Lehet, hogy 1956 szeptemberében már mindenfelől a lázadás szelei fúttak, de én nem érezhettem ebből semmit. Akkor kezdtem az általános iskola első osztályát. Ebből az alkalomból anyám elvitt egy körúti ÁPISZ, vagyis írószerboltba, hogy megvegye életem első töltőtollát. Azt nem tudhatta, hogy első osztályban a tanító néni csak mártogatós tollal engedett írni, a töltőtoll be volt tiltva.

Nem véletlen ebbe a boltba mentünk irkacsomagért, kékpapírért. A bejárati ajtótól jobbra és balra eső falat anyám kedvenc kerámiái borították, mindenképpen meg akarta nekem mutatni. Már akkor is azt mondták, hogy azok Kovács Margit kerámiái, és anyám nem győzte őket kiigazítani, hogy Ráhmer Mária keramikus művei vidámkodnak ott két oldalról. Mielőtt beléptünk volna a boltba, anyám megmutogatta a szobrocskákat, a mandolinon játszó fátyolos nőt, meg a terített asztalt, a piknikgyümölcsös kerámiákat. Egy-két észrevétlen könnyet is ejtett, mert ez a barátnője is szűknek érezte az ötvenes évek levegőjét, és Párizsig meg sem állt.

Koool, semmi cicoma

Budapesten nehéz a körúton úgy végigmenni, hogy bele ne botlanék valami emlékbe. Most éppen ezekbe a Ráhmer kerámiákba, amelyek az über egészséges, glutén-, cukor-, tejtermékmentes – Koool néven itt üzemelő – étterem bejárati falát díszítik. Öröm ezeket viszontlátni, ehhez a profilhoz jobban illenek, mint az előzőhöz.

Ahogy az étterem neve is, kissé mentolos, hűvös kialakítású design, visszafogott, tiszta, semmi cicoma. Önkiszolgáló, mondhatnám, ha ez a kifejezés nem lenne csöppnyit degradáló, vagy nosztalgikus. Mindegy: asztalok, székek, és egy elég nehezen kezelhető, félig-meddig fényképes, vastag fényes kartonlapokból álló étlap, amit eléggé el nem ítélhető módon minden egészséges életmódra kihegyezett kliens összefogdosott már.

Nem is akarom tudni, hányan, hiába van belőle több példány is. A látványkonyha előtt elhelyezkedő pultnál kell rendelni. Egy hölgy veszi fel a rendelést, később a készételt is ő fogja kihozni az asztalokhoz. Addig szünetel a rendelés, bár kétségtelen, hogy a leány villámgyors, vidám, megértő, szorgalmas. Képes megkettőződni. Ennek ellenére bátorkodnék ajánlani egy ennél üzletileg, és minden egyéb szempontból is hatékonyabb, adekvátabb üzemmódot.

• Egy valós idejű digitális menüvel addig válogatok, variálok, ameddig akarok, nincs szükségem papíralapú étlapra. Rendelésem egyenesen bemegy a konyhára, előtte a pultos lányhoz is beérkezhet, annál is inkább, mert van itt egy olyan lehetőség, hogy több tucat nyersanyagból összeállíthatok saját kompozíciókat. Ehhez aztán végképp a kattintós módszer a legjobb.

Továbbgondolva a dolgot, a kiválasztott nyersanyagok képei megjelenhetnének, és a végső konfiguráció is, mintegy modellezve, mit is fogok kapni. Ez most úgy megy, hogy az étlapból a pultnál felolvasom, a leány rögzíti a gépbe, majd továbbítja a konyhába. Eléggé időrabló, és nehézkes.

Koool, erőtlen kimcsi

A saját fantáziájú összeállítós un poke bowlból szerény összetételű tálat komponálok: szusirizs, kimchi, cukorborsó, lila káposzta, fokhagymás napraforgóolaj-mártás. Ehhez extra feltétként valamilyen fehérjét is lehet párosítani. Van is itt belőlük többféle, választásom a flank steakre esik.

Nagyon mellényúltam a szusirizs és fokhagymás napraforgóolaj-mártás összepárosításával. Ha ebből a szószból volt is még a tálalásnál, mire hozzám eljutott, a rizs felszívta. Minden egyéb, a káposzta, kimcsi, cukorborsó szárazon maradt, a rizs pedig ragadós péppé változott. Nagyjából ehetetlenné sűrűsödött. Eleve nem lehetett pergő, hiszen szusirizsként bélelte a tál alját.

A zöldségek kezeletlenül, nyersen nem túl vonzóak. A kimcsi erőtlen, isten tudja, honnan való. A szósz nélkül árván maradt hús, ami megjegyzendő, kiváló minőségű, szakszerűen elkészített, aligha kárpótol az ízhiányos, ragacsos, dezintegrált keverékért.

Koool, mintha itt se volna

Félliternyi gulyásleves nem kis adag, de nekiugrom, lesz, ami lesz. Itt a körúton, magyar földön még a mindenmentes étterem sem engedheti meg magának, hogy ne tartson gulyást. Apróra vágott, (brunoise) zöldségkeverék-szórás van a felszínén, ami azonnal vonzóbbá teszi a méretes paprikás levet. Más előnyös tulajdonságai is vannak. Jóízű gulyás, nem csak alibiből tartják. Kissé sok benne a sárgarépa, édesbe taszigálja, jófajta hús van benne, amolyan egytálételnek simán elmegy. Gluténmentes pirított magos kenyérrel lehet tunkolni, nem foszlós „bűnös”, de aki a hosszú életet választja, annak így kell tunkolnia. Valamit valamiért.

Kókusztejes curryleves, csirkefalatkákkal mutatóban, átlag alatti minőség, nem vágott földhöz. Ha gyári currypasztából készült, akkor komoly a baj, mert az cukrot is tartalmaz, az pedig innen ki van tiltva. Ha viszont házi készítmény, annak valószínűsége igen csekély, mert annak aztán van ám íze, ellentétben ezzel, amit itt elkanalaztam. Csak a rend kedvéért felsorolom, miből készül a házi curry: fahéj, szerecsendió virága, római kömény, csillagánizs, halszósz, galangal, koriander, salotta, szardella, kurkuma, sárga chili, citromnád, cukor. A készen kapható currypaszták nyomokban tartalmazzák a fentebb felsoroltakat.

A zöldborsófőzelék zöldfűszeres húsgolyókkal örökbecsű klasszikus. És így aztán a szezonalitás sem számít. A mirelit zöldborsó – a szakértők határozottan állítják – gyakran jobb minőségű, mint a friss, mert a konzervgyárak kiválogatják a legjobb minőséget, és azt tartósítják. A gondom inkább csak az, hogy miközben nyilvánvaló, hogy semmiféle habarás nincs ebben a főzelékben, talán önmagával sűrített, valóban krémes állagú, mégis unalmas, érdektelen ízű. De mondjuk úgy:

Egy ilyen cool helyen lehetne friss mentaszórás a főzeléken, ezen van egy kis borsóhéj. Vagy a főzeléket ízesíthették volna mentával, ami amúgy abszolút kommersz megoldás, nincs elrugaszkodva a megszokottól. A húsgolyók, hiába a zöldfűszerek, nem történik semmi, majdhogynem húsmentes keveréknek érezhető. Valahogy se hús, se fűszer, karakterhiányos, nem is szaftos készítmény. Nem bánt senkit, mintha itt se volna.

Koool, kiáltó hiány

A választható zöldköretek közül a quinoás cukkinispagettit választom a bőrén sült lazacfiléhez, sataymártással (fokhagymás, mogyorós, chilis). A cukkini az ismert spirálkészítő eszközzel készülhetett, de ahhoz képest, hogy kezeletlen – vagyis se hő, se pác –, túl vastag, kiszáradt, ízetlen. A nagy mennyiségben ráragadt quinoamagok sem változtatnak ezen.

A satayszósz a szokásos gyári mogyorószósz, helytáll. A lazac jól készült, szemlátomást a konyha körültekintően bánik a húsokkal, halakkal. Ez mindenképpen jó hír.

Ami joggal kifogásolható ebben az egészséges Koool konyhában, az a marokszámra szórt zöldfűszernövények kiáltó hiánya. Itt hegyekben kéne rendelkezésre állnia a frissen illatozó menta-, koriander-, bazsalikomcsokroknak, minden ételhez kötelezően, természetes velejáróként. Az lenne az igazi kúlság.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.