A Sauska borászat 2015-ben vásárolta meg a Budafoki Történelmi Pincerendszer közel 400 méteres szakaszát, amely a jelenlegi pezsgőérlelő pince szíve lett. Az építési munkálatok során egy – feltételezhetően – a szocializmus alatt létrehozott mulatóhelyet tártak fel, amely sértetlenül megőrizte egykori hangulatát. Akárki belépett ide, azonnal a hatása alá került, ezért a Sauska borászat munkatársai új funkciót találtak neki, amit a februárban induló pincetúrák során bárki megcsodálhat.

Budafok eddig is ismert volt különleges pincerendszeréről, és a Sauska borászatnak köszönhetően a terület most újabb attrakcióval gazdagodik.

Budapest XXII. kerületében minden a szőlőről és a pezsgőről szól, már a római kor óta. Budafok területén a szőlőkultúra jó ideig együtt fejlődött a kőbányászattal, az itteni mészköves-löszös talaj kiválónak bizonyult a szőlőtermesztésre és a pinceépítésre is.

A Budafoki Történelmi Pincerendszerben évszakoktól függetlenül állandó, 12-16 Celsius-fokos a hőmérséklet, magas, 80-82 százalékos a relatív páratartalom és a szellőzés is különleges. Ez elsőrangú pezsgőérlelő pincévé avatja, ami csak Champagne-hoz hasonlítható, ezért is vált a magyar pezsgő otthonává már a XIX. század második felétől.

A Sauska borászat 2015-ben érkezett ide, és hogy mit találtak és mivel foglalkoznak itt, azt meséli el a 2024 tavaszán induló látogatótúrájuk.

Mi volt itt régen?

• Az Osztrák–Magyar Monarchia idején (1867–1918) Budafok az egyik legfontosabb borlogisztikai központként működött.
• A kommunista hatalomátvétel után a KGST- és főleg a szovjet piacokra való termelés biztosította a pincészetek működését, de a mennyiségre koncentráló termelés silány minőséget produkált.
• A Sauska pincéje hozzávetőleg 150 éves, korábban a Hungarovin tulajdonában állt a mellettük lévő pincékkel együtt. A hatalmas, 16 kilométer hosszú pince 7,5 millió palacknyi pezsgőt volt képes befogadni.
• Eredeti állapotban a belmagasság elérte a 9 métert, most a legmagasabb részén 8, legalacsonyabb részén 3,5 méter magas.
• Összesen 30 óriási cementtartály volt a pinceágakban, amelyek összes tárolókapacitása elérte a 22 880 hektolitert. Ezekből az egyébként nagyon nehezen elbontható cementtartályokból a Sauska borászat a munkálatok során megtartott néhányat mementóként az utókor számára. Mindezt szintén látható lesz majd a látogatótúra során, amely különleges élménnyel ér véget.

A Sauska borászat 2015-ben vásárolta meg a Budafoki Történelmi Pincerendszer közel 400 méteres szakaszát, amely a jelenlegi pezsgőérlelő pince szíve lett. Az építési munkálatok során egy – feltételezhetően – a szocializmus alatt létrehozott mulatóhelyet tártak fel, ami sértetlenül megőrizte egykori hangulatát.

A helyiség páratartalma és zárt jellege miatt kóstolóhelyiségnek nem volt ideális, de akárki belépett ide, azonnal a hatása alá került, ezért a borászat munkatársai úgy látták, hogy új funkciót kell találni neki. Ez pedig nem más, mint egy különleges audiovizuális installáció, amely a Palackba zárt évek címet viseli. A cím egyszerre utal a pezsgőre és a szocializmus zárt világára.

Ahogy belépünk a terembe, azonnal megfog a hely hangulata, amelyet az installáció – amely a hangsúlyos atmoszférát megtartva elképzelt történésekre épül – csak tovább erősít. Pater Sparrow és Barna Balázs koncepciója szerint a múlt különböző korszakait idézik meg napjainkig, hangban és látnivalóban, konkrét és absztrakt elemekkel, egyfajta „időutazó szeánszként”.

a falon még Orosz István ikonikus Tovarisi Konyec plakátja is megjelenik. A hang pedig a váltakozó fényekkel szinte odavarázsol minket az első és a második világháborúba a bakamuzsikával, a lövésekkel, a titkos pincéket megidéző izgatott hangokkal, cipőkopogással. És valahogy minden korszakban megjelennek azok a szituációk, amelyek elmaradhatatlan kísérője a pezsgő: esküvő, buli, gyerekszületés. Az audiovizuális installáció tág teret hagy az asszociációknak, mindenki felfedezheti benne a saját emlékeit, film- és olvasmányélményeit.

Mész! Miért?

A Sauska szőlői egyébként Tokajban találhatók. A tokaji borvidék évmilliókkal ezelőttig a vulkánok földje volt, sekély tengerek és tavak foglalták el. A kréta tengeri eredetű üledékes kőzet kagylók és meszes mikroorganizmusok felhalmozódásából képződik: amikor a tenger visszahúzódott, ez a krétás iszap megszilárdult és gipszet képezett, amely az altalaj fő alkotóelemévé vált, azt kell mondanunk, hogy szerencsénkre. Mégpedig azért, mert

• magas a porozitása, azaz jó vízelvezető: esőzések idején megszabadítja a talajt a felesleges víztől;
• lúgos kémhatású: aszályos időszakokban fokozatosan adagolja a vizet a szőlőnövény számára, ezzel nagyban segíti az aromák kialakulását;
• hőszabályozó: a mész a felső talajrétegen visszaveri a napsugarakat a szőlőnövényre, elősegítve annak vegetatív keringését. A meszes toptalaj nappal tárolja a nap hőjét, éjszaka pedig visszaadja, így csökkenti a hőkülönbséget, ami segít a bogyókban lévő aromák fejlődésében.

Methode Traditionnelle, vagyis hagyományos érlelés

A Methode Traditionnelle, vagyis a hagyományos érlelés azt jelenti, hogy a bor csendes borból habzóborrá válása teljes egészében a palackban, tehát nem tartályban történik. Minőségi szempontból ez a pezsgőkészítés legkifinomultabb, klasszikus módszere, amely a legköltségesebb is. A champagne-i tradicionális pezsgőkészítés folyamata 2015-től az UNESCO világörökség része.

A Sauska borászat esetében a folyamat első szakasza Tokaj-Hegyalján, a második pedig Budafokon történik:

Első szakasz:

• Alapborok: Tokajban a fajtánként szüretelt szőlőt fiatalon, nem tökéletesen éretten szedik, hogy megőrizzék a savtartalmukat. A kinyert levet fajtánként tartályban szárazborrá erjesztik.
• Házasítás: a különböző alapborokból házasításokat készítenek, ezek a majdani pezsgőik alapjai.
• Reserve borok: évjárat nélküli (non-vintage) pezsgőikhez korábbi évjáratok boraiból adnak hozzá, hogy az aminél finomabbb, részletgazdagabb, izgalmasabb legyen.
• Ezután indul el a házasított bor a tokaji borászatból Budafokra.

Második szakasz:

• Tirázs: élesztőt és cukrot adnak hozzá, ez indítja el a második erjedést.
• A borokat palackozzák és koronazárat tesznek rá.

Mi történik a pezsgővel a budafoki pincében?

A második erjedés folyamán a palack tartalma elkezd alkohollá válni, amely szén-dioxidot képez, vagyis szénsavasítja a bort. Az élesztő – amely a jól ismert „pezsgős” jegyeket teszi hozzá majd a végső ízharmóniához – az autolízisnek nevezett folyamat során elhal és a palackban marad.

Az érlelés során a borokat a seprőjükön (az autolitikus élesztőrészecskéken) érlelik, így alakul ki a pezsgő szerkezete. A pezsgők kötelező érlelési ideje Champagne-ban minimum 15 hónap (évjáratos pezsgők esetében 36 hónap), Magyarországon 9 hónap, de a Sauskánál nem ritka az ennél jóval hosszabb érlelés.

Hogyan lesz a pezsgő tiszta a palackban?

A palackokat fejjel lefelé, időszakonként változó állásban megforgatják, hogy az elhalt élesztősejtek összegyűljenek a palack nyakában. Ezt régen kézzel végezték, ma pedig, ahogy Budafokon is látható, gyropalette segíti a munkát.

A degorzsálás az élesztős üledék eltávolítása a palackból. A palackokat fejjel lefelé fagyasztó folyadékba teszik, amitől az élesztődarabkák megfagynak a palack nyakában. A koronakupak lepattintása után a megfagyott seprődarab kipattan a nyomás alatti palackból.

A végső karakter beállításához bor és cukor keverékét adják a palackokhoz, ez az úgynevezett expedíciós likőr hozzáadása. Végül a palackokba a végső dugó, arra pedig kosár kerül.

A bibliotéka gyűjteménye

A Sauska rendelkezik egy bibliotékával, amely 2011-től valamennyi korábbi évjáratú pezsgőjükből tartalmaz tételeket. A gyűjteményben technológiai szempontból van nyerspezsgő koronazárral lerázva, palackban, valamint kész pezsgő is dugózva, palackban – évjáratonként, fajtánként és méretenként elkülönítve.

Ez olyan, mint egy igazi könyvtár, a borászat számára a tanulás terepe. Ezen tételek segítségével elemzik a területeiket, értelmezik az évjáratot, finomhangolják a technológiát, és kerülnek egyre közelebb ahhoz, ami a cél: az összetéveszthetetlen és egyedi Sauska-stílushoz.

A titokzatos reserve bor

A pezsgők esetében a hagyomány szerint szabad több évjáratot keverni a házasítás során, ilyenkor évjárat nélküli (non-vintage) pezsgőről beszélünk. Ennek kulcsa, meghatározó összetevője a reserve bor.

A reserve úgy születik, hogy az adott évjárat legjobb boraiból az első erjedés után félretesznek, és ezt később felhasználják a végső házasításhoz. Ez adja meg az alapharmóniát, ez a tétel az egyes pezsgőházak stílusának kulcsa, a mágikus x faktor. Élvezhetővé teszi a fiatal pezsgőt – mélységet, gömbölyűséget, összetettséget kölcsönöz.

Az egyes házasításokhoz felhasznált reserve mennyisége a chef de cave belátása szerint változik (általában 10 és 50 százalék között) az évjárat körülményeitől és a ház stílusától függően. A Sauska borászat 2011 óta gyűjti a reserve borokat minden egyes évjáratban, szerepüket a Sauska-stílus kialakulásában nem lehet eléggé hangsúlyozni.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Sauska közreműködésével jött létre.