Eddig mindig igyekeztem nyomdafestéket tűrő szavakkal körülírni azokat az éttermi eseteimet is, ahol simán belefért volna, ha trágár kifejezésekkel adok hangot csalódásomnak, felháborodásomnak. Persze én csak értetek haragszom, és búslakodom azon, hogy a fogyasztók szó nélkül hagyják, ha az étel silány, de dinoszauruszi méretű.

A minap futottam bele valami ilyesmibe. Nem vagyok naiv, tudom, hogy még mindig ez a többségi gyakorlat, de élményem nyomán legszívesebben az összes kacskaringós káromkodást, amelyekben a magyar nyelv igencsak bővelkedik, iderángatnám.

Panel itt, régmúlt ott

Budán jó hangulatú utca a Szőlő utca, még úgy is, hogy az egyik oldalát panelek szegélyezik, de a másik oldal, az egy-két emeletes épületeivel a letűnt óbudai világra emlékeztet. A Zöld Kapu vendéglő is egy ilyen háznak a földszintjét foglalja el. Van itt az utca felől ökrös szekér behajtására alkalmas széles, zöld kapu, meg virágos, zöld keretes, szűk ablakok, ahonnan belátás nyílik a söntésre, a kármentőre, meg néhány korabeli metszetnek látszó képre a falakon.

Belépve ide, megkerülve a kármentőt, hosszú belső udvarra érkezünk, a hosszában elhelyezett asztalok mentén meglehetősen kényelmetlen padokkal felszerelve. A keskeny ülőkéjű padok nem a mai tomporszélességekre méreteztettek. A padok keskeny támlái azonban az egyenes gerinccel ülés jegyében készülhettek, ki tudja, mikor. Talán, amikor az még magától értetődő testtartás volt.

Azt gondolom, ha már van egy ilyen kis óbudai gyöngyszemem a panelek árnyékában, akkor kötelességem nemcsak az épített környezetet védeni, ápolni, de a kulináris hagyományokat is.

A képzelt békebeli múltban vagy a hírlapírók által kiszínezett álhagyományokról beszélünk, vagy a sallangoktól, árvalányhajaktól mentes, tényleges haladó kulináris hagyományokról van szó, amelyek mint minden progresszív konyhában, elsősorban a nyersanyagok kifogástalan minőségéről szóltak.

Nem a név, sem a méret a lényeg

Mert hiába tobzódik a fűzfapoétai véna, amikor minden sertéscsülköt más és más néven említ. Mintha mindaz a módi ténylegesen létezett volna, mintha amolyan a múltba gyökerező igazoló hivatkozások lehetnének a Bakter, Becsi, Tóth, Tabáni, Betyár, Ördöngös, Alpokaljai, Balánbányai csülkök. És amúgy tán még nem is volna baj, ha ily határokon átívelő, kiterjesztő módon akarna hitelt szerezni a készítményeiknek, ha azok nem csak fellengzős nevek volnának, tényleges tartalom nélkül, és nem mindig ugyanannak a harmad- vagy negyedosztályú, azonos méretű sertéscsülöknek a felhasználásával készülnének. Névadásban erősek, de megkülönböztető konyhatechnológiában, változatos receptúrák terén kevésbé.

Na, de még ez is hagyján, ám amikor kizárólag a méret, a mennyiség az, amivel pótolni óhajtják a készítmény hiányosságait, amikor oly pontosan érzik, hogy az átlag még mindig a mennyiséget tartja előrébb, mint a minőséget, akkor még rá is tesznek két lapáttal, hadd szóljon.

Életemben nem láttam még vendéglői gyakorlatban ekkora halom, egy teljes tányérnyi, húsz centi magasba púpozott lisztben forgatott sült hagymát, és hiába a hegycsúcsnyi mennyiség, ha fáradt olajban készült, állott, sótlan, liszttúlsúlyos minden karikája, ellentmondva mindannak, ami minimum elvárható a lyoni hagymától: frissesség, ropogós állag. És nem arról van szó, hogy valami ördöngös posztmodern receptúrát kérnék számon, amit elvből elutasít a régi iskola, amely úgy érzi, szent feladata őrizni az eredetiség lángját a jelen tányéreltörlős adagok aljas világában. Nem és nem, csak egy kik*rt lyoni hagymáról van szó, vazze.

Nem kell egy tonna a silányból, csak egyadagnyi a frankóból, ami már a szakácsóvodában is félkezes feladat.

Bableves eme megcsúfolása

Ezt megelőzően próbáltam magamévá tenni egy lisztfőzeléknek álcázott Jókai bablevest. Az álcázás remekül sikerült, mondhatnám rekonstrukciónak is: a szocialista hiánygazdaság és kulináris kultúra legalját idézte, ami a liszt, zsír, tejföl bűvös háromszögébe kényszerített minden ételt. Mellékesen bab, meg néhány, pépes sárgarépára emlékeztető tárgy, és elvétve nokedli is előfordult a csirizszerű, de alapvetően sűrű, lisztes, paprikás, tejfölös kulimászban.

Nem létezik, hogy bárki is, aki kiadta ezt a konyháról, ne tudná, hogy Angéla és Rozi már a hatvanas években százezres példányszámban elkelt háztartási szakácskönyvekben leírta a bableves receptjét. És azok nem csúcsreceptek. A szomszédos panelek konyháiban egész biztos, hogy ott lappang tépetten, összeragadt lapokkal egy-egy példány, talán be kéne egyet szerezni, ha itt a szomszédban, az óbudai díszletekben nem ismerik. De ez sem mentség, jó érzésű ember, aki szereti a szakmáját, aki életében egyszer is látott már igazi bablevest, nem adja ki azt a majdnemmegmondtammit – passzol, leveszi a kötényét, és feltartott kézzel távozik a konyhából.

És egy percig se gondolja senki, hogy pusztán csak azért, mert a csülök kitüremkedik a serpenyőből, vagyis mérete kvázi imponáló, hogy az automatikusan azt is jelenti, hogy a bőre frissen ropog, bőr alatti zsírjai cuppanósan táplálják a húst, ami érintésre leválik a csontról, meg ilyesmik. Ennek pontosan az ellenkezője az igaz, kivéve a méretet, aminek semmi értelme, mert normál estben három ember is alig bír el ezzel az egy csülökkel. Viszont gumis a bőre, nehéz megállapítani – de nem is akarok találgatni –, hogy hány napos: az biztos, hogy az újramelegítés nem tett jót neki, a húsa kiszáradt, szálas, már a bőr alatti, itt-ott előforduló zsírréteg sem segít. Hogy a húsa leválna a csontról, attól olyan messze van, mint Makó Jeruzsálemtől. A mirelitkrumpli-hegyről már szót sem ejtek, amúgy ehhez párosult az említett hagymadomb is.

Nyersen nem illenék

Nemhogy kulinárisan, de üzletileg sem értelmezhető ez az egész. Három jó étvágyú ember sem tud megbirkózni egy szárazra, keményre sült csülökkel, amiért fizet kábé hétezret, vagy ekörül. Ha három-négyekért adnának szokásos adagokat, akkor a fogyasztó azt rendelné, nem ámulna és bámulna az elefántadagokon, ellenben megenné az egészet, és nem menne kárba annyi étel. Ja, és mondjuk, kidolgoznának egy üzembiztos receptet, technológiát a csülök készítésére, kisebbeket adnának, ahogy az már jó néhány helyen működik, nem ördöngösség, meg van már oldva, csak meg kell tanulni, esetleg megvásárolni a megfelelő technikát, és betanítani a személyzetet.

Végül megkockáztattuk az ötdarabos túrógombócot is, de tekintettel arra, hogy minden porcikájában emberi fogyasztásra alkalmatlan – csupán csak azon egyszerű oknál fogva, hogy nyersen került elénk, és a nyers dara nem annyira vonzó lecsengető fogás, hogy mindenáron a gyomorban duzzasszuk –, megegyezve készséges felszolgálónkkal, aki maga is elismerte, hogy jogosak a kétségeink, lemondtunk a gombócokról.

Ezután császármorzsára váltottunk. Bár ne tettük volna. Addigra már a félkész dara is vonzóbbnak tűnt, mint a nagyjából csak lisztből készült, szó szerint morzsalékos, nyers palacsintatészta-imitáció.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.