Egy kifőzde Budapesten, a Klauzál téren legyen családi üzemeltetésű, legyen reménytelenül kicsi, szűk, ha nyílik az ajtó, duguljanak be a fülek a hirtelen légáramlattól.

• Álljon mindig sor a pult előtt, látható legyen a főzőember, ahogy pörgeti a serpenyőt a láng fölött egy árva mosoly nélkül az arcán, amíg a felesége elbánik a vendégekkel, kik belépvén ide, velük született türelmetlenségüket kint felejtik az ajtó előtt, megszelídülnek, szépen kivárják sorukat.
• Legyen a szűk galériára vezető lépcső meredek, és ne legyen ötnél több asztal odafent.

Ha ezzel megvolnánk, már csak főzni kell, persze nem akárhogy, nem akármiből, nem akármit. Jelen esetben, mivel thai kifőzdéről lévén szó, a többség csak a thai nyaralások során megszerzett élményeire támaszkodhat, nyilván nagyon kevés a tényleges thai konyhai szakértő, aki teljes biztonsággal meg tudná állapítani, hogy emberünk mestere-e a thai konyhának.

Thai, ami thai

Tom yam „forrón keverve”, mondjuk, ahol a forró a csípőset is jelentheti, és jelenti is, amúgy savanykás leves, garnélaalapú ízesítéssel. Van benne chilipaszta, lime, gomba, koriander, galangal, citromfű, kókusztej, hagyma, chili, kaffir lime, vagyis lime-levél. És bizony tényleg mindez benne van, bár a mindenből, főleg a frissítő funkciójú korianderből bőven lehetne több is.

A nemzeti örökség része, ezért arra hivatottak kutatják az eredetét. Thai középföldjéről származik, édesvízi garnéla az alapja, amit megfőznek, és finoman ellensúlyozandó a halas ízt, három alapvető thai fűszernövényt főznek bele, citromnádat, galangalt, lime-levelet.

Minden ezután következik, de nem érdemes a csípős, édes, savanyú ízt megborítani. Minden más sokkal később jött, hiszen a chili ekkor még nem volt ismert, portugál misszionáriusoknak hála lett a thai konyha nyersanyaga. Kókusztej sem volt az eredeti levesben, a krémességét adott esetben a belefőzött garnélafejektől kapta.

Kifőzde, de nem a Kádár

De mi nem kérjük számon az eredeti verziót, sőt örülünk, hogy a számtalan családi recept közül egy amolyan intelligensen integrált változatot kaptunk. Egyszerre működik a tradíció és a személyes invenció.

A Tom Ka néven forgalmazott leves kókusztejalapú, benne gomba, koriander, citromfű, galangal, lime-lé és lime-levél. Száz éve ez még nem leves volt, hanem többnyire a kókusz levében főtt csirkét vagy kacsát nevezték így. Az itteniből szintén a nagyobb mennyiségű friss koriander hiányzik, mintha a kifőzdei üzemmód költségvetési okokból spórolna a frissítő zöldekkel.

Pad thai nélkül nem létezhet egy ilyen hely, mintha a legendás Kádár-kifőzdéből hiányzott volna a pörkölt.

Nem lamentálnék ezen hosszan, egyik szemem sír, a másik nevet. Jól megfértek volna egymással, hiszen alapból azonos mentalitás jellemzi mind kettőt. Minden ipari jelleget nélkülöző egyszerű, házias fogásokkal operálnak.

Nem véletlen, hogy az alapételek, a legízletesebb ételtoposzként is értelmezhető fogások többnyire a természetben előforduló „fúziós” ízkombinációkat követik. Jó példa erre a tamarind, amely édes-savanyú ízfonódást produkál. Ez az alapfűszere a pad thainak.

Itt, a Klauzál téren sincs másképp. Ahogy a tamarind Indiából indult, hogy aztán az ázsiai konyhák serpenyőiben sercegjen, a magyarok szent fűszere, az őrölt paprika is messziről érkezett, hogy a magyar konyhák lábosaiban zsírban olvadozzon. Az egyik legízletesebb pad thait készítik itt, vékony, törékeny rizstésztával bélelik a tányért, abba tálalják, amelyet finoman feláztat a tamarind ízesítésű szósz. A metélt tészta tojással, babcsírával, újhagymával, káposztával, sárgarépával keveredik, locsolva lime-mal, rengeteg földi mogyoróval megszórva. Mindezt összetartja a ropogós rizstésztaalap és a szósz.

Klauzál téri tradíció

Pad kra prow, jelentése: „szent bazsalikom”, ami nem az általunk napi szinten használt bazsalikommal egyenlő, csak jobb híján nevezik bazsalikomnak, más íze van, a sima bazsalikom íze édeskés, ánizsos, ez a szent típusú borsos, csípős. A sertéshúsos változatot ettem. Nyilván nagy bátorságra vall a részemről, ha szóvá merem tenni, hogy ez az étel bármennyire is ízletes, tele kaliforniai paprikával, erőteljes osztrigaszósz-ízesítéssel, épp a lényeget nem tartalmazta: a szent bazsalikomot.

Egy biztos, hogy ha van olyan, hogy Klauzál téri kifőzde tradíció, és miért ne lenne, akkor a thai kifőzde a város legmegfelelőbb pontjára telepedett, mert ha a Kádár bezárt is, méltó utódja az Im-oon. Így változik a világ.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.