Mályinka környékén a berkenyefát iszkornak nevezik. Hogy a számos berkenyefajta közül éppen melyiket, azt nem tudom, de azt igen, hogy az iszkor a fanyar szó szinonimája is lehet. Mindez csak annyiban érdekes a jelenlegi témánk szempontjából, hogy a minap Mályinkán jártam. Ez egy négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, és az út menti Iszkor vendéglőben volt szerencsém elkölteni ebédemet a csörgedező Papréte-patak partján.

És innentől kezdve jöhetne a falusi ömlengés, meg a szokásos romantikus hablaty, amiből rendszerint egy szó sem igaz. Marketingszakértők szerint ez a legbiztosabb reklám bullshit, erre rezonál a bugyuta városi:

• a családi üzemeltetésű falusi kisvendéglő, meg a helyi termelők, háztáji termékek, kapirgáló feketelábú csirkék, veteményeskertek, erdők, gombák, zöldségek, a tejes borjú, és a patak partján termő fűszernövények, amiért harmatos hajnali órán kiballag a séf a konyhából. És az is lehet, hogy megmártózik a sebes sodrású patak vizében. Aztán jön a séf gyémántos mosolyú kedvese, és egymaga elboldogul a türelmes vendégekkel, akik elbűvölten ülnek a patak partján, szinte hallik, ahogy nő a fű. Távoli kertek felől kutyacsaholás, baromfiudvar kárálása, galambok búgása, mekegés, meg borjúbőgés, egybefonódva méhecskék döngicsélésével, időnként a kis patak ezüstös csilingelésével aláfestve. Idill a javából.

Ám mi van akkor, ha mindez igaz, sőt még annál is igazabb?!

Tényleg ott van ez a saját erőből épült kisvendéglő, zöldellő fűszernövényekkel a patak partján, kosárban illatos erdei gombával, a szomszédból a frissen vágott feketelábú csirkékkel, borjúval, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki nem rákényszerített szerepként játssza a falusi kisvendéglőst, hanem tudatosan választott életformaként. És már rég tudja, hogy a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb az ételkészítésben, bármilyen eszköz vagy főzési tudomány egymagában semmit nem jelent, csak akkor, ha az ételek minden próbát kiálló minőségi alapanyagokból készülnek.

A főzés a maga teljességében nem lehet lélektelen technikai tevékenység, amely minden körülmények között, minden elébe kerülő nyersanyagot feldolgoz. Sőt főzésnek a szó klasszikus értelmében csak az a tevékenység nevezhető, amely során kifogástalan minőségű nyersanyagot dolgoznak fel. Jó étel rossz nyersanyagból nem tud készülni, itt nincs kompromisszum. Ez a mentalitás, mondanám morális kötelességnek, ritka, mint a fehér holló.

Korrekt vaddisznó

Nem véletlen, hogy egy rutinosnak számító, szakmailag jól képzett fiatalember, aki a legnehezebb nemzetközi versenyen is próbára tette a tudását, végül az önerős falusi vendéglátást választja, mintegy éppen az ipar jelleget hátrahagyva, az ételkészítés minden fázisát ellenőrzése alá vonva építi a pályáját.

Ettem már sokfélét, nem először találkozom a szívből jövő, minőségi nyersanyag alapú konyha ételeivel. De ez itt a mályinkai Iszkorban kivételes élmény, nincsenek különösebb módon megtekerve a fogások technikailag, vagy kreatíve, mégis mindegyiken ott a szelíd, de a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye.

Vaddisznó krokett, sáfrányos aioli. Biztos lehetsz benne, hogy a vad nemrég még ott csörtetett valamelyik kert alján, de félre tréfa, nyilván a helyi szabályok érvényesek erre a húsra is. Az biztos, hogy cuppanósan szaftos belsejű, ropogós krokettet majszolok, és érzem a sáfrány diszkrét báját, színe, íze az, aminek mondja magát.

Ha egy vidék nem kifejezetten jeleskedik tényleges, hangsúlyozom, tényleges, nem odamesélt gasztronómiai hagyományokkal, de ugyanakkor minden megterem, gazdag a vidék ízekben, akkor csábító kihívás kulináris profilt rajzolni, vagy legalábbis kísérletet tenni a hely kulináris szellemének megteremtésére.

Nincs hasonló királyság

Ilyen lehet a szenzációs bükki illetőségű camembert típusú sajt besütve kerámiatálkában, lehetne nyugodtan mályinkai embléma, Iszkor-módra. Ha eddig ezt a franciás módozatú faék egyszerű ételt nem ismerték volna errefelé, akkor itt az idő, magukévá tenni, kisajátítani. A lényeg a sajt, ami szuper terroir, az elkészítési mód univerzális.

Terem itt a szomszéd kertjében egy szokatlan formájú, színű tök, inkább mondanám gömb cukkininek, amibe töltelékként éppen jól illik a darált csicseriborsó-sárgaborsó keverék curryvel egybefogva. Hasonló királyságot talán nem is ettem, nem a bonyolultsága, hanem felkavaró íze, bolognai mártás állaghoz való hasonlatossága, ami bekeríti az embert.

Borjús mennyország

Borjúpaprikást egymilliót készítenek az országban, hiszen ez a magyar konyha, a magyar identitás egyik cégére, amúgy meg mindenki kedvence, ha pedig deszkáról szaggatott nokedlivel tálalják, akkor az már a háziasság netovábbja. Hogy éppen ezt a nemzeti alapételt csúfolják meg a legtöbbször, az nyilván abból adódik, hogy ezt az ételt készítik a legtöbbet, legalább annyiszor, ahány Kossuth és Petőfi utca van szerte az országban. Azt hinné az ember, hogy ez jót tesz egy ilyen ételnek, de épp ellenkezőleg. A nagy igyekezetben lassan elfelejtették azok, akiknek a kötelességük lenne, a vendéglátó szakma, hogy őrizze a minőséget, ne engedje megannyi csalafintaságba, hamisságba fullasztani a borjúpaprikást.

Ott kezdődik, hogy hol az a borjú, na, ugye, pedig legtöbbször borjúként adják azt, ami régen kinőtt a borjúkorból, már növendék marhának is idős. Aztán jön a paprika, az őrölt, ami silány tömegáru, meg a szósznak becézett olajosan vékony széteső emulzió, nem beszélve a hagyma minőségéről, főzési idejéről, ami kulcsfontosságú, nem sorolom tovább. Végül ott van a szétfőtt, szétszálasodott, ki tudja, milyen húsból készült, íztelen cucc, beszáradt, gyári pöndörödős nokedlis, „borjúpaprikásnak” hazudott nagy magyar levevés.

És nehogy azt higgyük, hogy faluhelyen abban a sok-sok melegkonyhás vállalkozásban más a helyzet. A „paraszti” miliő, a különböző falusinak képzelt díszlet, tálalási trükk, fatányér, zománcos lábos, kockás terítő, hímzett falvédő, sántikáló asztalok, tekenő, és tulipános láda, nem helyettesítheti a lelkiismeretet, a főzőember felelősségét, tisztességét, szakmája becsületét.

Itt, az Iszkorban odapenderítettek elém egy igazi ritkaságot: borjúalaplé hozzáadásával készült, közepes sűrűségűre főtt paprikásszószban lubickoló zsenge borjúhúsdarabokat, emberes adagot, édes-leves paradicsommal és kápia paprikával frissítve. Mindez lazán egybeforrva. Ebből ki nem lógott semmi. A deszkáról szaggatott nokedli vajas-puhán, csúszik, táncol a tányéron, beleszánkázik a szószba. Ez a borjúpaprikás minimuma, és maximuma is egyben, pont, ahogy annak lennie kell, semmi cifraság nem jár hozzá, csak jófajta kovászos uborka, meg friss kenyér, az is kovászos. 

Senkit ne kínozzon az irigység fanyar mellékíze, inkább örüljön, hogy az Iszkor gyökeret eresztett a Papréte-patak partján. Remélem, ragályos.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.