Valamikor a nyolcvanas években lehetett. Nem volt ülőhely a Klauzál téri legendás Kádár étkezdében, kifőzdében, inkább ez utóbbi néven emlegették, és az asztalok között kellett álldogálnom, várnom a soromra, míg valahol felszabadul egy szék. A szűk helyen hol Katika, hol Marika, felszolgálók kerülgettek, míg aztán egész hátra keveredtem, így alkalmam volt belesni a konyhára, ahol egy sorban álltak a valamikor fehér színű, zománcos Karancs típusú tűzhelyek.

Nem volt ebben a látványban semmi különös, csupán annyi, hogy itt se főznek másképpen, mint otthon. Ezért kifőzde. A Karancs tűzhely a fejlett szocializmus tárgyi bizonyítéka volt. A régi vágású, háború előtti vas tűzhelyeket váltotta a konyhákban, a modern szocialista ipar formatervezett tűzhelye. Azóta is a kifőzde nekem Karancs tűzhelyek sora a konyhában. Az otthon íze.

Manapság pont Kádár étkezde nincs, van viszont minden más felsorolhatatlan mennyiségben azon a környéken. Ha akarom, akkor levantei ösvényen haladok, ha másra van gusztusom, akkor ázsiai kacskaringókat tehetek, mindezt egy szűk és agyonzsúfolt területen belül, amit gettóként is emlegetnek.

Történelmi árnyék

Ennek a területnek a szélén áll a zsinagóga épületegyüttese, mintha minden út ide vezetne, vagy innen indulna, keleties sziluettje a levanteit kelet-európaival vegyítő árnyékot vet az egész területre. Mostanában, ha ezt az „árnyékot” kulináris hatásként értelmezzük, akkor többségbe került a levantei ihletésű gasztronómiai kultúra a környéken, a zsidó étkezési kultúra gyökereinek ága-bogai burjánzanak minden talpalatnyi kis ingatlanban, legyen az pince, szuterén, vagy egykori KtSz-központ, szemfelszedő, körzeti megbízotti iroda, neppertanya, cipész, kötős, írógépszerviz, imaterem, fodrász, borbély, zöldséges, ma mind etető.

A zsinagóga Wesselényi utca felőli oldalán egyenesen a Levante nevű étterembe botlik a gyanútlan bámészkodó, mert hát van itt mit nézni, leginkább a zsinagóga gömbölyded hagymakupoláját, ami még bentről, az étteremből is jól látszik. Kissé ingerszegény, világos színekkel operáló szerény belső, hosszúkás, inkább széles folyosónak tűnő, az egyik végében látványkonyhával záródó helyiség, az utca felé nyíló ablaktáblákon át mindenhonnan a zsinagóga látszik.

A Levante a Memories szálloda étterme, külön bejárattal. Errefelé már minden a turizmusról szól, ami bizonyos minőségi kételyeket ébreszthet a hazai fogyasztóban, de remélhetőleg a Levante étterem kivétel.

Bárányfartő, sáfrány, kápia

Mezzékkel indul a menet, elvégre levantei a konyha. Hummusz, pesztó, parmezán, dió, rukkola, gránátalma, pita. Ez így együtt, és nem is rossz, leginkább a bazsalikompesztóval vegyített humusz hagy komolyabb érzéki nyomokat bennem, a gránátalmamagok üdítően élénkítik a krémes ízeket, a rukolalevelek és a parmezán mintha egy másik mediterrán tájról érkeztek volna, képesek a fúzióra, a dió teremt kapcsolatot közöttük.

Mini kabab, céklás görög joghurt, szárított paradicsomos fetakrém. Kommersz kis szösszenetnek gondolná az ember, de annál ez jóval több. Egyrészt a báránykebab szaftos, jól ízesített, pikáns, mondhatni kristálytiszta ízű levantei finomság, és ugyanez elmondható a két kencéről is, a szárított paradicsom-feta keverék alapvetés, de ez itt több annál, és a céklás joghurtkrém is telitalálat.

A céklás labneh diópesztóval üde, tiszta ízek egyvelege. Frissítő, hűs, egyedül a diópesztó kölcsönöz valami sűrűbb, „melegebb” érzetet. Nagyon el van találva. Senki nem fedezte fel a spanyolviaszt, csak éppen jó ízléssel, lelkiismeretesen teszi a dolgát a konyha.

A bárányfartő, sáfrány, kukoricák, kápia néven szereplő összeállítás gusztusos színvilágú, már talán kevésbé a levantei vonalat képviseli, mintha inkább egy emelt szintű kifőzde és bisztró kereszteződéséből jött volna létre. Jeruzsálem ortodox negyedében vannak még olyan kifőzdék, ahol az egykori erdélyi és budapesti kóser kisvendéglők, kifőzdék reinkarnációi még léteznek, ahol korántsem ezzel az itt tapasztalható igényességgel tálalnak, de valójában a főtt bárányfartő – mert másnak nem tudom nevezni, hiszen sous-vide eljárással készült– és a hozzá párosított puliszka, mert a polenta lényegében az, ezt a kifőzdei egyszerűséget idézi.

A remekül ízesített kukoricakrémek és pattogatott kukorica, a pöttynyi kápia paprika korszerűbb gasztronómiai felfogás jelei, de a főszereplő bárány állagban, ízben elmarad a látvány sugallta minőségtől.

Ördöghal, karfiol, tahini

A borjúszűz, paprikás krumpli, marha-bárány kolbász szintén ennek az idézőjeles kifőzdei stílusnak a modernizált változata. A hús ez esetben is vákuum zacskós készítmény. Szinte megkülönböztethetetlen a fartőtől, mintha egy zsákban lettek volna. Főtt hús, kissé túlment, enyhén vizes ízű. A paprikás krumpli két állagban jelenik meg, a szokásos néhol kellemesen szottyos-tört állagban, és pirított burgonya formában. Karakteresebb paprikahasználattal jobban hasonlítana távoli kifőzdei rokonára. A kolbász morzsa alakban van jelen, és mint olyan, a legkarakteresebb ízt jelenti a tányéron.

Az ördöghal, karfiol, tahini, okra, gránátalma kompozíció levantei bisztróstílust idéző fogás. A pirított karfiolrózsák frissessége hagy némi kívánnivalót maga után, pedig a gránátalmával izgalmas párost alkothatnának. Felfedezhető némi bágyadtság ebben a fogásban, pedig minden eleme tündökölhetne, de valahogy még se jön létre ez a tündöklés, kis híján, teszem hozzá, biztatóan.

Van itt újragondolt somlói galuska is, némi műhabbal, ami nem szerencsés, pedig a többi elem tetszetős, néhol még emlékeztet is a somlóira. A namelaka, vagyis fehércsokoládé-krém, gránátalmakrém, crumble egész takaros kis jószág még úgy is, hogy egy óriás tengeri sünt formázó kerámiába tálalták. A namelaka japán eredetű szó, krémes állagot jelent, ha igaz, és ezt zselatinnal stabilizálnak.

Az én hibám lehet, hogy ezt a kivételes krémességet nem fedeztem fel ebben a készítményben. Be se fejeztem, kíváncsi voltam, milyen eszközök vannak a látványkonyhában, odasétáltam és belestem, igazság szerint jólesett volna, ha felfedezhetek egy Karancs tűzhelyet, de már odamentemben tudtam, hogy ennek nincs esélye. Az a világ elmúlt, van helyette vákuumzacskó, meg thermomix. Egyelőre szignifikáns ételminőség-javulás nem észlelhető.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.