Pirított cékla és pekándió, gránátalma – na meg változatos, ropogós salátalevelek, fügés dresszinggel, valami ilyesmi. Vegánoknak maga a tökély. És ami szintén jó hír, hogy mindezért nem kell alter lebujba menni, hanem elegánsan besétálhatunk a White Salonba, ami ott van a körúton a New York palotában, lehuppanhatunk egy tobe színű bársonyhuzatú mini fotelba, és miközben áttanulmányozzuk az étlapot, azért vigyázó pillantásainkat vessük csak a csavart márványoszlopokra, meg az alant duruzsoló New York Café közönségére is.

Készséggel állnak rendelkezésünkre, mert ez itt mostantól egy egész napos nyitva tartású brasserie típusú laza hely. Csak szépen nyugodtan, engedjük el magunkat, s még ha észlelünk is némi feszességet, az csak attól van, hogy itt minden nemes anyagból készült. A hely szelleme mintha azt sugallná, hogy gondoljunk bohém kávéházi eleinkre, akik sokszor egy szimpla mellett üldögéltek itt egész nap.

Fent a White Salon

Mi most itt, a karzaton vagyunk. A kakasülőn, fejünk felett fényes csillárokkal, bár ujjbegyeink bársonyt tapintanak, a brasserie ételkínálata ismerős. Sznobság kizárva, akinek nincsen kisujja, amit eltartson, azt is szívesen látják.

Hogy világosabb legyen: nem fértem be a New York Caféba, és már tovább is mentem volna szégyenszemre, amikor rájöttem, hogy az eddig csak inkább a szálloda vendégeinek fenntartott White Salon fent, a karzaton csendesen megnyitotta ajtaját az utcáról betérő vendégek előtt is.

Nem verték nagy dobra. Azt csak ők tudják, miért. A lobbyn keresztül besétáltam, belehuppantam az említett fotelba, és teljes perspektívájában kitárult előttem az alant nyüzsgő élet. És amikor apátsági sört is kaptam, megtört az új illatú feszesség is.

Ezután kavartam bele abba a céklás salátába, és mielőtt még mindenki futóbolondnak nézne, hogy mekkora hűhót csapok egy közönséges saláta körül, jobb tudni, hogy pont ebben az egyszerűnek tűnő műfajban van a legnagyobb hiány a városban. Szóval nem őrültem meg teljesen, amikor egész bekezdést szánok ennek a markáns ízekkel teli ropogós frissességnek. És el is mehettem volna, ennyi, vége, de ha már ott voltam, gondoltam, nekiveselkedem a többinek is. Mi bajom lehet, ha eszem kacsamáj terrine-t aszalt meggy mellől szalajtva, friss brióssal.

Máj és fánk

Úgy is lett. Hamar kiderült, hogy ez a brasserie story, ami az ételeket illeti, helyénvaló meghatározás: laza kézzel, de nagy biztonsággal készült szilárd kinézetű, krémes máj, némi aszúból nyert édes-savas-ásványos háttérízzel. A kalács pihekönnyű vajmegtestesülés, a meggy szirupos, diszkréten fanyarból édesbe penderülő likőrként kergeti a májat.

Most már nem fogom abbahagyni, maradjunk a máj vonalon, van itt kovászos kenyérre halmozott zsidó tojás, rápakolva kacsamáj, hogy a tobzódó gazdag vonal is képviselve legyen. A libazsíros, mustáros, késsel aprított, vagy villával tört kemény tojás, főleg a májas verzió, elég ritka éttermi kínálatban. Ez itt rendesen emberes adag, bármely napszakban elérhető, sörrel locsolható, aztán egy kis szundi.

De nem az én esetemben, mert van itt egy másik, manapság már csak jobb henteseknél rendszeresített fogás is: sült kolbász, pirított hagymával, paprikás szafttal, mustárral. Azt is berendelem, legfeljebb iszom még egy sört, abból bajom nem lehet. Majdhogynem ropog a kolbász, szerintem kacsahúsból készült, amolyan elegáns, nem túlfűszerezett városi modorban, a hagyma szaftos odapirulós kiszerelésben, de a mustár az glóbusz,

Hajt a szakmai kíváncsiság, csak nem hagyom ki a sült bébi csirkét. Jöjjön az is, lesz, ami lesz. Bisztró stílusban, ha nem lenne ez egy kissé elcsépelt jelző, de mit csináljak, ha egyszer ez a legtalálóbb meghatározása ennek a fogásnak. Talán a tányér magában elegánsabb porcelán, mint amit egy ilyen ételhez adnék, de ez nem diszkvalifikálja a pirított mogyoróval megszórt bébi csibét, ami bőségesen adagolt pecsenyelével öntözve helyezkedik el a tányéron. Az édeskömény ánizsos ízével dúsított édesburgonyakrém visszafogott kísérője az omlós csibének, ezzel is megcélozva az összetettebb ízeket kedvelő ínyenceket.

Képviselőfánkkal zárom le az étkezést. Most itt következhetne egy meglehetősen unalmas értekezés arról, hogy fogalmunk sincs, hogy az égetett tésztából készült francia „chou” mitől lett fánk, amely utóbbi köztudottan kelt tésztából készül. Sejtem, hogy inkább a formája miatt fánkosodott el, legalábbis ami a megnevezést illeti, mert az eredeti tésztája ma is chou típusú, leheletkönnyű, belül üreges, amit krémmel töltenek. Az itteni is ilyen. És hogy miért képviselő, az továbbra is maradjon homályban, mindenki ízlése, fantáziája szerint találgathat.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.