Igazán nem lehet engem azzal vádolni, hogy nem járok eleget étterembe, és bármilyen abszurdnak tűnik is a kijelentés, nagyobb részben miattatok, Önök miatt járom a vendéglőket.

Ha csak rajtam múlna, jóval kevesebbet járnék, és csak olyan helyre, amit már ismerek, nem kísérleteznék, bár az is az igazsághoz tartozik, hogy hajt a szenvedély, hátha betévedek egy olyan helyre, ahova aztán szívesen visszajárok, nem étteremkritikusi minőségemben, hanem laza vendégként, és kizárólag a kedvenc fogásaimat enném, semmi mást.

Van pár ilyen helyem, nagyjából az itt közölt szövegekből ki is derül, melyek azok. Majd egyszer felsorolom név szerint is.

Minden érzékszervre hat

Ez az evésügy – akár tudatosítjuk, akár nem – emlékek és emlékezetszilánkok értékelhető képpé alakításának állandó kísérleteként is felfogható. Persze alapvetően táplálkozásról van szó, de a civilizáció, amelyben van szerencsénk élni, adottnak veszi a táplálkozást, és azon nyomban túl is lép rajta, és az élvezetek felsőbb polcaira helyezi. Ugyanoda, ahova a szerelmet és az utódnemzést is.

Alig múltam 15 éves, amikor – mint amolyan szerelemre éhes kamasz – hamar rátaláltam az evés érzéki vonatkozásaira. Kiderült, hogy egy resztelt máj elfogyasztása az Erzsébet sörözőben, ha nem is volt értékelhető kamaszos hódításként, de azért adott valamilyen nagyfiús érzést:

• bemenni az étterembe,
• elviselni a lampaszos pincérek gyanakvó pillantásait,
• leülni egy asztalhoz egyedül, és torokköszörülés nélkül megszólalni,
• kiválasztani azt az ételt, amiről még nem tudni, hogy milyen.

Tapasztalt, felhőtlen modorú felnőttet játszani az élet legrafináltabb színházában, az étteremben, a vendéglőben, ahol egyszeri ülés után is minden kiderül az emberről, mert a pincérek a legjobb pszichológusok.

Törzsvendégnek lenni csodás

Krúdy olvasása nélkül sosem merészkedtem volna be egy olyan vendéglőbe, ahol csak legendák étkeztek. Hogyan merészkedtem volna be a nehezen összetarhált, zsebemben csörgő aprópénzemmel az Erzsébet sörözőbe, ha nem a szenvedély adta bátorság révén?

Elképzelésem szerint csak nagymenők, hírességek ülhettek bent, többségük törzsvendég – már ez a szó is sosem elérhető kiváltságot jelentett, amire ugyanakkor törekedni kell. Ha néven szólít a pincér, és szó nélkül hozza azt, amit már a szemünk villanásából képes kiolvasni, az a csúcs. Ennél többet nem lehet az életben elérni, semmilyen díj, elismerés nem képes felülmúlni. Törzsvendégnek lenni.

Tárkonyos borjúraguleves és hagymás rostélyos. Ezt a kettőt választom. Úgy vetem oda felsőbbrendű könnyedséggel, nem kis erőfeszítésembe került, mintha mindennap ezt rendelném. Ismerem, ettem már máshol, talán családi étteremlátogatás volt, egy vasárnap. Nem tett rám nagy benyomást, senki ne kapjon a szívéhez, nem voltam én mindig étteremkritikus, de valahogy éreztem, hogy ezekben a fogásokban több van, akartam tudni, miért rajong mindenki ezekért az ételekért.

Az Erzsébet sörözőben, a körúton tudták, hogy mi a friss tárkony, én is csak akkor láttam először, azóta megismerem az illatát, a fanyarkás-ánizsos, édesbe hajló ízét. A nehéz időkben nem volt érdemes hazudozni, ha egyszer nem volt borjúhús, akkor nem erőltették, viszont ha szerepelt az ajánlatban, akkor biztos borjú volt, ha nem máshonnan, akkor a kóser hentestől.

Ha nem szégyellném, megkönnyezném

Ó, semmiképpen nem akarom itt hamis nosztalgiából az érdest lesimítani, volt baj elég, de voltak helyek, amelyek a végsőkig kitartottak, nem engedtek a 48-ból. A borjú csontjából levest főztek, bezöldségelték, aztán ennek a levét adták a raguhoz, abban főtt a hús, beleázott a tárkony meg a tárkonyecet, lehet, hogy kapott egy kis paprikás rántást, és jó napot. Házi, sűrű, krémszerű tejföllel tálalták, megállt a leves tetején.

Most itt ülök az Ürömi Hüttében, és ez a leves gőzölög előttem, és ha nem szégyellném, megkönnyezném. Az elmúlt években több tucat helyen próbálkoztam már tárkonyos borjúragulevessel, végén már bajkeverőnek éreztem magam, pedig csak szerettem volna egy becsületes, tisztességesen elkészített tárkonyos ragulevest enni, és kiderült, hogy ez az esetek többségében kivitelezhetetlen.

Ez a klasszikus lett a legmegúszósabb fogás, ami olyan torzuláson ment keresztül, odáig züllött, hogy a tejfölkicsapódásos levest nem átallották teleszórni lejárt szavatosságú szárított tárkonnyal, borjút pedig nemhogy a leves, de még a konyha sem látott. Az igénytelenség metaforájává sikerült lezülleszteni ezt a valamikor szebb napokat látott levest. A polgári megbízhatóság eme szimbóluma a polgárság kihalásával, elcsökevényesedésével párhuzamban vált minden porcikájában hamissá.

Igenis feltámadt az igazi friss tárkonyos borjúraguleves. Semmi ördöngösség, csak megfelelő nyersanyagok, mélyen intenzív alaplé, a leves lelke, igazi borjú, nem sajnálták belőle, friss tárkony, a tejföl is attól a berlinerkendős kofától van, aki fonott kosárban, hogy ne mondjam, szilkében hozta házhoz a zománcos kannából mért házi, zsíros tejfölt. Értjük, ugye, hogy miről beszélek.

Megáll a kanál a levesben, enyhén paprikás, ahogy egy jó magyar leveshez illik. Itt áll ez az épület, a Hütte, kissé elmagányosodva, az út mentén, és hozza a nagy időket. Bisztró a város szélén, feltörekvő új polgársággal körülvéve. Az ilyen minőségű ételeken csiszolódik az ízlés.

Mint kulináris minimum

Kézifegyvernek is beillő méretű velős csont egyenesen a sütőből, rafináltan savanyított zöldségekkel és békeidős salátakompozícióval. A velő az velő, pont olyan, amilyennek lennie kell, na de a zöldek… Savanyúságok képviselik itt az ántivilág szépségét. Rukkola előbb megmosva, majd szépen víztelenítve, frissen, tapadósan, szívja magára a selymes vinegrette-et. Kapribogyó és tsa. Komplex összeállítás tekintettel a velő töménységére izzóan élénk savakkal serkentve a könnyebb emésztést. Tudományos velő az egészséges táplálkozás szűk ösvényére terelve.

A másik, szintén mostoha sorsú klasszikus a hagymás rostélyos. Bár ezen a területen észlelhető némi progresszió, szerényebben szólva igyekezet. Itt is érdemes a múltba révedni, bár akkoriban komoly nehézséget okozott a szaftosan puha rostélyos beszerzése. De ha egyszer ott volt, akkor nem volt megállás, még ha vékonyabbra is volt klopfolva, mint az szükséges, mégis működött. A pirítotthagyma-hegy aztán mindent helyrebillentett.

Itt, a Hüttében tobzódás van, uruguayi hátszínből készül a hagymás rostélyos. Ez egy átlagos minőségű hús, persze tudja az alapokat, és ez a lényeg, kellően márványozott szövésű, jóízű vágat. Meghálálja a szakszerű kezelést. Rózsás színben olvad a szájban, ropog a hagyma, de közben egy rafinált ellenpont is szórakoztatóbbá teszi a fogást, a hús alatt elhelyezkedő hagymalekvár-kezdemény. A burgonyapüré mint kulináris minimum krémes, mellette a pirított fodros kel a konyha textúrák iránti elkötelezettségét is bizonyítja.

Ennyit erről. Az biztos, hogy kénytelen leszek változtatni megszokott útvonalaimon, gyakrabban kell útba ejtenem a Hüttét.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.