Ez itt a lélek konyhája, a lélek ízei, állítja konyhájáról a kolumbiai séf. És ez nem csak amolyan mellébeszélés, ez a valóság, mert ha csak egyszer is képes az ember komolyan venni, hogy a táplálkozásnak hívott tevékenységet megelőző aktus, a főzés mint olyan, lélekből, szerelemből, féltésből fakad, akkor megsejtheti, hogy a test táplálása a felszín, de a táplálék létrehozásában, megalkotásában döntő szerepe van a léleknek.

Higgyünk a kolumbiai fiatalembernek, aki nem volt rest, és bejárta Magyarországot. Mindenütt a kis gazdaságokat, kistermelőket kereste. Meggyőződése, hogy a behatárolható kisebb területeken termő nyersanyagok íze megkülönböztethető, jellegzetességei lokális jellemzők.

A dolgok nem véletlenül vannak, csak úgy bele a vakvilágba. Vannak, akik kihallják a világ kaotikusnak tűnő lüktetéséből az alapritmust, érzékelik a láthatatlant. Nem tudom, csak próbálom szavakba önteni, amit nyilván nem lehet – van, aki hiszi, van, aki kételkedik.

Marha, grill, mangalica

Derecske, Zsámbok, Cibakháza, Erdély, Csengele, Maglód, Páhi, Mecsek, Budafok, Karácsond, Ócsa, Berzence, Göncruszka. Ezek lehetnének egy képzeletbeli vonatút állomásai. Nagyjából ezt az utat járta be a mi séfünk, hogy aztán az innen begyűjtött, előtte módszeresen kóstolt nyersanyagokat összepárosítsa, fuzionálja közel-keleti, latin-amerikai, baszk és némelykor távol-keleti nyersanyagokkal, ízelemekkel.

Otthonról, Medellinből hozott ifjúkori ételemlékekkel, és hogy ne legyen olyan könnyű az élet, az aktuális gasztronómiai trendek két szélén mozog egyszerre: a felsorolt magyar útvonal gyűjtései fúziós vegetáriánus ételkompozíciókban jelennek meg. Önálló kiszerelésben is helytállnak, sőt alapvetően ezek vega fogások.

De nem egyedül van a mi kolumbiai emberünk a pult mögött a látványkonyhában, hanem magával rántott még néhány latin megszállottat, Ecuadorból, Argentínából, grillmestereket, a húsok varázslóit, akik precíziós, három dimenzióban mozgatható grillrácson sütögetnek speciális marha- és mangalicavágatokat.

Füst és gőz

Izgalmas látvány, ahogy a parázsló faszénhalom fölött lévő rács a vízszintesből felfelé, távolodva a parázstól, de oldalvást, lejtősbe is állítható. Két kerék egyidejű, de ellentétes irányú tekerésével állítható a rács magassága, dőlésszöge. Precíziós műszer. A hússzeletek attól függően készülhetnek, hogy milyen szögből és milyen távolságból éri a hő. Művészet. A szita kialakítású serpenyőben lévő húst a tűz, a láng és a füstgőz együttese készíti el. A füstgőz úgy jön létre, hogy porlasztott ízesített folyadékot spriccelnek a tűzön tartott szitában lévő húsra, ami provokálja a lángot, és egyúttal gőzt és füstöt gerjeszt.

Mindez történik Budán, az Úr 2023-ik esztendejének május havában, egy magas falakkal körülvett csodálatos kertben. Nem tudok még egy helyet ebben a városban, ahol a konyha ilyen távolságokat volna képes átfogni, mint itt. Ez a húsevők paradicsoma, de aki éppen itt és most szakítana a húsevéssel, az a legváltozatosabb vegetáriánus kínálattal kezdheti a megtérést, és értelemszerűen ez fordítva is igaz. A legjobban az jár, aki mindkét irányzatot kedveli.

Vegyük, mondjuk, a csengelei perzselt spárgát, kókuszszószban citromfűvel. Nos, azt próbáltam fentebb elzengeni, hogy milyen fontos az a gasztronómiai szemlélet, amely képes könnyedén áthidalni geográfiai távolságokat. Nem vagyok naiv álmodozó, meg nem is szoktam térdre esni furcsábbnak tűnő ételvariációk előtt – most se ezt történt, pusztán csak kiderült, hogy a perzselt spárga már önmagában is erős felütés, a citromfüves kókusz azonban éppen ezt a merényletgyanús bánásmódot pofozta helyre sikeresen. Ennyit erről.

Rekeszizom evésre, nem nevetésre

A skirt steak mindenhol, ahol komolyan veszik a húsevést, kitüntetett szereplője a kínálatnak. Van külső és belső rekeszizom, a külső a jobb, sőt mondhatni, az egyik legjobb, legízletesebb húsvágat. Ínyenc falat. A húsevésnek ma már talán kissé elfelejtett célja a hús íze, de nem csak úgy átabotában, hanem animális értelemben, ami szokatlan, ijesztő lehet annak, aki nem szokta. A rekeszizomból készült hús pont abban az állapotában ideális, amikor külseje füstösen perzselt, belseje szinte nyers, de mégis átjárta a hő, füstöt is kapott, na, akkor vajként olvad a szájban, homo sapiensi élmény, génben van, nem kell félni tőle.

Banánlevélben gőzölt darabos kukoricamassza, krémes is meg nem is, benne apróra vágott hagyma és kaliforniai paprika. Kiadós fogás, nem is nevezném fogásnak, túl hivatalosan hangzik. Ez a távoli otthon íze, könnyes elvágyódás, a rabszolgaság idézőjeles, pátosz nélküli emlékezete. Puliszka előfutár.

Perzselj céklacikkelyeket, szeletelj hozzá friss bivalysajtot, szórd meg gremolatával – vagyis durvadió, petrezselyem, citromhéj, fokhagyma, citromlé elegyével. Ebből bőven tegyél rá, keverd át, hogy mindenütt érje. Nincs feltálalva a spanyolviasz, nem is szükséges. Üzembiztos kevercs, magában, vagy egy steakkel.

A chili-csoki párosítás az alapja a mexikói mole szósznak, de lehet benne pirított tökmag, szegfűszeg, fahéj és kakaóbab, meg ezen kívül számos egyéb fűszer. Lényeg, hogy a végén legyen csípős-csokis vibráló ízű krémes szósz, ami a csokinak köszönhetően szépen beoson, bekéredzkedik, elandalít, majd némi késéssel hozza a fentebb említett rétegzett pikantériát, elég szexi jószág. Ha ezt sült-pirított vajtökhöz adják, medvehagymával, akkor a mexikói alkirály is szalutálni fog, vagy minimum lovaggá üt, és az a híres kanyarpuska is kiegyenesedik a Viva Mariából.

Latin temperamentum, elvarázsolt kert, lobogó tűz, csillagos égbolt, szelíden susogó lombos fák, készséges szerviz: UMO.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.