Május 28-án tartják a nemzetközi hamburgernapot, mert ilyen is van.

Talán illett volna, hogy legalább ezen a jeles napon hamburgert egyek. Nem került rá sor, egyéb éttermi elfoglaltságaim miatt, meg amúgy sem vagyok ünneplős fajta, főleg, ha hamburgerevésről van szó.

Most, decemberben, kissé megkésve sort kerítettem rá, mert úgy gondoltam, hogy nem fejezhetem be az évet hamburger nélkül. Nekiindultam a városnak. Persze nem tudom megtagadni alapvető vonzódásomat az éttermek iránt, tehát büfék, gyorséttermi láncok, utcai hamburgerárusok és egyéb ideiglenes hamburgerbódék nem jöhettek számításba.

Hamburger, de milyen…

Olyan étterembe, bisztróba vágytam, ahol van hamburger, többféle is, de nem főszerepben, ugyanakkor az étlapon progresszív bisztrófogások is találhatóak. Így már elég jelentősen szűkült a lista.

Tegyük hozzá, hogy ennek üzleti okai is vannak. Óriási igény van a hamburgerre, amiből csak az USA-ban évi 50 milliárd darabot értékesítenek. Nem érdemes ezen fanyalogni, ez olyan étel, ami minden vonatkozásában beletalál a fogyasztói igényekbe.

Egyszerre informális, de tud elegáns is lenni, szendvics is, meg főétel is. Két fél pufók zsemlébe gyömöszölve ott van szinte minden. Hihetetlenül rugalmasan változtatható az összetétele. Van benne minőségi húspogácsa, pirított szalonna, saláta, cheddar sajt, hagymalekvár, mustár, majonéz, paradicsom és annak mindenféle feldolgozott formája, mint a ketchup például. Végtelenségig sorolhatnám, hiszen a kézműves hamburgerek éppen ezt a változatosságot célozzák.

Kiszabadult a gyárból, fellázadt a húspogácsa

Besétáltam a Ráday utcába, emlékeztem, hogy tán egy éve voltam egy, az utca általános feelingjétől határozottan eltérő bisztróban, az Inputban. Írtam is róla, bár feltűnt, hogy az étlapon legalább négyféle hamburger van, de akkor ezt nem vettem figyelembe, jobban érdekelt a bisztrókínálat. Alapvetően a visszafogottabb hamburgerkreációk érdekelnek.

• Ha mosóronggyá ázott langyos jégsalátát találok a hús alatt ipari ketchupba fulladva, vége a sztorinak, az utcát is elkerülöm.
• A morzsalékosra szárított húspogácsa szintén kizáró ok, és a túlzott sajt használat is elriaszt.
• Ha a buci nehézkes, gyengén pirult – újabb kizáró ok.

Ez az étel sem más, mint a többi: friss minőségi nyersanyag, à la minute készültség, jó arányok, a kevesebb több. Bár ez utóbbi vitatható, mert éppen a hamburger az, amit gyakorta agyonzsúfolnak, és ennek is meg van a közönsége, de az nem én vagyok.

Az említett zsúfoltság annak is köszönhető, hogy a hamburger lehet reggeli, ebéd, vacsora, lényegében nincs pontosan meghatározva, esetleg a benne lévő nyersanyag-kombinációk adhatnak némi eligazítást, de az sem igazán mérvadó.

Hamburgerfilozófiám eltér az átlagtól, nem a zsúfoltságot keresem, hanem az összetevők diszkrét egymásrautaltságát, felismerhetően különálló ízeket, amelyek aztán hamburgerharmóniában egyesülnek. Éppen ezért nem egyben fogyasztandó szendvicsként esem neki, hanem felnyitom, és részleteiben próbálom kiélvezni, lehet, hogy az életkorom miatt nem habzsolok, a meghosszabbított élmény híve vagyok. Ha értitek, mire gondolok.

Pihekönnyű zsemle, olvadt sajt

Nekiugrom mind a négynek, szépen sorjában, ennyivel tartozom magamnak egy év hamburger-önmegtartóztatás után. Lássuk a basic néven nevezett változatot, gondoltam, sorrendben megyek, némi ízletes progressziót remélve. Amikor megérzem, hogy a pufók fényes zsemle pihekönnyű, habozás nélkül leemelem a húsról, azonnal látnom kell a belső felületét: megnyugvással tölt el, hogy erőteljesen lepirított.

A vékony, cseppfolyósra olvadt cheddar sajt még bugyborékol a hő nyomán, felszabadítva diós, fanyar ízét. És ott a mustár is, hogy facsarjon rajta még egy kicsit. Csak ezután jöhet a rafinált zsíros jegyeket is produkáló, rózsaszínben csillogó darált húspogácsa.

Idáig megvolnánk, az egyik Input-féle hamburger helytáll. Frissen ropogós, nem ám átforrósodott, rómaisaláta-levelek és paradicsomszeletek adják kulturált civilizációs jellegét a készítménynek. Basictől többet ne várj, köret nélkül érkezik, viszont versenyképes áron, vonzó éttermi környezetben. Ez utóbbi lehet, hogy másnak nem, de nekem fontos.

A forrest burger talán a fekete-erdei sonka betét és az ízes gombaszósz nyomán kapta a nevét. Nem hiszem, hogy képes lennék teljes biztonsággal megállapítani a darált hús összetételét, de az ízes zsírossága arra utal, hogy lehet benne marhanyak, és szegy is talán. E kettő kombinációja teszi a húspogácsát olyan marhássá. Olyannak kell lennie, itt a hús főszerepben van.

A füstölt sonka a húspogácsán további kellemes füstösséggel gazdagítja a húsízt, ebben a kombinációban a gombaszósz krémesen tapad a buci lepörkölt belsejéhez. A cézárhoz rendszeresített majonéz verzió a friss rómaisaláta-levelekkel a sonkát is megszelídíti. Csak éppen beleharapok a buciba, nem különbözik az előzőtől, nekem egy is sok, de azért az alsó felébe szivárgó kevert leveknek nem tudok ellenállni.

Ez tudna reggeli lenni

Az un signature burgerhez sült csónakburgonya és coleslaw is jár. Engem, ahogy az átkosban nem érdekelt a rántott húsos zsemle, annyira nem érdekel a buci mellé a sült krumpli, rossz helyen, rosszkor szocializálódtam. Felnyitom a burgert, mint egy zenélődobozt, örömmel konstatálom a bucitető pirultságát, amire szépen ráfeszül a hagymalekvár. Vonzó látvány, a hagymalekvárból nincs sok, talán azért, hogy ne váljon az ember függővé, vagy éppen ellenkezőleg, mindenesetre kérnék még, ha volna merszem.

De kárpótol az olvadt sajtban elhelyezkedő ropogós szalonna. A buciból már nem eszem, a húst ízlelem, a mustár és némi csemegeuborka is segít átvészelnem a kómát, de nincs mese, ha egyszer azt ígértem, hogy négyféle hamburgert kóstolok, akkor állnom kell a szavam. Nem véletlen, hogy ez a signature verzió, az összetevők minősége, aránya egyensúlyban van.

Van egy vega burgerverzió is. Felnyitva a bucit, illatos, jól odasült felületű, hagymalekvárral sikeres szimbiózisba lépett kecskesajtkorongot találok. Ha tudom, hogy ilyen, lehet, hogy ezzel kezdem. Na, ez tudna reggeli lenni: a hagymalekvár édessége és a sajt fanyarkás íze nagyon egymásra találtak. A paradicsom és remoulade komplex fogássá emeli, ez nagyon el van találva, a remoulade pedig igazi, itt a konyhán valakinek fontosak a részletek.

Találkozunk egy év múlva, egyelőre ennyi a hamburgerből, teljesítettem az éves adagomat.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.