Nem mindenki juthat el egy két Michelin-csillagos étterembe. Az már az étkezés magasabb rendű formájának számít, az étterem által szigorúan meghatározott kóstoló menüvel, sajátos rituálé szerint, leginkább színházi előadásra hasonlít, szerzői performance-ra, vagy szimfóniához, ahol a tételek sorrendje és hossza nem változtatható.

Van, hogy minden elő- és utófalattal együtt ez 15-16 tétel, vagyis fogás. Nagy műgonddal megkomponált kis méretű ételek, számos összetevőből gyakran valamilyen konkrét koncepcióra épülő ételsor.

Nemcsak egy szokványos vacsora néhány laktató fogással, hanem kisebb fogásokból építkező, többnyire meredeken felfelé tartó, ételfokozatok sora, dramaturgiai ívvel, akár négy óra hosszat is eltarthat. A miniatűr ételműtárgyak rendkívüli műgonddal készülnek, ízek, állagok, méretek, színek, tálalás – cél a befogadói élmény fokozása.

Két csillagos kétcsillagos

A kétcsillagos étterem az ételein keresztül formál véleményt a világról, az aktuális gasztronómiai állapotokról, igyekszik újító szellemben, remélhetően maradandó ételkompozíciókkal megjelenni. Az előadás minden szereplője, a konyhai személyzet, a szerviz, mindenki azon dolgozik, hogy abban a pár órában, amíg az eladás tart, minden a séf, a karmester intenciói szerint történjen. Nagy feszültségű tevékenység, óriási koncentrációt igényel.

Magyarországon két ilyen étterem van, két Michelin-csillaggal.

• az egyik a tatai Platán – Pesti István vezetésével,
• a másik a budapesti Stand – Szulló Szabina és Széll Tamás irányításával.

A legtöbb esetben a kétcsillagos éttermek nemcsak éttermek, hanem progresszív gasztronómiai műhelyek is. Itt dolgozni kiváltság, felér egy egyetemi továbbképzéssel. Mindkét említett étterem egy-egy bisztrót is üzemeltet.

A nemzetközi gyakorlatból is tudható, hogy a csillagos éttermek túlterheltségük miatt nem képesek kielégíteni a fogyasztói igényeket, sokkal több az érdeklődő, mint amennyi hely és nap van egy évben. Másrészről az a műhelytapasztalat, kreatív erő, ami egy kétcsillagos étterem konyháján összpontosul, azt érdemes némileg egyszerűsítve, de a minőséget szigorúan megőrizve bisztró formációban a szélesebb közönséggel megismertetni.

Olyan ez, mint a Formula–1

A kétcsillagos Stand Stand 25 néven üzemelteti saját bisztróját, ahol a tradicionális magyarnak ismert, magyarnak tételezett populáris ételeket készítik felhasználva, a napi gyakorlatba ültetve a kétcsillagos konyhai tapasztalatokat. Olyan ez, mint a Formula–1-technológia tömeggyártású autóipari hasznosítása, a széles közönség számára elérhetővé teszi a már sikeresen kikísérletezett technológiákat. Konyhanyelven: kifinomult, magasra feszített ízek, izgalmas textúrák, formák, az eredeti ízvilág csúcsra járatása.

Nem túlzás ezt a tevékenységet a tradicionális magyar gasztronómia őrizve haladó, lassan hullámzó dinamikával történő megújításának nevezni. A Stand 25-ben nem restek az eddig jobbára a házi konyhák népszerű fogásait étlapra venni, és tulajdonképpen észrevétlen, de mégis a végső minőséget jelentősen befolyásoló apró változtatásokkal slágerételeket létrehozni.

A minap éppen a tökfőzelék fasírttal néven mindenki számára ismert fogást kóstoltam. Mielőtt belemennék a részletekbe, érdemes a körülményekről is szólni. A Stand 25 a belső kialakítását nézve amolyan felső kategóriás bisztrónak mondható, impozáns látványkonyhával.

Tökfőzelék magas pulzusszámmal

Az utcai járdán kialakított, inkább ideiglenesnek tekinthető „terasz” felől ebből semmi nem látszik. A hagyományos kockás terítős asztalok magyar vendéglőt jeleznek, de nem sejtetik, hogy ez nemcsak egy a sok közül magyar vendéglő, hanem „A” magyar vendéglő, amit a fehér pamutkesztyűs felszolgálók látványa is erősít. Személy szerint ugyan érzek némi ellentmondást a kockás abrosz és a fine diningra inkább jellemző kesztyűs kézi bánásmód között. Lehet, hogy higiéniai megfontolások bújtatták kesztyűbe a pincérkezeket, nem érzem különösebben fontosnak, de annyira igen, hogy itt mégis szóvá tegyem.

De hogy is van ezzel a tökfőzelékkel, hogy a lényegre térjek… Ha nem lennék olyan szőrösszívű, akár meg is könnyezhettem volna ezt a minden ízében kivételesnek mondható készítményt. Az objektivitást kifejező szavaim mögött felgyorsult szívdobogás, magas pulzusszám lüktet. A tökfőzelék fasírttal a szerény családias egyszerűség és egyben a napközik, étkezdék, kifőzdék klasszikusa. Háziasszonyok, édes mamák, nagymamák mesterművei, ahány ház, annyiféle.

Lehet kefirrel, joghurttal, rántással, nélküle, habarva, talán még tejföllel is, aztán a felvilágosultabbak egy rész tökkrémmel sűrítik. A kapor sosem hiányozhat, van, hogy ecettel savanyítják, vagy citrom levével. Nem sorolom tovább. Általában a hagyományosnak mondható tökfőzelék vékony spagettiszerű szálakból tevődik össze, ahogy a reszelő kiadja, így kapható félkészen a piaci savanyúságárusoknál.

Így volna kötelező

A Stand 25-ben a tököt széles metéltnek szelik. Ennél jobbat aligha tehettek volna a zsenge tökkel, mintha ez a forma hordozná legideálisabban azt a kapros krémet, ami szintén tökből készült, és hiánytalanul bevonja a széles tökmetéltet.

Most ért oda a tökfőzelék, ahova eleve szánták, rajt-cél győzelmet aratva. A krémes tök egyfelől állagban, másfelől átszellemült savanykás-kapros ízével rántja magával a tökmetéltet. Lám, milyen sokat számít, hogy nem a reszelt tök sokszor szétázott, formátlan, szénaboglyából kilógó szálaihoz hasonló állaggal van dolgunk, és nem a lisztes, tejtermék-kicsapódást jelző gyöngyökkel tarkított lében kell kanalunkat megmeríteni.

A tökből metszett széles metélt, mint a legjobb minőségű bronzos öntésű metélttészta, oly szépen veszi fel a mártást, kellő vastagságú és szilárdságú ahhoz, hogy végre kiderüljön, mit is tudhat a zsenge tök. A mangalicahúsból készült egyben sült fasírt zsírosan szaftos, a mangalica természetes zsír-hús aránya a garancia erre. Nem elég ám, hogy szépen formázva, egyben készítjük a fasírtot. Azt még szeletelni kell, és a szeleteket tálalás előtt pirongatni kell, az sem baj, ha diszkréten faszénen pörkölgetjük, és úgy kerül a krémes tökfőzelékre.

Lényeg, hogy a csinosan szögletes szeleten pörkölés nyoma legyen, olvadjon a sarka-széle bele a krémes tökbe, ízesítse azt némi opálos színű elcsöppenő zsír. Áriázzon a kapor, kapjunk a szívünkhöz, hogy végre megszületett az ideális, az etalonnak tekinthető tökfőzelék fasírttal. Kockás abroszon, fehér pamutkesztyűvel, mert megérdemli.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.