A japán szilva, ami valójában kínai, mégis japán, megterem itthon is. Nem tojásdad alakú, mint az európai kékszilva, hanem kerek, nagyobb méretű, sárga belsejű gyümölcs. Héja kevésbé hamvas, mint az európai fajtáké. Az umeboshi, japánul, héja lehet világos, de egész sötétlilába hajló is, fajtától függően.

Ez a kis szilvatanulmány csak elterelés, eszem ágában sem volt a szilvákról komolyan értekezni. Inkább megpróbálnék a magyar vasúti közlekedés elavult infrastruktúrájáról szövegelni, bár nem hiszem, hogy ez tőlem bárkit is érdekelne.

Akkor mi legyen… Se szilva, se vasút, és mégis mintha közelednék tényleges tárgyamhoz, legalább olyan lassan, mintha vasútra szálltam volna. Döcögve, kitérőkkel tarkítva, alvó bakterekkel, elfelejtett sorompókkal, és mégiscsak odaérek a csopaki állomásra.

Resti, ha már ott van…

Egyszer, nem is olyan régen, a MÁV azt álmodta, hogy ha már annyi kihasználatlan utasellátó büféjük van, mi lenne, ha ezeket meghirdetnék újrahasznosításra. Aztán felébredtek, de az álmot nem felejtették. Így lett a csopaki zsebkendőnyi méretű valamikori büfé, talponálló kifinomult kóstolómenüs bisztró a budapesti Laurel étterem kihelyezett előőrse.

Amolyan one man show vagy stand up gastronomy. Tudniillik a mini helyiségben, a pult mögött egy szem fiatalember főz-melegít, tálal, tölt, szóval tartja a vendégeket, akikből persze egyszerre jó, ha van nyolc, max. tíz. Családias hangulatban telik az a közel két óra, amíg a fiatalember a jól előkészített ételeket fogyasztható állapotba hozza, begyakorolt könnyed mozdulatokkal kitálalja, és mindegyikhez megfelelő és egyúttal szórakoztató magyarázatokat fűz. Ebben a felállásban – teljesen érthető módon – csak előre összeállított degusztációs menüt lehet szakszerűen elővezetni.

Helyi, de nem a restiben, hanem a faluban készült bitang jó kovászos kenyérrel és a Laurelből már jól ismert füstölt vajjal indul a vonat, mondhatnám, és mondom is, hogy rendesen megcsapta a mozdony füstje azt a vajat. Csak óvatosan ezzel a kezdéssel,

Az apró kis helyiségben az egymást egyáltalán nem ismerő, csak a véletlen által összeterelt ínyenc társaság úgy kvaterkázik, mintha tagjai mindig ismerték volna egymást. Ez a jelenség nem idegen a restik világától, üdítő látvány és halvány, ahogyan a minőségi ételek közös élvezete szóra bírja a szűk térben, kezdetben kissé feszengő társaságot.

A hidegen füstölt friss pisztráng, zöldalma-kockák, karalábészalagok, török mogyoró, meg a karalábédzsúsz a mázas tányérban nem a balatoni idényre időzített gyorsbüfés, lerablós termék. Nem az, de lehetne éppenséggel a strandbüfék slágere is. Egyáltalán nem gondolom, hogy csak a közhelybe és igénytelenségbe fulladó, távoli vidékek fagyasztott halaival kellene elárasztani a büfépultokat. Még akkor sem, ha állítólag ez lenne a szent hagyomány.

Mi lenne, ha egyszer csak kiderülne, hogy a szénné sült halnál van jobb is. Kiderülne, hogy a szakszerűen készült halaknak saját ízük van, eltérő textúrájúak. A szénégető kivitelű halnak – azon kívül, hogy égett – semmi jellemző sajátossága nincs. A négyszázezer horgász országában ez nem is olyan ördögtől való gondolat. Rizsecet, halszósz, pirított mogyoróolaj diszkrét jelenléte teszi különösen ízessé a tahii illetőségű pisztrángkompozíciót, de semmi hókuszpókusz, csak természetesen, ahogy a nyersanyagok kívánják.

Három umami és szerelem

Csak emlékeztetőül, hogy mi is az umami: az „ötödik” íz koncepciójának elnevezése egyik megalkotójától és hirdetőjétől, Ikeda Kikunae-től származik. Ennek kábé száz éve. Az umami aminosav, az L-glutamát természetben is előforduló íze, halban, paradicsomban ott van. Az édes, a savanyú, a sós, a keserű alapízek mellett az „ötödik” íz. Az ötödik elem. Nehéz meghatározni. Én önkényesen a négy íz és a tehetség összevont íz hatásaként említem. Az, amit szóval nem lehet kifejezni.

Ilyen például a szénné sült káposzta. Nem kell megijedni: a magas hőmérsékleten tartott káposztafej feketére sül, a belseje „megfő”, és a hő hatására minden, ami egy káposztafejben ott lehet, felszabadul. Ha cikkelyekre bontjuk, és azokat serpenyőben arany barnára sütjük, akkor további ízszenzációkra képes készítményt kapunk. Valami olyasmit, mint amikor lepirítjuk a káposztát a cvekedlihez. De ez itt a kíméletlenebb pirítás miatt ízesebb. Ez az egyik umamihordozó, benne van a természet adta ötödik elem.

De, hogy ez ne legyen elég, vegyünk az elején említett szilvákból vegyesen, három napig főzzük azokat, mint tették azt nagyanyáink anno, főzzünk lekvárt cukor nélkül. A harmadik nap kóstoljunk bele a sűrű lekvárba, és ne csodálkozzunk, ha umamigyanús, szerelmibánat-szerű, mindazonáltal mennyekbe emelő ízt fogunk érezni. Azonban, itt, a restiben biztosra kell menni. Ezért adnak hozzá umeboshi pasztát. Hogy mi az? Megmondom: a japán szilva kivonata, mondhatni esszenciája. A szilvalekvárral sajátos robbanó elegyet alkotnak: ez a második umami.

Az XO szósz, ha igaz, hongkongi találmány, és az extra öreg konyak után kapta a nevét, mert az olyan elegáns. Ez itt történetesen Laurel-készítmény, és nyugodtan becézhetjük umamiesszenciának, ami persze fából vaskarika. Csak én próbálom így jellemezni. Mindegy, az a fontos, hogy ez a tenger gyümölcseiből, chilivel, szecsuáni borssal, jelen esetben szárított tintahallal és garnélával készült, dinamiterősségű, de mérsékelten pikáns szósz a harmadik umami a tányéron. Nem érdemes túlmagyarázni, hogy ezek hárman együtt mit művelnek. Ki kell próbálni.

Megkoronázott kakas

A kakas ramen egy az egyben a Laurelből már jól ismert minőség és kiszerelés. Csak annyit jegyeznék meg, mielőtt belemennék a részletekbe, hogy manapság étteremszerte vírusként terjed a kakasleves, mert jól is hangzik, meg hát jó híre van az öreg kakasból készült leves mindent elsöprő erejének.

Régi magyarok nagy kvaterkáit, békeidők böcsületes főzőasszonyainak levesbe főtt lelkiösmeretét, köténybe rejtett piruló orcájáit idézi, óaranyba forduló sötét levet, amelyen itt-ott megcsillan egy-egy zsírkarika. De a lényeg a kakas férfierejének levesbe szellemülése, amely aztán a pödört bajszok alatt utat talál a férfibendőbe – hogy tovább ne is részletezzem.

Itt, a restiben, a kakaslevesben a vékony ramen metélthez hasonló méretűre nyesett malacfüle is felbukkan. Pont jó helyen, jó időben, mintha a természet tervezte volna így. Frissítő zöldségek, és az istenadta lé: ez maga a megkoronázott kakas, végre a természetben elfoglalt helyéhez méltó megbecsülésben részesült.

Restiben, ha nincs körömpörkölt bodaggal, akkor az a vasútvonalak elsorvadását jelenti. Ebben a stilizált restiben erre is gondoltak. Ott áll, ide látszik a konyhaablakból, tömzsi szépség, mozdulatlanságában is erőtől duzzad. Elegáns helyben állása nem veszteglés, hanem az elmúlás dinamikáját őrzi vasba öntve: a 375-ös gőzmozdony. A megreformált bodag, merthogy élesztős, jól odapörkölt ropogós felületére ráolvad a kollagéngazdag körömpörkölt. Ha eddig mellékvonalon pöfögött a mozdony, és a körömből, abalében főtt pörkölt is csak a „keskenyvágányúaknak” szólt, akkor itt, a csopaki restiben, most helyreállították a becsületét.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.