Mottó: „Szabolcska Mihály nem volt nagy költő. De azért kiadták verseit Pesten, ami igen nagy szó volt, mert ha Pesten adták ki, az már mindent elmond. Úgy esett, hogy Szabolcska Párizsba utazott, és debreceni hívei, rajongói egy fazék töltött káposztát küldtek neki. De a párizsi rendőrség beidézte, hogy micsoda bombát kapott. Vasfazékban volt a káposzta pléhfedővel rácinezve. Ott kellett felbontani, s Szabolcska rögtön hozzáfogott bicskával enni, hogy a rendőrségnek semmi kétsége ne legyen.” (ismeretlen szerző)

A Béla nevű – csak így, per Béla – budai, Bartók Béla úti alter étteremben mellkast szorítóan szól Mozart G-moll zongoraversenye. Azt demonstrálja, hogy aki ide belépsz, megszabadulhatsz a nagyváros gondolataidat összezagyváló, minden irányból támadó zajaitól. Virágzó rétre érkeztél, a természet gyógyító surrogásai vesznek körül, az élet maga, ahogy csak ritkán érzékeljük. Nyugodj le, áradj a zenével.

De én, mint mindig, ahogy most is, azért jöttem, hogy megismerkedjek az étterem kulináris teljesítményével. Engem nem szabad „nyugtalanítani”, bár ez esetben kifejezetten jó hatással van rám Mozart zenéje, remélhetőleg a konyhában dolgozókra is.

Szarvas, ragu, kakukkfű

Még bőven a zenén innen, a design – mondhatnám, non-design – feltűnő. A belső tér kialakítását egy félig kifosztott múlt századi polgári lakás és az ócskapiac kissé igényesebb tárgyai, bútorai, hangulatos lámpatestek egymásba olvadt kvázi rendetlensége jellemzi. Azt üzenné, hogy itt a kulturális egymásrautaltság türelemre int, a közelmúlt értelmisége zárójelbe teheti deklasszáltságát, élje meg azt nosztalgiaként. Ne keseregjen.

Nem venném a bátorságot, hogy a sebtében összegzett benyomások alapján kitaláljam, miféle ételekkel igazodnék ehhez a stílushoz. De amint áttanulmányoztam az étlapot, már nem kellett találgatnom. A lécet magasra helyezték – ami adott zenei környezetben érthető, bár nem feltétlen szükséges. Értem ez alatt, hogy az összetettebb ételkompozíciókban megjelenő változatos nyersanyagok harmonizálása kihívás elé állíthatja a konyhát, mondhatnám, túlzott kockázatot jelenthet egy kevésbé gyakorlott stábnak. Persze az sem biztos, hogy a környezettel, atmoszférával egyenrangú vagy azzal stílusban összehangzó kulináris kínálatot kell teremteni. Ezt, persze, lehet, hogy csak én vizionálom.

Mindegy is, vessük rá magunkat arra, ami van: mi baja lehet egy kakukkfüves szarvasragulevesnek hajdinagombóccal felturbózva? Az már biztos, hogy a némely helyeken eléggé el nem ítélhető módon szokásos tejtermékes habarás, tejfölözés és egyéb sűrítésnek itt helye nincs. Tiszta, enyhén vadhúshangolású a leves, de nem magas cé, mert a gyökérzöldségek túltengése éppen csak engedi elő-előbukkanni a húsléízeket.

Az igyekezetet, hogy intenzív erdei ízekkel teli leves legyen, azt a tenyésztett divatos díszgombák jelenléte sem képes megoldani, még ha állagváltozatosságot ad is. Érteni vélem a szerző bátorságáról és fantáziájáról tanúskodó gránátalmamag-szórást is, de bátorság és fantázia valós kulináris összefüggés nélkül is csak manír. Mit keresnek azok a magok a levesben. Szarvashúst kakukkfüves gránátalmaszósszal, erdei gombákkal, bármikor, szívesen. A gombóc jó ötlet, bár kissé egyenetlen készültségű.

Ez sűrű, az meg nem savanyú 

Az errefelé mostoha sorsú paszternákból krémlevest készíteni ilyenkor, télvíz idején dicséretes kezdeményezés. Sült almát, pirított diót és bazsalikomos körteragut betétként elhelyezni a levesben burjánzó fantáziára vall. De az ördög a részletekben lakik, és itt aztán bőven van mit elcseszni. Bitangul sűrű, főzelékszerű, tejtermékkel kevert, az eredeti gyökérzöldség ízeitől totálisan eltérített kulimájsz van előttem. Innentől kezdve már semmi kiegészítő betét nem képes ezen változtatni, bár az alma, dió, körte tagadhatatlanul jelen van, és némi fantáziával kikövetkeztethető, hogy mi lehetne ez a leves, ha kevésbé sűrű, tejterméket mellőzve, a sztenderd recept szerint, sok paszternákkal, esetleg lepirítva, aztán fehérborral, zöldségalaplével főzve készült volna.

Harsány zöldleveleit akár olajként vagy nyersen szintén tanácsos megjelentetni a levesben, de ez is csak kósza ötlet, mindenesetre ez így bármennyire is jó szándékú igyekezetről tanúskodik, a nemes cél előtt elbukik.

A szabolcsi töltött káposzta tejfölhabbal, kelkáposzta-ropogóssal a békebeli tradíció és a fontolva haladó modernitás gesztusával és gusztusával készült. Ugyebár ebben a műfajban országos konzultációt lehetne tartani minimum tízmillió résztvevővel. De meg merem kockáztatni, hogy a szabolcsiféle kiszerelés számít leginkább tősgyökeres magyarnak, amúgy török eredete vitathatatlan, de hát annál jobb, mert éppen ez a körülmény teszi lehetővé, hogy a különböző régiók oly szabad kézzel nyúljanak ehhez az ételhez, és tegyék ezzel sajátjukévá.

A Béla-verzió tetszetős, hogy aztán mennyire szabolcsi, azt nem tudom eldönteni. Nem érzem, hogy valamiféle házias savanyítási eljárással készült volna. Leginkább azt érzem, hogy nem lucskos, nem szaftos, a töltelék bármennyire is ízes, szárazabb a kelleténél. Talán egy háziasabb, művészietlenebb kivitelezés jobban állna ennek az ételnek, mert ez sehol nem keltené robbanószer gyanúját.

Bonyolított tarja

De essen szó most az omlós tarjáról, amit szalonnás burgonyatortával, házi savanyúkkal és jus-vel tálalnak. Az éttermi gyakorlat mostanra szinte teljesen kizárja a frissen, nyers szeletből sült tarját, ami igencsak elszomorító jelenség. Nem vagyok ellensége az új technológiáknak, de a vákuumzacskós, egy tagban sütött, majd később lehűtött tarjáknak leginkább az a baja, hogy még szeletelés és serpenyős után sütést követően is főtthús-érzetet keltenek, hiába a tarjaságból adódó jelentős zsírtartalom.

Az előhőkezelt szeletek jelen esetben szárazak, szálasodnak, hiányzik a frissen sült, zsíros ízérzet. A szalonnás burgonyatorta, vagyis gratin, ipari baconnel nem a legszerencsésebb köret a tarjához, ha abból indulunk ki, hogy a tarja eleve zsíros, mondhatni, szalonnás hús. A jus, vagyis nevezzük pecsenyelének, bár valójában nem az, hanem egy jobbára old school, kissé enyves érzetű mártás.

Nem kéne, szerintem, nem kéne így agyoncifrázni, túl van gondolva ez az amúgy halál egyszerű fogás. Kell hozzá jó minőségű hús, az sem baj, ha mangalica, szaftos, ropogós gratin, meg könnyed pecsenyelé, hiszen a zsír, az a jófajta zsír, úgyis megteszi a magáét, ez a dolga. A színes savanyított karfiolok, ha nem ott, a konyhán színeződtek, pácolódtak, hanem a piaci savanyúságostól származnak, és az a gyanúm, hogy onnan, érdemes körbekóstolni, mert a legtöbbje kellemetlen tartósítószer-ízű, kilóg belőle a cukor.

Szóval bármennyire is hozzászoktunk, és már a műízről gondoljuk, hogy eredeti, ezt valóban érdemes újragondolni.

Amúgy meg hajrá, nehogy azt higgyék, hogy érzéketlen vagyok a lelkes, jó szándékú újításokra, de ne feledkezzünk meg a kellő tiszteletről a már kipróbált régi iránt.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.