Észak felől a Nagy-Gella, keletről a Száka és a Torma-hegy látványa… Mintha mindig ugyanazon a környéken, a Balaton-felvidék egyik legvarázslatosabb szőlősével megáldott dombjain kóvályognék. Meredek földúton kapaszkodom fel a hegyhátra, az egymásra kopírozódó hullámvonalak mélyedéseiben a távolban megcsillan a víz. Teljes szélességében érintetlen tájnak mutatja magát, talán csak a szabályos szőlőültetvények sötétebb foltjai utalnak gondos emberi kéz beavatkozására.

Visszaballagok a faluba. Lefelé menet a sűrű bokros, cserjék szegte úton a fák ágai között szarvasagancsot látok felvillanni. Eliramlik, mire a közelébe érnék. Aztán zöldellő mező mellett poroszkálok, mígnem – egy romos gépállomás kerítése után balra fordulva – már a köves úton megyek, és megérkezem az út menti kocsmába. Kocsma, mondják errefelé, nem is a helyi népek, hanem a fővárosból ideköltöző ideiglenes lakosok. Idestova ma már ők is helyieknek számítanak, megférnek az őslakosokkal.

Itt Kati néni főzött

A kocsma épülete, ha jól tudom, egykoron falusi ÁFÉSZ-üzletként üzemelt Balatonszőlősön. Szerény Kádár-kocka-stílusban épült, mint számos vidéki társa, némi átalakítás után lett Kati néni főztjéről elhíresült kifőzde. „Kocsma” névvel azért illették, mert az valami olyasmi, mint a tegezés.

Manapság, ha nem is változott a kocsmajelleg, így becézik továbbra is, de a konyhán már nem Kati néni főz. A Szőlősi Kocsma közel s távol az egyik legfelkapottabb falusi bisztró, őrzi a kezdeti kifőzdei egyszerűséget, de nem véletlen, hogy amióta profi séf viszi a konyhát, a stílusváltás miatt nőtt a vonzereje.

• Legyen közérthető, legyen balatoni, de szűken helyi jellegű is.
• Otthonos, személyes, járjon a törzsvendégek kedvében, főzzön háziasan.

Úgy tűnik, a konyha nagyjából képes erre. Krasznai Norbert a válogatott és többnyire szezonális nyersanyagokból főzött karakteres ízkompozíciók nagymestere. Főztjét nem mellesleg fantáziadús zöldséghasználat jellemzi.

A zeller szára, az a szép zöld, amit halványítónak is neveznek, népszerű a világ konyhai gyakorlatában. A szomszédos olasz konyha alapnyersanyaga az un sofrito, vagyis a hagyma, sárgarépa, zeller trikolór ragu, számos étel indító szentháromsága. A Bloody Maryben is ott van keverőpálca gyanánt. Nálunk nem annyira használatos, bár frissítő hatása, hűvös-zöldes íze, mondjuk, friss paradicsommal, csak ez a kettő már csodákra képes, olívaolaj, só, bors, esetleg néhány csepp citrom hozzáadásával máris önálló ételként funkcionál.

Hűvösen fanyarodó

A kocsmában, sose tudom megszokni, hogy nagy kezdőbetűvel írjam, szóval a Kocsmában a vastag libaterrine pácolt zellerszárral igazi falusi sláger. Teljes joggal, még úgy is, hogy az ízlésem szerint, ha már liba, lehetne jóval zsírosabb. Nem kell itt óvatoskodni: a liba, akkor liba, ha nem sovány. Viszont a zellerszára pácolva leginkább a jófajta kovászolt zöldségekhez hasonlatos, hozzá friss, foszlós kenyér. A liba bőséges bevezető fogás. Bor alá is való, abból meg van itt rendesen, szőlősi borok, helyi termés.

A magyar szokás szerint a téli, nyári örök kedvencet, a meggylevest behabarva szeretik. Illethetném ezt a szokást igencsak nyers szavakkal, amitől most eltekintek, de annyit megjegyeznék, hogy a friss gyümölcsből készült leveseket nem tanácsos liszttel, tejtermékkel sűríteni. Arra ott van a gyümölcs maga. Itt, Szőlősön tudják ezt. Szépen, hűvösen fanyarodik az a meggyleves, benne görögdinnyegolyókkal, magozott meggyel, nektarinnal. A sűrű gyümölcslét friss bazsalikomlevelek ízesítik. Nyugodtan ez lehet az új sztenderd.

Húslevesből is a hosszan főzött, jól bezöldségelt változatot adják, cérnametélttel, további friss zöldekkel tálalva. Nem csak amolyan alibi csészényi ízfokozós, vízzel utántöltött lehúzós leves, hanem a gondos házigazda válogatott nyersanyagokból főtt fogása. Azért teszem szóvá, bár nyilván ez a minimum, de sajnos a tömegvendéglátásban még él és virul a húslevest megcsúfoló levek – pépes zöldségek, meleg víz, telezsúfolva tésztával – turistaváltozata. Érdemes Szőlős felé kanyarodni az igazi levesért. Ha mindenütt ez lesz a minimum, akkor nem teszem szóvá, némán tudomásul veszem.

Levegősen könnyed túrógombóc

Harcsapaprikás rakott krumplival. Nem állandó fogás az étlapon, hanem harcsafüggő, táblás étel. Akkor van, amikor a hal friss. A hal zsenge, éppen csak a szükséges hőkezelésen esett át, nem főtte túl magát. A paprikás szósz krémes, nem szúrós, a halkockákat jószerével egy szépen kiérlelt paprikamártásként vonja be, frissítő zöld olajjal körítve. A „rakott krumpli” vékony krumpliszeletekből rakott torta, mondhatjuk: gratin. Ropog is, krémes is, a rásütött sonkával és a zöld díszítéssel – lásd halványító zeller – önálló fogásként is megállja a helyét.

Faluhelyen kimondatlanul is a kevésbé bonyolult édességeket várja el a fogyasztó, lehet az palacsinta vagy rétes, de a saját nem reprezentatív felmérésem szerint leginkább a túrógombóc hódít. Előbb változtatja meg valaki a politikai meggyőződését, mint étkezési beidegződéseit. Az utolsó csepp véréig ragaszkodik a megszokott ízekhez, ezért sem könnyű csak úgy megreformálgatni a megszokottnak tekintett ételeket, még akkor sem, ha a józan ész, ami ízlésben alig létezik, ezt követelné.

Hála az égnek a Szőlősi Kocsmában fontolva haladnak, nagy becsben tartják a túrógombócot, hosszan főzik gyöngyöző vízben, hogy levegősen könnyed maradjon. Innentől már könnyebb dolga van a konyhának, mert számosan különböző ízesítésekkel tálalható, ebben már megengedőbb a közönség. A sós karamellás változat, amit itt honosítanak, elnyerte mindenki szimpátiáját, jóváhagyták, de azért a szitált porcukorról nem mondanak le.

Száz szónak is egy a vége: aki csak úgy átrobogna Szőlősön, ügyet sem vetve arra a kis előkertes jelentéktelen külsejű Kádár-kockára, az sajnálhatja.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.