A macsó világ, valljuk be, összefügg a húsevéssel. Sarkosan macsó megállapítás, ezért nem is kell magyarázkodni, mert az már engedékenységet jelent, annak pedig a macsó világban nincs helye.

Párizsban, a Saint-Germain-des-Prés negyedben egy negyedosztályú garniszállóban laktam, ahol a szobák többségét órákra adták ki – ami, mit ne mondjak, jelentős mértékben szűk keretbe helyezte az ott megforduló publikum kulturális-társadalmi hierarchiában elfoglalt helyét. De mi mást várhattam volna, az amúgy erősen maszkulin közeg jó hatással volt rám.

Cupákos férfivilág 

Meg a környék old school bisztrói, ahol nem finomkodtak a szó franciás értelmében, hanem inkább a tenyeres-talpas, redőzött tarkójú, városba szakadt parasztok szívmelengető konyhája dívott. Mindenképpen hús, meg valami nagyon dögös mártás, vastag, enyves érzetű, amiben érdemes volt megmártózni. A nagyhangú patron mindenkit ismert, tudta, ki mire gerjed. A vendégek többsége kalandot kereső, futtató vagy kéjfogyasztó férfiakból állt, akik a kulináris élvezeteken kívül kalóriáért jöttek.

Mindenki jól járt, engem szinte észre sem vettek, a patron némi kedélyeskedő leereszkedéssel kezelt, de annak határozottan örült, hogy tőlem mindig körmönfont nyelvi fordulatokkal tarkított dicséretet kaptak az ételei, amelyeket igazság szerint a felesége főzött, de az ő intenciói alapján.

A patron időnként öblös hangján bekiabált a konyhába, egy láthatatlan kéz kiadta az éppen soros ételt, a patron meg kivitte az asztalokhoz, térült, fordult, ügyesen mozgott a sűrűn összeérő széktámlák között. Az asszonyt szinte sose láttam. A cupákos csontos húsok, a férfivilág egyetértő kigőzölgése mint vastag festék a vidék szépségét ábrázoló olajfestményeken, összetartotta a látványt, aminek egy kósza ecsetvonás erejéig én is a része voltam.

Azt hittem, ennél macsóbb már nem is lehet, de a hetvenes években elvetődtem Belgrádba. Ott, ahogy beesteledett, a férfivilág nekiindult a lejtős utcának, mindenki csak dolnak mondta. Mélyen fekvő, le, ilyesmi a jelentése. Lényege: csapatokba verődve ráfordulni a macskaköves lejtőre, egy ideig haladni lefelé, elérni az alját, majd onnan lassan felkapaszkodni a másik oldalon. Ez a dol. Mondhatnám két oldalról húsokat árusító, kioszkokkal szegélyezett vigalmi negyednek is, de annál több.

Mindent bevon a sült hús illata, csontos húsok, faszénen perzselődő darált húsok, serceg a zsír, pattan a szikra. Férfiak vadásznak. Itt még a nők is a férfivilág harsány szabályai szerint virítják nőiességüket. Minden a hús, annál is mindenebb.

Huszár, aki beindít helyeket

Az újranyitott budapesti Meat Boutique a húsról szól, ez a dolga. Meg hát a fentebb megidézett erőtől duzzadó férfiakról – így van ez már a húsok környékén. Nem kalapálnék ebből semmilyen filozófiát, nem kell továbbgondolni, felszisszenni, tiltakozni, de helyeselni se.

Az biztos, hogy ahol Huszár felüti fejét, ott azért van duzzadó erő, férfi virtus, és hús a javából. Követhetetlen utat jár be az ismert séf, akinek a bázisa a vietnamigulyás.hu, de gyakran vállal friss nyitásokat. Beindít helyeket, amelyek közül nem mindegyik éli túl a fél évet, de ez nem az ő sara. Sokszor a helyek üzemeltetői nem gondolják át, hogy mivel jár egy új étterem fenntartása. Az biztos, hogy aki ismeri Huszár Krisztiánt, akit joggal nevezhetünk veteránnak a faltól falig ízek ösvényén, annak – legyen szakmabeli vagy rajongója – előbb vagy utóbb megfordul a fejében, hogy nyitna rá egy helyet.

Varázsszóként cseng a Huszár név. Munkabírása végtelen. Nevezhetném szenvedélynek is, nem az a típus, aki belefásulna az unalomba. Hajtja a vére, a tehetsége. És itt van még mellette Bereznay Tamás szintén zenész, mesélhetne, ő is nagy varázsló. Ketten viszik a konyhát.

A galériás kialakítás miatt az utcaszinti helyiség nem a két méter körüli csávóknak van, de könnyed biccentéssel beférnek. S hogy itt tényleg minden a húsról szól: a konyha felőli helyiségben feldolgozott hústermékekkel teli hűtőpult van, megvásárolható, jófajta füstös cuccokkal.

Budapesten boutique változatban

Azt mondja a konyha magáról, hogy nem áll messze tőle a török kulináris stílus. Nem szállnék ezzel vitába, az ételekből inkább balkáni karakterjegyeket vélek kiérezni.

Itt van ez a római köményes gulyásleves – mert anélkül nincs se Huszár-konyha, se húsközpontú boutique – bestiálisan bedurrantva, benne elemeire bomló marhapofa. Nem érdemes hovatartozását földrajzilag behatárolni, lényeg, hogy nyoma az őstörténetileg Ázsia túlsó végétől vonalat húzva Belgrádon át Budapestig ér. Szép, lassú utazás, ki kell élvezni minden cseppjét.

A cupákos borjúlábnak az a jellemzője, hogy késhegyérintés nyomán először remeg, reszket, himbálódzik, majd lomhán, lustán megnyílik. Ilyenkor a külső perzselt felület összekeveredik a belső áthevített cupáksággal. Ez általában elég szokott lenni, bár a további késheggyel végzett operációs beavatkozás újabb belső zsíros alkatrészeket tesz elérhetővé, de lényegében az is cupák.

Nehéz pontosan leírni, hogy a megtévesztően egynemű állag – kóstolva – mennyire bonyolult, apró eltéréseket képes produkálni. De a befoghatatlanul szárnyaló balkáni szellem még ekkor sem nyughat: a remegő cupákok közé bárányagyvelőt rejt, hogy a selymes-krémes érzetet elvigye a végletekig.

Ropogós bricktésztába báránylapockát helyezni, majd addig sütögetni, míg a tészta arany színben csillog, és annyira ropog, hogy az utcára is kihallatszik, pedig ott a villamos csörömpöl, alapvetés, mert ez csak a köntös. A fogás fontos momentuma, a ropogós tészta belsejéből feltárulkozik az omlós lapocka, kisebb tésztaszilánkokkal keveredve. És mindez üde zölddel frissített pecsenyelében úszkál.

Errefelé a művészi kidolgozás, a tányérkép nem jön számításba, ha csak az nem, hogy az ízeken kívül ritmusa legyen az ételeknek. Mintha valamiféle felfokozott izgalmi állapot lengené be a helyet, ami feltehetően a konyhából jön. Az ízek zeneisége, mondhatnám, basszusgitár, dob, erőteljes lábdobbanás, szájharmonika sivít, brummog. A zongorafutamok is nagy távolságot fognak át, és mire ezt így kifundálom, már meg is ettem a lapockát, és a mellé adott kacskaringós görbületű vaduborka zárja a hullámzó harmóniákat.

A vadvízi zúgókról leérkezünk a szelídebb folyású vizekre is, kellenek a lágyabb, simogatóbb érzetek, mint mondjuk a citrusos konfitált bab szaftosan tömény, de felszabadítóan savgazdag íze. A cékla, narancsolaj, gránátalma, amely egymagában is helytáll, ha éppen valaki húshagyó napon térne ide be, köretként is megállja a helyét.

Ki van ez találva, kérem. Nem ám csak úgy, durr bele, aztán lesz valahogy. A mi szenvedélyünkről van szó, és itt mindenki azt szeretné, ha rászoknánk, elindulnánk a lejtőn, akkor majd azt csinálhatnak velünk, amit akarnak. Veszélyes üzem.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.