos üzletek általában nem rövid távon térülnek meg. Azért dolgozunk, hogy 20-25 év múlva a borászat és a brand értéke meghaladja a befektetett összeget.” Aki járt már Villányban, és látta a Sauska-birtokot, az pontosan tudja, hogy mekkora bátorság kellett ahhoz, hogy az Amerikából hazatért vállalkozó éppen Villányban építse ki borászatának egyik fő bázisát. Nem mintha a többi láb, a budafoki pezsgőgyártás vagy a tokaji pincészet ne volna kevésbé kihívás, ám az idő az alapítók szándékát igazolja.

Mert a XXI. században például itt, Villányban pincészetet alapítani, lényegében a nulláról, nem egyszerű. Sokan már az ezredfordulón azt mondták, hogy a dűlők telítettek, a feltörni való földdel foglalkozni macerás. Az ugyanis vagyonokat emészt fel, miközben a befektetett pénz és energia megtérülését csupán remélni lehet.

Hegytetők és völgytalpak

Most viszont, bő tizenöt évvel később Pohl Péter, a Sauska Pincészet borásza, ügyvezetője arról mesél, hogy az év, a 2022-es jó indult, a tavaszra száraz nyár érkezett, majd kitér az időjárás, a szőlőfajták és a gravitáció közötti összefüggés fontosságára is.

Mert, ahogyan magyarázza, vegyük például a Kopár-dűlőt. Ez a villányi borvidék egyik legkiemelkedőbb dűlője, Villány és Nagyharsány között húzódik a Szársomlyó-hegy déli részén. Itt található Magyarország egyik legdélebbi szőlőültetvénye. A Szársomlyó ugyan hegynek inkább izmos domb, a dűlő viszont szépen vezeti a felfutó tőkék sorát. Több borászat büszkesége ez a pediment, melynek tetején a talajréteg vékonyabb, a szőlőműveléshez szükséges és értékes ásványi anyagokat a gravitáció a völgytalphoz közel eső lankákra gyűjti. Mert nem mindegy, hogy a szőlő gyökere milyen mélységben talál támaszt, sem az, hogy mennyi tápanyaghoz juttatja a szőlőszemeket.

Pohl Péter ekkor elhallgat, felpillant. Tekintetéből pontosan kiolvasható, hogy a szőlőről, a borról napestig tudna mesélni, és nem csupán azért, mert ez az élete, és a szomszéd településen nőtt fel, s mert Bóly ma is az otthona. A borászok napjaik jelentős részét tőkék és palackok között töltik, csukott szemmel is eltalálnak a sorok között, fel a hegyre. Ezért a borász kilép mély szakmai szerepéből, és olyat mond, amiből a lapok általában azonnal címet kreálnak, mert az olvasók erre biztosan felkapják a fejüket: Siklós az új Villány.

Mondja ezt a villányi borvidéken. De nincsen ezzel baj, hiszen ez a régió eleve két körzetre oszlik. Villányira és siklósira. A Sauska borászattól Siklós nincs messze, Nagyharsány után a következő település. S mivel már tudjuk, hogy ha valaki itt valami újba kezd, annak szó szerint földet kell törni, régi dűlőkbe új életet lehelni.

Dűlők Villányban és Siklóson

Így alakult ki tehát az, hogy a Sauska pincészet tőkéinek egy része errefelé Siklóson van.

Az Ördögárok (Villányi körzet) talaja mészkőre rakódott lösz, helyenként vörösagyaggal, itt jól érzi magát a cabernet sauvignon, a merlot, a syrah, a cabernet franc és a kadarka.

Hasonló a Konkoly (Villányi körzet) talajbázisa is, de itt már megjelenik némi dolomit is, rajta terem cabernet sauvignon, merlot, syrah és cabernet franc.

A Kopár (Villányi körzet) alapja a mészkő, márga és dolomit, a termőréteg rajta lösz, redzina és barna erdőtalaj. Erejét a déli fekvés, valamint a meleget a tőkékre visszasugárzó sziklák adják, ezt szereti a cabernet sauvignon, a merlot, a kékfrankos és a cabernet franc. Úgy mondják, ettől lesz tüzes-fűszeres a bor.

A Makár (Siklósi körzet) talaja hasonló a villányi dűlőkéhez, de itt megjelennek a homokfoltok is, a termőréteg magas kalciumtartalmú, ennek köszönhetők a gyümölcshangsúlyos és légies borok, legyen az cabernet sauvignon, merlot, kékfrankos, portugieser, cabernet franc vagy kadarka.

A Makár egybefüggő 70 hektáros terület, zárt és védett, erdő veszi körül. Abban tíz év munka van, hogy mára szépen termő tőkék sorakoznak itt, ám abban, hogy egy borászat milyen szőlőfajták telepítése mellett dönt, a helyi adottságok figyelembevétele mellett a piaci szempontok is jelentő szerepet játszanak.

Megbocsátó talajon

Sauskáék anno több forradalmi tettet hajtottak végre. Egyrészt megvettették lábukat, boraik nem sokkal később betörtek a piacra, másrészt kirobbantották a rozéforradalmat. Pohl Péter ugyanakkor azt is elmondja, hogy a borászok ma már másként bánnak a szőlővel, mint egykor.

Ültetvényeik telepítésekor nekik anno sokat segített a világhírű francia talajszakértő házaspár, Lydia és Claude Bourguignon, akik azt mondták, hogy a villányi borvidéken a talaj megbocsátó, idővel még a traktor kerekének nyomát is ki tudja egyenlíteni, így a tudást felhasználva azt az elvet követik, hogy a szőlőt hagyják élni, figyelik az időjárás változásait, a szelet, az esőt, a párát, a napsütést, a hőséget, a talaj vízháztartását, a növényt pedig csupán finomhangolják. Mert a szőlő kicsit olyan, mint a macska: úgy tesz, mint amelyik elvan magában, de közben igényli a figyelmet, a törődést, s végül mindezt meghálálja. A macska bújással, dorombolással, a szőlő meg azzal, hogy jó kondícióban tartja magát, így szüretkor szinte felkínálja önmagát: készen áll arra, hogy feldolgozzák.

Villányban a szőlő idén egyszerre indult meg, a szürethez szükséges munkaerő problematikája pedig itt is tetten érhető: a borászatok egymástól szipkázzák el a metszéshez értőket. Ilyenkor aki csak él és mozog a pincészetben, beáll szüretelni. Ez történt Sauskáéknál is.

Szőlőt ugyanis nem lehet a tőkén hagyni. Ráadásul arra is figyelni kell – hogyha a tőkéktől tavasszal már sikerült távol tartani az ékköves faaraszlót, amelyik éjszaka garázdálkodik, mert szereti megrágni a rügyeket –, hogy a fürtökért nemcsak az emberek rajonganak. Az ültetvényeket az őzek is előszeretettel vámolják.

A séf neve: Bicsár Attila

Az, hogy milyen bor lesz a 2022-es szőlőből, idővel kiderül. Arra viszont már most választ tudunk adni, hogy a Sauska 48 honnan kapta nevét. Erre kétféle magyarázat is van. Az első lehetne nyilvánvaló is: Sauska Krisztián 1948-ban született. Másrészt azonban, amikor megkapták az építési engedélyt pincészetük bázisának kiépítésére, azt ezen a helyrajzi számon jegyezték be: Villány, 048 / 10.

Sauskáék – eltérően több villányi borászattól – nem nyitottak szállodát, sem fogadót vagy panziót. Idővel viszont kialakítottak egy konyhát, melynek séfje Bicsár Attila lett, akivel sokan nagyon-nagyon régen még Budán, az Alabárdosban találkozhattak.

Attila már kiskamaszként tudta, hogy séf lesz, és ezért mindent el is követett. Tanult, majd másokat tanított, köztük olyat is, aki azóta továbbállt, és konyhájának Michelin-csillagot szerzett. Vagyis az, aki ismeri őt, vagy valaha ült már konyhájának asztalánál, minden bizonnyal képes felidézni a rá jellemző igényességet, egyszerűséget és letisztultságot.

Az Alabárdosban ugyan megtört benne valami, de az is lehet, csak a gasztroforradalomnak nevezett felhajtásból lett elege. Egyre erősebb lett benne a vágy, hogy egyszerű, közérthető ételeket készítsen, és nem baj, ha azok az otthoni ízekre, a nagymama konyhájára emlékeztetnek. De tudta azt is, hogy minden fogásban kell lennie egy „csavarnak”, egy kis plusznak, amitől az élmény egyedi lesz. Egy ideig Londonban, majd Amerikában dolgozott – mindkettő erős és inspiráló gasztronómiai kaland volt –, hogy hazatérve új fejezetet nyithasson szakmai életében.

A jó öreg sváb konyha

Az egyszerűség volt a koncepció, amit Sauska Krisztián kérésére Villányban az asztalra tett. Nem tűnt soknak, de a tulajdonost másfél évtizedes barátság fűzte a séfhez, így tudta: a végeredmény minőségi lesz.

Nem volt könnyű a kezdeti időszak, hiszen a magyar gasztronómia egyik hendikepje éppen az alapanyagok minősége. Mert vegyük például a sajtot, magyarázza, azzal ugyanis nagyon szeret dolgozni. Errefelé azonban csupa olyan sajtkészítővel találkozott, aki valamilyen ízesítéssel vagy fűszerezéssel rak pultra sajtokat. A séf a helyi érlelt sajtok hiányát egyenesen fájdalmasnak tartja, így az étlapon végül egy helyi családi vállalkozásban készülő kecskesajt vált állandóvá – hogy ahhoz mit ad hozzá, azt mindig a szezonalitásnak megfelelően választja ki.

S bár tényleg próbál a környékről begyűjteni mindent, nála a megfelelő minőség alapvető követelmény. Kacsamájat például éppen ezért Kerekegyházáról hoz, és az nem éppen a villányi borvidék. Fürjet viszont viszonylag közelről szállít, Sellyéről, ám a bárányhús beszerzése már megint a lehetetlen küldetés felé közelít.

Bicsár Attila éppen ezért azokhoz fordult, akik ízeikkel jó ideje meghatározzák a térség gasztronómiáját. A helyi svábok tudása és hagyományőrzése példamutató, sertés van itt bőven, abból remek stifolder vagy véres hurka készül – nem beszélve a nudlikról, a káposztás pogácsákról vagy éppen a borjádi túróról és tejfölről, amelyből pazar túrógombóc készíthető.

A minőségi helyi termékek, a nemzetközi alapanyagok, a határokon átlépő bátor fűszervilág és a modern konyhai technológiák használata együttesen adja azt a sajátos „falusi gourmet” stílust, ami az elmúlt években a hely védjegyévé vált.

A kategória nagy szabadságot jelent, megfér benne a tengeri süllő, az uruguayi Angus bélszín és az ausztrál wagyu mellett a paprikás krumpli, csülkös pacal és házi kovászos uborka is.

A Sauska 48-ban az idő mintha lelassult volna. Nem, nem állt meg, csak itt úgy tartják, hogy ahogyan a szőlőnek is időre van szüksége ahhoz, hogy megérjen, annak, aki ide érkezik, hagynak időt arra, hogy meg is érkezzen. Borkínálatuk felét ráadásul a tokaji szortiment teszi ki, de náluk minden mindennel összefügg. Az ottani pincészetben is kínálnak villányi borokat, pontosabban majd fognak, mert konyha ott még nem üzemel, de a séf ott is Bicsár Attila lesz, aki már most tudja, milyen helyi sajátosságokat mutat majd az étlap. Ott a bárány, a vadhús és a gomba biztosan az alapanyagok fő bázisa lesz. De az már egy másik történet, egy másik alkalommal elmeséljük azt is.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Sauska közreműködésével jött létre.