„Az ember életében az ebédelés a legfontosabb. Fontosabb mindennél, leánynál és betegségnél, szép csizmánál vagy szép szeretőnél. Az ember, aki nem ebédelt, nem sokat jelent e világon. Nem biztos a dolgában, nem biztos a szavában, sem a tennivalójában.” (Krúdy Gyula)

Ezt vallom én is, minden erőmmel azon vagyok, hogy nap ne maradjon ebéd nélkül, ha beteg vagyok is, gyengélkedem, sőt az illatokat sem érzem. Lehet kánikulai hőség, kínozhat nátha, köhögés – ebédelni kell. Hogy éppen a nagy hőségben hova vet a sors a budai oldalon, az már más kérdés, és miért a budai oldalon, kérdezhetnénk joggal, amire itt a hamari válasz: mert egy ma már réginek számító fővárosi vendéglős újabb egységébe vágytam, de nem is azért, mintha ez a vendéglős személye eleve garantálná a minőséget, hanem azért, mert eme vendéglős főztjét volt szerencsém privát is, otthoni körülmények között megkóstolnom.

Helló, Buda, zaatar

Sok-sok éves tapasztalatom mondatja velem, hogy a legjobb vendéglős is el tud bukni azon, ha ízletes házias kosztján aratott sikereit tömeggyártásba helyezi. Értem ezalatt, hogy akárcsak egy street food ihletésű egyszerű fogás iparosításának is nagy a kockázata, és éppen az a poén, ha a személytelenebb sorozatgyártási folyamatban még sem szökik el az egyediségben rejtőző vonzerő.

Ezt jöttem kifürkészni a Helló, Budába, hogy mi közük lehet az ökörbőr alakú rézöntvényeknek az én mostani ebédemhez az elviselhetetlen forróságon kívül, ami éppen úgy lecsapni készült a budai oldalra, mint azt megtapasztalhatták azok a búvárrégészek, akik a nyolcvanas évek vége felé a török partoktól nem messze, egy meredek tenger alatti lejtőn, mintegy ötvenméteres mélységben megrekedt bronzkori hajóroncsot fedeztek fel.

Ez az Uluburun (Nagy Hegyfok) hajóroncs a nevét a közelben látható hegyfok után kapta. Megállapították, hogy a hajó értékes rakományával az időszámítás előtti 1350-es években süllyedhetett el. A rézöntvényeken kívül kobalt és türkizkék üvegöntvények – továbbá 153 körteformájú cseréptartály mintegy egytonnányi borostyánszínű gyantával teli – voltak többek között a hajóroncson. A kor összes kincse: ében és elefántcsont, vízilófog, strucctojások, teknősbékapáncélok, tüskés csigák, egy amforányi arzéntartalmú szulfidásvány, különböző gyümölcsök, köztük füge, gránátalma, szőlő, olajbogyó, fűszerek: sáfrányos szeklice, koriander és szumák. Na, a forróságon kívül ez az a fűszer, amely nélkül szinte elképzelhetetlen a zaatar fűszerkeverék.

De elsősorban legyen vadon tenyésző, porladó sziklák réseibe kapaszkodó, mindent túlélő kakukkfű, amely, ha túlélte a mostoha körülményeket, az azt jelenti, hogy szúrós leveleiben elraktározta a prometheuszi lázadás makacs erejét. Leszállhat az emberek közé, hogy fűszeres erejével boldogítsa őket, elvegyüljön a szumákkal, izsóppal, pirított szezámmaggal, oregánóval, és zaatarként éljen tovább.

Ezért nizzai a saláta

A fentebb említett vendéglős Zaatar néven nyitott a Helló, Budában egy szerény kis egységet, hogy ne mondjam, büfét, ahol az említett fűszer és annak vonzáskörébe tartozó levantei ízek és ételkombinációk kendőzetlen megjelenítése a cél, éppen úgy, mintha vendégségbe mennénk jóbarátok közé.

Legyen először is egy falafel, de nem az a darabos, és ez így inkább kedvemre való, hanem a ropogós külső krémes csicseriborsó beltartalmat rejtsen. Eddig meg is volnánk. A zaatarral ízesített lecsöpögtetett joghurt, vagyis labneh néhány csepp olívától lendületet kap. A pácolt, savanyított lila hagyma megteszi, bár nincs könnyű dolga a hőségben, de panaszra nem lehet ok, hiszen ennek az ételnek, úgy, ahogy van, hamszinban is helyt kell állnia.

A nizzai saláta is olyan, hogy ha nem lett volna a múlt században egy szigorú elveket valló, a hasát is igencsak szerető polgármestere Nizzának, akkor ma szanaszét lenne a nizzai saláta, mindenki csak menne a saját feje után, dobálna össze mindent, ami a keze ügyébe kerül, és ráfogná, hogy nizzai. De a polgármester vette a bátorságot, és kijelölte azt a szűk mezsgyét, amin a készítőknek, ha a nevet akarják használni, haladniuk kell.

Nincs tiltva, hogy zöldbab helyett zöldspárga ropogjon a fogunk alatt, viszont nemesebbé tehetjük friss, éppen csak hőkezelt tonhallal a salátánkat.

Ropogós lecsó

Ebbe futottam bele itt a Zaatarban. Könnyű kézzel elegyített, szezámmagos történet. Nem kell tőle hasra esni, lényeg, hogy a friss tonhal és a spárga kerekíti laktatóbb fogássá. Nem művészkedett senki, nem keressük a rejtett zsenialitást, ha, keresnénk, se találnánk, de van minőség, barátságos ár/érték arány, jó ízek. Ne járjunk már mindég a fellegekben.

A saját keverésű, ízesítésű mergez kolbász akár lehetne a készítője vallomása is: szeretem a pikánsat, paprikásat. Levante ízeivel kiegészítve vagy inkább fonódva a nagy forróságban csípjen oda, ne kíméljen. Hozzá a leginkább ropogós lecsónak nevezhető köret pont az otthoni konyhai fantáziák innenső partján marad, hála istennek.

A héjában sült padlizsán és labneh egy tányéron zaatarba fojtva némi ropogós pita társaságában nem veri ki a biztosítékot, talán megszórnám némi zölddel, de mire idejutok, már csak bénán kapkodom a levegőt. Az biztos, hogy minden további, az étlapon felsorolt kombinációs lehetőséget még korántsem használtam ki, de ízelítőt kaptam belőle. Azt így is meg tudtam állapítani, hogy az a fentebb említett egyszeri-otthoni-vendégül látás illúziója nem sérült. Érdemes ezen a vonalon haladni.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.