Általában a legtöbb főétkezés kihagyhatatlan eleme a desszert, és kéz a szívre, ezeket az éttermek egy része rendeli, ezért a szakértők úgy döntöttek, hogy górcső alá veszik a cukrászatokat.

Az Audi-Dining Guide minden évben kiadott étteremkalauza az ország 100 legjobb vendéglátóegységét veszi sorra, külön kiemelve a budapesti és a vidéki helyeket. Bár mindkét listának csak a legelső helyezettjét lehet biztosan tudni, a többit felsorolásként, ábécésorrendben láthatjuk. 

A lista tavaly is elkészült, mi pedig úgy döntöttünk, megnézzük, mi kerül ki a „boszorkánykonyhákból” azokon a vidéki helyeken, amelyek a legjobbaknak ítéltettek. Jártunk a dobogó legfelső fokán helyet foglaló

• soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászdában,
• a balatonfüredi Bergmann Cukrászdában,
• a gyenesdiási Mónisütiben, illetve
• a budaörsi Nour – Art of Desserts prémium cukrászdában.

Sopronban a betérés nem a véletlen műve

Egy dolog biztos, 2022-ben a soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda lett Magyarországon a vidék legjobbja. Hogy mi alapján, azt Harrer-Abosi Beatrix sem tudja, de nem is akarja. Kell a motiváció a jövőben is. Mutatja a sárgabarackos töltött csokit, ami az első elismerésüket hozta. Azóta már 100 díjnál tartanak, de nem érzik úgy, hogy meg lehet állni.

Az első Harrer-cukrászda 1968-ban jött létre Ausztriába. Beatrix az alapító fiával kötött házasságot, majd a hűség városában képzelték el továbbvinni a családi hagyományt, náluk ugyanis nemzedékekre visszamenően mindenki vagy pék vagy cukrász. Amikor félig sem komolyan felvetjük, hogy aki a családból véletlenül más terület felé kacsintgat, azt péklapáttal terelik vissza a helyes útra, Beatrix bőszen bólogat. Lehet, hogy más családban van kecmec, itt nincs. 

Harreréknál cukrásznak lenni életforma, elhivatottság és örömforrás. A kilencvenes években gondoltak egy nagyot, és a városban lévő üzletük mellé a domboldalon lévő ipari parkban építettek egy csupa üveg csodapalotát.

A férjemen és rajtam kívül mindenki más azt mondta, elment az eszünk. Néha picit mi is elgondolkodunk ezen, de az idő minket igazolt

– mondja mosolyogva Harrer-Abosi Beatrix.

Tizenkilencre lapot húzni nagy bátorság, náluk bejött. Az ipari parkba nem jöttek a vállalkozók, a telkek üresen álltak, majd a terület szép lassan benépesült, lakóházak épültek. 

A Harrer cukrászda létjogosultsága innentől megkérdőjelezhetetlenné vált. Ide nem lehet a belvárosban sétálva csak úgy beesni, aki megáll a parkolóban, az biztosan az itteni sütiket, csokikat, kávékat keresi.

Elvétve német szóval is találkozunk, a német azonban Sopronban nem idegen, majdhogynem második hivatalos nyelv. Beatrix elbeszélget a törzsvendégekkel, amíg mi a kóstolással vagyunk elfoglalva. A hagyomány mellett az újítások csak akkor maradnak a pultban, ha azok a közönség tetszését is elnyerik.

Harrer-Abosi Beatrix két olyan sütivel is megkínál, amiben a csokoládé játssza a főszerepet. Az első az alapító desszertje, kicsit könnyedebb, habosabb sütemény. A másik markáns, kicsit sűrű csokis süti, utóbbi a férje alkotása. Egyszerre érezhető a közös tő és a másként gondolkodás. Arról azonban szó sem lehet, hogy az 1968-tól jelen lévő alkotás receptjén akár egy picit is változtassanak.

Mosolygunk, miközben hátradőlünk a székben. Gyönyörködünk a látványban, érezzük a süteményekből áradó szakmai alázatot, az alkotás szeretetét. Innentől nem kérdés, mi emelte a cukrászdát az élvonalba.

Harrer: ahány ház, annyi krémes

A soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda megtalálta a módját annak, hogy beépítse repertoárjába az újabb ízkombinációkat is. Mivel saját üzemükben készült csokoládéval dolgoznak, az ízélmény már emiatt is egyedülálló.

A Lido szeletet az após 1968-as receptje alapján készítik. Egy fehér és barna piskótalapok közé szorított mogyorótöltelékes süteményről van szó, vékony tojáshabos réteggel a tetején, ami külsőre talán gejlnek is tűnhet, viszont a krém annyira könnyed, hogy ezzel egy kiadós ebéd után sem nagyon lehet eltelni. Emellett a mogyoró íze sem jön ki annyira intenzíven, lágyan megbújik a háttérben, és csak rendre visszaköszön.

A Lido szelet és egy, bolíviai kakaóbabból készült csokis szeletük jól tükrözi a múltat és a jelent, utóbbit ugyanis Beatrix férje alkotta meg. Mindkét édesség ugyanazon összetevőkből áll. A modernebb változat feleakkora, valamivel töményebb, és a csokoládé hangsúlyosabb, mint a mogyoró.

Harrerék egyik legkelendőbb süteménye a krémes. Töltelékét tejszínnel készítik, így – nevéből adódóan – a végeredmény krémesebb. A külseje főleg a Bergmann Cukrászda verziójára hasonlít, mivel a Harrer-féle is három leveles tészta közé szorított töltelékből áll, és tekintve, hogy a tejszínt ők már belekeverik a krémbe, a tetejére nem kerül tejszínréteg.

Ízben sem feltétlen a nagymama krémese ugrik be elsőként – bár ahány ház, annyi krémes –, hanem sokkal inkább egy ráncfelvarráson átesett krémesé, amelyen pont annyit változtattak a tradicionálishoz képest, hogy még ne veszítse el hagyományos jellegét.

Drága Naccsád, ajánlhatom az ischlert?

Belépve a balatonfüredi Bergmann Cukrászdába, egy pillanat alatt rájövünk arra, hogy a fenti összehasonlítás értelme a küszöbön elveszett.

Nem a parti sétány közelében vagyunk, innen nem látható Jókai Mór, sem Blaha Lujza villája. A sirályok sem riognak, azonban a hamisítatlan békebeli hangulat megragad – és onnantól nem ereszt. Szinte azt várnák, hogy itt a gondosan ápolt bajszú, brillantinnal ápolt frizurájú, sármos gavallér enyhén előrehajol, és lágy baritonján megszólítja a zavart mosolyát széles karimájú kalapja árnyékába rejteni kívánó imádottját:

Krisztinka, Naccsád, merhetem ajánlani a ház specialitását, a mogyorós, vörösboros-málnazselés ischlert, melynek tésztája halkan roppan, csokoládéja lágyan omlik, gyümölcsösségének kesernyéssége és édessége remekül egészítvén ki egymást ízlelőbimbóinak mennyei örömöket kínál?

Mert nem csupán kínál, de meg is adja. Bergmann Nándor tovább hordozva nemrégiben eltávozott édesapja örökségét pár napja mutatta be legújabb alkotását, amitől szó szerint elaléltunk. A háttérben lágy zene szól, körülölel a két világháború közötti Magyarország nosztalgiája. 

Bergmann-né Gabi, a tulajdonos minden szava simogatja kedvencét, a cukrászdáját, amit csak szeretni és szolgálni tud. Pár napja nyitottak, de a vendégek már egymásnak adják a kilincset. A miliő mellett az ízvilág sem okoz csalódást, szentül fogadjuk, ha legközelebb Füreden járunk, ki nem hagyjuk, a Balaton ékköve szelíden, de kitartóan hívogat.

Ki nem hagynánk a Bergmann-krémest, amelynek két titka van. Az egyik a kiváló minőségű alapanyag (de ez a cukrászda egész kínálatára igaz), a másik pedig az, hogy frissen készítik. Ha kell, naponta négyszer főznek krémet.

Miközben próbálunk kikeveredni a kulináris mámorból, a szalvétán egy elegáns békebeli hölgy portréjában gyönyörködünk. Adódik a kérdés, mert az látszik, hogy nem Blaha Lujza profilja tekint maga elé. De akkor kiről mintáztatott a cukrászda egyik emblémája?

Egy nagynéni. A neve maradjon titokban. Ezt szoktuk mondani a vendégek érdeklődésére is

– mondja kedvesen mosolyogva Gabi.

Bergmann: nagyi is itt van

A cukrászda leginkább a francia krémeséről ismert, amelyet ma már Bergmann-krémesnek neveznek. A három leveles tészta közé kettő réteg kerül a krémből, egy a tejszínből, a tetejére pedig a klasszikus karamellmázas fedőt helyezik. A receptet még Bergmann Imre alkotta meg Győrben, ahol 1939-ben megnyitotta az első cukrászdát, az összetevőkön azóta sem változtattak.

Már szinte az első falat után emlékek törnek elő, mivel a Bergmann-krémes ízjegyeiben nagyon emlékeztet arra, amit valószínűleg mindenki evett már a nagymamájánál. Ennek titkáról Bergmann-né Gutman Gabriella, a cukrászda tulajdonosa annyit elárult, hogy sosem raknak ki sok krémest a pultba. Ha ugyanis a sütemény hosszabb ideig várakozik ott, a tésztája megázik, és már nem lesz roppanós, így inkább akár napi négy-ötször elkészítik. A krémes töltelékén is érződött, hogy friss, mintha két perccel ezelőtt készült volna.

A cukrászda másik különlegessége a csokis-mogyorós Füred-torta, amelyet Balatonfüred várossá nyilvánításának 30. évfordulójára készítettek. A csoki és a mogyoró tökéletes harmóniában van egymással, viszont ami még egyedülállóbbá teszi, az a benne található vajas krém. Bár ma már főleg a tejszínen alapuló krémek rúgnak labdába, aligha volt észrevehető benne, hogy a töltelékben vaj van, ami kedvező lehet azoknak, akik nem is szeretik.

Újdonságuk az újragondolt isler, amiről elsőként valószínűleg mindenkinek a klasszikus, baracklekvárral töltött verzió jut eszébe. A Bergmann Nándor alkotta variáció azonban szinte köszönőviszonyban sincs a már jól megszokott aprósüteménnyel. Az alakját ugyan megőrizte, viszont a tészta mogyorót tartalmaz, csokival bevonva, közötte vörösboros-málnás zselés réteg pihen. Kóstolása közben az ízek folyamatosan törnek elő, és hol az étcsokoládé, hol a málna, hol pedig a mogyoró dominál, ami kellemes ízkavalkádot alkot, és egy szempillantás alatt megváltoztatja az ember gondolkodását a linzerekről.

Mónisüti: már akkor volt, amikor még nem is

A gyenesdiási Mónisüti azonnal bevonz családias hangulatával. Itt mindenki a szemével is mosolyog. Észre sem vesszük, hogy szól a zene, mosolyra mosoly a válasz.

A pultban nem őrült nagy a választék. Tudatos döntés. Naponta maximum 15 termék kerül ki. Ezek között vannak kirobbanthatatlanok, mert nem kockáztatják a vendéglázadást, aminél szörnyűbb esemény kevés van a világon. 

A Mónikrémes például kihagyhatatlan. Kövérné Kalmár Mónika, a tulajdonos gyermekkorunk öröm frusztrációját oldotta fel ebben a sütiben, aminek az egyetlen hatalmas újítása, hogy a fedő tésztaréteg darabokra tördelve, morzsoltan kerül a sárga krémre.

Gyerekkoromban nagyon utáltam, hogy a krémest nem tudtam normálisan enni. Ha át akartam a tetejéről szúrni a villával, oldalt kinyomta a krémet. Vagy külön ettem a tésztát, vagy sehogy. Dühömben összetörtem, bejött, a vendégek imádják

– mondja kacagva. Egyetértünk. A legegyszerűbb megoldások néha zseniálisak. Mint például a Mónikrémesnél.

A cukrászda a muszáj műve volt. Tíz évvel ezelőtt kezdték egy kávézóval Keszthelyen, majd bővítették pár tortával a kínálatot. Ma tizenhat helyre szállítanak az üzemükből. A cukrászdát amiatt voltak kénytelenek Gyenesdiáson megnyitni, mert a Dining Guide 2018-ban már írt a Mónisütiről, pedig akkor még csak az üzem működött. S ha már papíron elhíresült, kénytelenek voltak manifesztálni a betűk ígéretét.

A kínálat a Mónikrémestől kezdve a rugelachokig nagyon széles. Paleo süteményeket is árulnak, a vendégek igénylik. A településen monopolhelyzetben vannak, mert ők az egyedüliek, akik egész évben nyitva vannak. Ezzel azonban igyekeznek nem visszaélni.

Tésztatörők

Legkelendőbb termékük a Mónikrémes, ami talán a legháziasabbnak mondható krémes a kóstoltak közül, és külalakra is különbözik a többitől. A sütemény alján csak egy vékony leveles tészta található, majd azon maga a krém, a tejszín, és a tetején széttördelt leveles tészta. Állagra és ízre házias jegyeket mutat, nem feltétlenül lehetett megmondani róla, hogy cukrászdai termék. A tetején széttördelt leveles tészta egyedi külsőt is kölcsönöz, ami nem utolsó szempont.

A cukrászda egyik különlegessége a George Hamilton torta, amit egy néhai tortagyárosról neveztek el. A sütemény tömény, nagyon éhesnek kell lenni ahhoz, hogy valaki meg tudjon belőle enni egy egész szelettel. A fehér piskótát alul és felül is egy-egy habcsókréteggel látják el, illetve tejszínes-cseresznyés-epres töltelék található benne, ami mindig jolly joker. Utóbbi kifejezetten könnyed, nyári édesség lehetne piskótába töltve, viszont a habcsók az, ami igazán nehézzé tesz. 

A pisztáciás-csokoládés mousse tortájuk masszívan csokoládés, mégsem tolakodó, a szánk sem ragad össze tőle. A tésztája kissé kókuszosnak hat, és nemigen lehet megállapítani, hogy paleo süteményről van szó. Végtére is ez a cél.

Nagy népszerűségnek örvend még a rugelach, egy zsidó recepten alapuló, édes és sós formában is elkészíthető sütemény. A croissant-t szerették volna lecserélni valami másra, ami nagyon is összejött. A rugelach nemcsak helyettesíti a francia különlegességet, hanem túl is szárnyalja azt. A füstölt sajtos, spenótos, kacsamájas–lilahagyma-lekváros és sonkás-sajtos rugelach mellett számtalan édes verzió is megtalálható a pultban, érdemes velük próbát tenni. 

Más töltött pékáruktól eltérően itt nem a tésztát érezzük nagyobb arányban és kevésbé a tölteléket, hanem éppen fordítva. A vékony tésztarétegek között sok töltelék lapul, ami még ízletesebbé teszi a rugelachot. Annyira, hogy már nyúlnánk is a következőért.

Budaörsön elérhető a luxus

A budaörsi Nourba lépve gyengéd smooth jazz fogad. Avatott füllel hamar felismerhető feldolgozások, de ez mindegy is, mert körülölel a lazítás. Ide nem a harsányságért, a villanásokért jön a vendég, hanem a nyugalomért, az egymásra figyelésért, az ízek, hangulatok, érzések megéléséért. Igen, igen, ezért nincs vendégwifi, ki ide betér, muszáj, hogy a másikra figyeljen.

Két éve nyitottak, a törzsvendégeket név szerint számon tartják. A filozófia az elérhető luxus. Gondosan megtervezett, aprólékosan kidolgozott desszertcsodák, egymásra rétegezett ízek, egymást kiemelő, támogató fűszerek. Csodás látványban fürdik a szem, párálló illatokat fogad be az orr, az ízlelőbimbók mámorban úsznak.

Az egyetlen hívószó a perfekcionizmus. A szortimentbe bekerülő süteményekből az elsőnek ugyanolyan tökéletesnek kell lennie, mint az ezrediknek.

Kecskés Alexandra, a tulajdonos a kimondottan bátor nők táborát erősíti. A Covid-járvány első hullámában nyitottak. Régi álmát keltette életre. Alkotásai nem sütemények, hanem desszertek. A francia iskola nyer teret Budaörsön, a tökéletességre törekvés az alapanyagok kiválasztásától egészen a tálalásig terjed. Itt nincs helye a hibázásnak. A vendégnek ugyanazt az élményt kell kapnia sokadszorra is, amit először megtapasztalt.

Azért is választottuk Budaörsöt, mert jelezni akartuk, ez azoknak a magyar vendégeknek szól, akiknek van igényük a kifinomult gasztrokultúrára. A Nour desszertszalon az elérhető luxus

– mondja Kecskés Alexandra, aki vallja, hogy az igazán igényes desszert egy életre szóló ajándék.

Ízorgia minden sütemény

A budaörsi Nour – Art of Desserts prémium desszertszalonban a desszerteket külsőre az utolsó milliméterig egy jól kigondolt rendszer szerint rakják össze, a töltelékeknél igyekeznek hazai ízekkel operálni. Szinte mindegyik süteményük egy ízorgia, és szokatlan párosításokkal is lehet találkozni – készült már például szarvasgombás, puffasztott rizses tortájuk is.

Legnagyobb sláger náluk a Hédoniste nevezetű, pisztáciából készült édesség, aminek alján egy puha piskótán ropogós, málnás krokant található, a tölteléke egy lágy pisztácia krémganázs fehércsokival gazdagítva, míg a közepén pörkölt pisztáciából készült folyós praliné réteg van. 

Bár a pisztáciás sütemények igen megosztók tudnak lenni, a hozzáértő kezeknek köszönhetően azért meg lehet szerettetni az emberrel – a Nournál Palágyi Eszter Michelin-csillagos séf áll a desszertek elkészítése mögött. Az enyhén jelen lévő pisztáciás íz pedig előnyére válik az édességnek, mivel nem teszi túl tolakodóvá, és nem telítődik túl a szervezet már az első falatnál. A fehér csoki harmonizál a pisztáciával, majd a málna is előtérbe kerül, és ezek az ízek csak tovább erősítik egymást, arra sarkallva, hogy újra megkóstoljuk.

Hasonlóan szokatlan ízvilágot teremt a Citron, ami egy mandulalisztes piskótán fekvő fehér csokoládés ropogós réteget jelent, rajta citrom curddel, egy krémes, citrom-muskátlival gazdagított citrom coulis-val, illetve egy lágy fehér csokoládé réteggel bevonva. Ugyan a muskátli hallatán többek felvonhatják a szemöldöküket, izgalmas párosítást alkot a fehér csokoládéval és a citrom curddel. A külsőre is citromnak kinéző desszert egy tipikusan tavaszi ízvilágot hoz el, és még egy többfogásos menü után is könnyen lecsúszik.

A legmegosztóbb desszertjük a Matcha, ami pusztán abból adódik, hogy a matchateát valaki vagy nagyon szereti, vagy hallani sem akar róla. Arany középút nemigen létezik. A süteményt úgy kell elképzelni, hogy egy ropogós linzerlapon gömb formában fehér csokoládé mousse, matchamousse és legbelül matchaganache található, míg a külsejét egy bársony kinézetű és tapintású matchaporral fedték be. 

A matcha íze kissé füves jellegű, ami ebben a süteményben is jelen van, viszont a fehér csokoládé és a benne lévő bazsalikom valamennyire megtévesztik az ízlelőbimbókat, és elvonják a figyelmet a tea jellegzetes ízéről, de nem sokáig. A desszert minden bizonnyal a matcharajongók kedvence lehet, de az biztos, hogy a benne lévő, klasszikus ízektől némileg eltérő kombinációk nem válnak mindenkinek a kedvencévé.

Ami mégis összeköt

Négy kulináris műhely, négy miliő. Egymástól több ponton is sarkosan eltérők. Összehasonlítani csak egy-két apró szempont alapján lehetne, de annak nincs értelme. Ők is vallják, minden színnek helye van a világon, a közönség választ, ítél.

Egyben azonban egyetértenek. Kölcsönösen tisztelik egymást. Mindannyian jártak már a többieknél, és örültek annak, amit láttak és tapasztaltak. Erősítik egymást, mert hittel vallják, így helyes. Szerintünk is.

(Borítókép: Papajcsik Péter / Index)