Ételügyben az ember hajlamos kozmikus túlzásokba esni. Kínos, de hát esendők vagyunk, legalább ez legyen szabad. Simán előfordulhat, hogy ketten ugyanazt az ételt eszik és olyan eltérő véleményük van az elfogyasztott ételről, hogy képesek ölre menni, akár párbajt is vívnának az igazukért.

Ilyen túlzásokba nem esnék, de azt meg merem kockáztatni, hogy van Magyarországon egy olyan, mondjuk így, étteremproducer, akit én Clive Davis zenei producerhez szoktam hasonlítani. Nyilván túlzás, de meggyőződésem, hogy Benkő Zoltán, a korai Mák étterem, majd az Innió, és most a pécsi Morzsa szellemi atyja igenis kivételes érzékkel gründol éttermeket. És most itt nem feltétlen pénzügyi sikerekre gondolok, hanem

• éttermi profilokra,
• kulináris koncepcióra,
• ételstílusokra,

érzi a világból áradó éppen aktuális gasztronómiai trendeket, le tudja fordítani magyarra, képes egy fél lépéssel előrébb járni a többieknél. Van ízlése.

A pécsi sétálóutca, a Király finoman szólva lehetne jobb állapotban is. Mondjuk, ha a Morzsa pékség-bisztró igényessége mint frissítő szél végigviharzana az utcán, és magával rántaná a többieket, már az is jelentősen javítana a helyzeten.

Kenyér alá muzsikálni

Merem állítani, hogy a déli országrész egyik legkiválóbb kenyerét itt sütik, és ennek már azért is nagy jelentősége van, mert mégis csak egy pesti ficsúr, legalábbis annak kinéző fiatalember vette a bátorságot, hogy felmutassa az igazi kenyeret, ott, ahol – elvégre a becsületes vidéken volnánk – az magától értetődő kellene hogy legyen.

Mostanra az lett, hála a Morzsának. Ahogy a langyosan illatozó vekni a kezembe kerül, a papírzacskón keresztül is érzem ruganyosságát, képtelenség nem letörni, mit letörni, letépni egy darabot belőle és majszolgatni, míg elém nem kerül a bisztrókínálatból a kolbásztök, aludttej, kapor névhármassal illetett összeállítás.

Na ja, a kolbásztök, az a hosszú vékony tökfajta, közönségesen lopótök. Az uborka és a tök, persze csak szerintem, nem tudományosan, valamilyen keveréke. A tököt vékonyra szeletelve ráhelyezik a saját készítésű aludttejre, ami külön kis alfejezet, de most nem fogunk belemenni, bár falusi gyerekkor zümmögő emlékeit képes megidézni, almás fehérboros dresszing veszi körül, pisztáciatörmelék és kapor. Ez annyira egybe' van, hogy nosza. Tudni kell kenyér alá muzsikálni, itt tudnak.

Lecsó, káposztás tészta

A lecsóra is sort kell keríteni, kenyerünk még van, foszlós a belseje, héja ropog. A félig aszalt pőre paradicsom napsugaras édessége meg a hámozott sült kápia, annak olajos leve, és a lecsepegtetett paradicsom „vize”, ehhez egy kis füstölt olaj, és a sláger, a konfitált hagyma, ami sült hagymás-édes gyönyörűség.

Nem szeretnék lecsóontológiai vitába bonyolódni, ez itt a lecsó lényegét mindenképpen tudja, sőt annál többet is, mert úgy hőkezelt, hogy nem valami összerongyolódott pép, kunkorodó paprikahéjakkal rottyan a tányérban, hanem friss, élénk ízek, selymes állagok, intenzív levek csengenek egybe.

Mielőtt még valami komolyabba belevágnánk, jólesik az átvezető fogás, ami nem más, mint főtt, pirított kukoricaszemek misos vajban, kacsajusben keverve, bazsalikomlevelekkel. Pont olyan, mint amilyennek itt leírtam, ízes bizonyítéka annak, hogy a kukorica nem véletlen, hogy a fél világ tápláléka, komolyan kell venni, minden formában arat. Ezt a verziót marékszámra enném.

De az igazán slágergyanús fogás a káposztás tészta. Ebbe a cuccba, ha egyszer belevágod a villádat, és ami arra feltekeredik, a szádba gyömöszölöd, onnantól kezdve nincs megállás. Nyilván ki akarod találni, hogy ez mi is pontosan, mert úgy is néz ki, meg ízre is olyan, bár hihetetlenül intenzív, minden ízlelő érzékszerved egyszerre támadja.

Ezek egy elég rafinált keverékben pácolódnak, ami fermentált ananászlé, koreai chilipaszta, szezámpaszta és szezámolaj alapú, az arányokat nem ismerem, de azt tudom, hogy felszisszenek az ízek nyomán. Valahol a fokhagyma is előbukkan, aztán ehhez társul a vastag udontészta, ami együtt pirul a pácolt levelekkel, cuppog a szószban, és ez meg van szórva pirított mákkal.

Tökéletesen rendjén való: kettő az egyben, hiszen mindig nehéz a döntés, hogy most mákos legyen az a tészta vagy káposztás, esküszöm, hogy itt a megoldás, aki egyszer kóstolta, nem kételkedik, a szavak, csak szavak, lomhán kullognak a valóság mögött.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.