Van remény, halvány, bár a maga módján elég kontúros, vidám, de kegyetlenül radikális, persze nem konkrétan a reményről van szó, hanem a reményt keltő kulináris vagányokról, akik dalolva, mosolyogva radikalizálják a vendéglátást.

A vagány fiúk konkrétan a balatonfüredi Vasüzlet vendégterét üvegfallal elválasztó konyhából kitörve fogják meghódítani a magyar ugart. Ott az üvegfal mögött, ahogy régen a szülészeten, büszkén felmutatták a reményt keltő újszülöttet.

Mint a népzenében, amikor ifjú radikálisok felfedezték a tiszta forrást, és onnantól befellegzett minden hamis dallamnak, pengették, fújták még, de mind hangosabban szólt, zengett a valódi, befészkelte magát a fülekbe, szívekbe, lelkekbe, minden repedésbe. Szétfeszítette a rendszert is.

Egy tál dödölle

Aztán jött a visszarendeződés: a rossz ízlés lakodalmas köntösben, trikolórra mázolva fertőzi a lelkeket. Ugyanez a gasztronómiában: lovagi vértben büszkélkedik a műhagyomány, eltorzítva azt is, ami kevés még megmaradt a tiszta források környéki gasztronómiából.

Kétszeri generációváltás és egyszeri tabula rasa kellett ahhoz, hogy mostanra legyen néhány bátor, műhagyomány vírustól mentes ifjú, kik nem dőlnek be a festett népi-paraszt hazugságnak, és nemzetek közi ellenőrzött forrásokból csobogó tudást használva fedezik fel a tiszta szólamú helyi dallamot. És képesek azt meg is szólaltatni. Nem görcsölnek, ösztönösen pendülnek együtt a radikális megújulás közszellemével. Lobogjon a zászló meg a tűzhely!

„Egy tál dödölle.” Nem fogok hosszan értekezni a szó etimológiájáról, és a gasztronómia történeti fejtegetésektől is megkímélem az olvasót. A dödölle szót gombócszerű tárgy megnevezésére használják, és további jelentésének magyarázatától most eltekintek. Ahogy az olasz „dondolo” hintaszéket, a hintázó mozdulatot, gömbölyded gördülést jelent, nekem a dödöllében is ott cseng ez a jelentés, annál is inkább, mert a Háromszéken honos „dandalló” kifejezés nagy testű, hogy ne mondjam, kövér nőszemélyt jelent.

Kevés vízben apróra vágott burgonyát főzünk, hagyjuk szétfőni, ebbe a tocsogóba adagolunk lisztet, és addig keverjük, amíg begyullad a csuklónk, ha nem vagyunk elég gyakorlottak, olyan ez, mint a puliszkakeverés, kell hozzá erő. Ahogy megkapjuk a kívánt krémes liszt-krumpli elegyet, kisebb-nagyobb golyókat formázunk, vagy kanálformákat, és bő zsírban kisütjük. Ez a sztenderd.

Ha ehhez a kívül ropogós, belül krémes dödöllékhez pirított hagymát, hagymalekvárt meg sült hagyma levét adjuk, öntsük nyakon tejföllel, akkor nagyjából megkapjuk azt, amit itt, a Vasüzletben egytálételként forgalmaznak.

Mélyen spenót

Ezt csak azért vettem előre, mert nem bírtam magammal, de amúgy ha az ember képes uralkodni magán, nem könnyű, akkor friss kenyérrel és tunkolni való sűrű pecsenyelével kezdi a szeánszot a Vasüzletben.

Amikor ezen közben szétsóhajtozta magát a gyönyörűségtől, akkor már semmi sem áll az útjában, hogy rántott malacfület egyen Waldorf-salátával, e kettő kombinációja a népies-urbánus konfliktus egyszer és mindenkorra való feloldásának magától értetődő eszköze, csoda, hogy eddig senkinek nem jutott eszébe.

A „spenótfőzelék” sült krumplival, savanyú tojással mindent tud, azt is, ami régi: a fogadósné legszebb álmából ébredve, éjjeli órán is képes odarittyenteni a késői vendégnek ezt a laktató tál ételt, utasítva az urát, a fogadóst, hogy kösse be az istállóba a vándorok kimerült hátasait.

Krémes, néhol finoman darabos spenót, némi rizsecettel felélénkítve, vasas-zöldes-naturális, mélyen spenót, kedves savakkal dúsítva.

De, aki semmiképpen sem akar a régmúltba merengeni, az csak egye úgy, ahogy van. Példa arra, hogyan lehetett minőségi „maradékokból” nagy sietve összeeszkábálni érvényes ételkreációt. Mennyire szorosan összetartozóak ezek az alkatrészek: spenót, tojás, krumpli. És még mennyi lehetséges variációja lehet ennek a triónak.

Az óriás méretű ropogós, pirított nudli barna vajban szedte fel a színét, majd kapott egy adag fahéjas porcukrot. Nem kell sápítozni, ki tudna ennek ellenállni, elvégre egyszer élünk, fahéjas, vajas nudli nélkül pedig nem érdemes. Éljen a Vasüzlet sokáig, meg ne tudjam, hogy feladtátok.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.