Volt az a bizonyos gasztroforradalom, alig tizenöt éve zajlott, elzúgott, hagyott maga után sok törmeléket, és számos olyan újítást, amely sikeresen beépült a közízlésbe, és a szakmai gyakorlatba is.

A forradalmi hév annak idején többek között arra ösztönözte a csatlakozó séfeket, szakácsokat, hogy addig szentnek és sérthetetlennek gondolt magyar ételeket dekonstruáljanak, vagyis szedjenek alkotóelemeikre, és próbálják kíméletesebb technológiák használatával újra összeállítani. 

Ez a tevékenység, amikor nem pusztán öncélú szétszabdalása, újrafércelése ételeknek, hanem arra irányul, hogy egymástól eltérő hőmérsékletekre, hőkezelésekre érzékeny több összetevőjű ételkompozíciók nyersanyagait külön-külön kíméletesen kezeljenek, majd ezt követően konstruálják azokat egybe, akkor többnyire igazolja az erőfeszítést a változatos állagok, színek, ízek létrejötte. De ez csak egy a sok közül, amit a megújulás szele hozott magával.

Amikor megjelent a paprika a magyar konyhában, nem kis ellenállást váltott ki a tradicionalisták körében, később mégis a teljes magyar rebellió a magáévá tette, lázadásának szimbóluma lett, két generációval később már körömszakadtáig védett örökös magyar sérthetetlen hagyomány. Máig. Amúgy nem baj, csak példának hoztam.

Újragondolásból születik az új, amit aztán megint valaki újra fogja gondolni. Ez a dolgok rendje, de a legfontosabb az, ami valakiben vagy van, vagy nincs: tehetség, ízlés.

Mester és mesterséges

A High5 Bistro az M5-ös autópálya mentén, nem messze Budapesttől, Inárcs határában egy modern szálloda tágas földszinti termeiben helyezkedik el. A bisztró meghatározás, ha csak az építészeti megjelenését, méretét néznénk, nem annyira illik rá. Klasszikus bisztró esetében intimebb, kisebb, amolyan otthonosabb beltéri designra gondolnánk, de mégis érthető, hogy bisztróként futnak. Az étlapstruktúra és a tényleges ételek mind a mai magyar bisztróstílust képviselik. Egy kis francia beütés, egy kis magyar újragondolt.

A tépett zsírpapíron tálalt francia ihletésű tatárbifsztek jó kezdet, hogy beleringasson a bisztrófeelingbe. Szakszerűen készült apróra vágott hús, nem kevés mustármaggal keverve, és még egyéb savakat kölcsönző zöldekkel, fűszerekkel. Feltűnik egy kis zöldmajonéz, amely nem kevés sósságot kölcsönöz a keveréknek, aszalt paradicsom, pácolt hagymák, műízű (k-diszulfit, közönséges nevén borkén) ecetes uborka, és az elmaradhatatlan borsóhajtás. Ez utóbbi teljesen felesleges, megállíthatatlanul elharapódzott divatként tetézi az amúgy jó ízlésű készítményt.

Van az ázsiai ihletésű éttermekben az a bizonyos „mesterleves”, amit folyamatosan táplálni kell, egyfolytában fő, gyöngyözik, a tűz nem alszik ki alatta, mindig utántöltik, ettől aztán akkumulálódnak, sűrűsödnek, mélyülnek az ízek, a színe is sötétebb. A magyar húsleves is lehet ilyen, legalábbis itt a High5 Bistróban azt kell hinnem, hogy állandóan gyöngyöztetik a húslevest. Talán kacsaalapú, mert a betét papiruszvékonyságúra szelt kacsamellsonka, mondjuk rá, amúgy éppen ez a betét meglehetősen kellemetlen ízű. Van, amikor a kacsának direkt farmíze van, hogy udvariasan fejezzem ki magam, ez ilyen.

Amúgy a leves bármennyire is a „mester” kategóriában versenyezne, némi „mesterséges” íz is felfedezhető benne. A mester és mesterséges szóképileg bármennyire közel áll is egymáshoz, tartalmilag korántsem. Nem rossz ez a leves, de nem kell mesterkedni, legyen dupla, tripla, és a fokozók legyenek elfelejtve.

Hagymaleves, soha rosszabbat

Francia hagymalevest, országút mellett, nem tudom, mikor ettem utoljára. Itt most belefutottam. És jól jártam, mert már attól felgyorsul a szívverésem, ha kiderül, hogy a konyha főnöke nagy mennyiségű felkarikázott hagymát vajon pirongat úgy minimum egy fertály órát, vagy tovább, karamellhatáron túl, konyakkal locsolgatja, majd jó zöldség- vagy húslével felönti, gyöngyözteti. Itt valami ilyesmi készült.

állapítom meg, bár kisebb hibákkal, a lé kissé sóssá főtt, és a színe is túlmutat a természetesen, de van a felszínén sajttal – ha nem is tűnik Gruyère-nek – besütött bagettszelet, és kakukkfű nyomait is érzem. Soha rosszabbat.

Az étlapon a marhapörkölt idézőjelben van, ami jelenthet jót is, bár ez a ritkább. De jelentheti azt is, hogy itt valami forradalmian megújult verzióról van szó, és az idézőjel eufemisztikus figyelmeztetőként funkcionál, hogy már olvasva szokjuk a mást.

Az egyik lehető legjobb fajta marhanyakból készült. Külön tálalva, gépi formázású specli tejföllel nyakon öntve, tocsog. Pedig néhol látszik, hogy a tésztát pirongatták is, de a tejföltengerben ez éppen csak feldereng. A hús nagy valószínűséggel vákuumzacskóban volt, ami nem szól feltétlen ellene, ha zsírban konfitálódott volna, nem hajlana a szárazság felé, de sebaj, így is lehet. A szabályos élű, egyforma kockákra vágott húst erőteljesen lepirították, annyira, hogy az élek megperzselődtek. Még ez sem volna baj, bár ezzel az agresszív hőkezeléssel, lehetett faszenes grill is, elindult a további száradás útján.

A szósz a legkevésbé sem a megszokott paprikás pörköltszaft, inkább túlparadicsomozott barbecue-szósz, nem kevés iparinak tűnő ízekkel dúsítva. És ha még nem is így lenne, akkor is, ha kézi munka, sikerült mintának tekinteni az ipari ízeket.

Nem is volna ezzel baj, ha nem volnának a fentebb említett apróságok, nem beszélve a tetejébe helyezett vastag gyűrűre formázott félig meleg, almapácízzel eltérített uborkákról, ezt biztos nem kellett volna.

Nem is jó, sőt rossz, bocs

A porchetta, vagyis sült malachasaalja-tekercs, ropogós bőrrel vonzó fogás, a hozzá társított lencsevariációk és zellergnocchi szintén kiváló. A tekercs ropog, cuppog, ahogy kell. A lencsesaláta változatos zöldség aprókockákkal remek, a zellerből készült gnocchi finom, csak azt a híg leveses lencsekrémet tudnám feledni.

Értem én, hogy variáció, meg a gnocchinak is kell valami mártás, de így nem kéne, nem jó az a folyós lencse, semmilyen a déli féltekén szokásos elődjéhez nem hasonlít, egyszerűen nincs a helyén, és nem is jó, sőt rossz, bocs. Ez a fogás lehetne a hely amolyan signature étele: ropogós hasaalja, zöldséges lencsesaláta, zellergnocchi, pecsenyelé, erre visszamennék, biztos.

A hagyományos magyar tányérdesszertek sokszor esnek az újragondolás áldozatául, jó-jó, csak viccelek. Mindenesetre itt a mákos guba készült formára préselt, többek között naranccsal is ízesített kifliből, és ha már újítás, akkor talán nem használnék bolti kiflit erre a célra. De lehet, hogy éppen ez a motívum köti a régihez. A mákos ropogós viszont kiváló, és a fagyi is. A habosított tejsodó – azt hiszem, az – is az újítás része. Legyen, nem bánom.

Hajrá High5, lehet ebből még valami, merem remélni!

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.