Mintha a polgári jó modor, a tradicionális polgári életszemlélet, ethosz valahogy franciául jobban csengene, eredetibbnek, hitelesebbnek tűnne. Lehet, hogy így van, mindenesetre a farkasréti Jardinette Kertvendéglő mintha ezt a gondolatmenetet vagy ehhez hasonlót követve helyezné el magát a hegyvidéki éttermi kínálatban. 

A Jardinette nevén kívül nem sok utal arra, hogy netalántán elkötelezett lenne a hagyományos francia gasztronómia mellett. Hacsak az utóbbi időben velük együttműködő, egykori Petrus-tulajdonos-séf, Feke Zoli szenvedélyes francia kulináris elköteleződését nem vesszük számításba, és az ennek nyomán létrejövő lakáséttermi kooperációkat. De ez a napi működés során nem észlelhető.

A kertvendéglő ételkínálata a jó minőségű, polgári család jól gazdálkodó, igényes receptúrákból, friss piaci nyersanyagokból főző gazdaasszonyának konyháját igyekszik felidézni. Annyi igaz is lehet, hogy a békebeli nagypolgári családok konyháiban nem akármi és nem akármilyen receptek szerint főtt a fazekakban.

Avulás ellen művészetet!

A beltéri bútorzat még így kissé fáradtan is a polgári lakások szalonjait idézi. A bejárattal szemközti falon hírességek látogatását megörökítő bekeretezett fényképek láthatóak, amolyan akikre büszkék vagyunk modorban. Egy népszerű vendéglátóhely nyilvánvalóan nem válogathatja meg a vendégeit, nem is az a dolga, még csak az hiányozna, de hogy kivel, kikkel büszkélkedik, az már más kérdés, főleg, ha azok politikusok. De ez sem probléma, máshol, külföldön is láttam már ilyet, ott sem lepődtem meg, még akkor sem, ha némelyik arc látványa nem éppen a legkedvesebb gondolatokat ébresztette bennem. Hát itt se fenékig tejfel, nem biztos, hogy mutogatnám egyiket-másikat, inkább felejteném őket.

Bár, maradva a polgári otthon hasonlatánál, ott is gyakran előfordul, hogy a család fekete báránya helyet kap egy dísztelen keretben, valahol a fényképes fal alig látható alsó fertályán, aki akarja, észreveheti, mert a család, az család.

De hogy teljes legyen a kép, van még az a verzió, talán nem véletlen, hogy ez a legelterjedtebb, amikor az étterem falai zsúfolásig tele vannak színészek, énekesek, művészek dedikált fotóival, amelyeknek a többsége ott készült az étteremben. Ennek látom legtöbb értelmét, az avulás esélye itt a legkisebb. A Klauzál téri Kádár étkezde volt ilyen.

Élvezeti iránytű

A polgári szalont idéző belsőn kívül ősfás tágas kert, üveges télikert is rendelkezésre áll. Mindhárom vendégtér más és más hangulatot áraszt. Zordabb időjárási viszonyok közepette érdemes az üvegpavilonban ülni, védett közelségben a lombjukat vesztett fák látványa a közelgő rügyező tavasz ígéretével kecsegtet; nyáron a kert sűrű zöldbe borul, békebeli kertvendéglővé lesz, döngicsélő méhek és madarak egymásnak felelgető trillái összekulcsolódnak a diszkrét evőeszköz-csilingeléssel, teret engedve a távolból közeledő villamos csendes robogásának.

Ennek az idillikus és imaginárius polgári világnak megfelelő magasröptű, de mégis háziasan személyre szóló ételeket várok. Az étlapon felsorolt fogások is nagyjából ezt a várakozást erősítik. Mindenképpen határozott egyéniséget vizionálok, aki nemcsak vezeti, hanem fénylő orcájú büszke gazdája is konyhájának, aki kiérlelt ízlését, kulináris meggyőződését belekomponálja az ételekbe.

Néhány jellemzőnek gondolt étel kóstolása talán kevés ahhoz, hogy átfogóan megalapozott véleményt alkothassunk egy étterem teljesítményéről, de azért nagy csodák nincsenek, ha két, éppen ennek a polgári magyar konyhának emblematikusnak mondható levesét, a marhahúslevest és a gulyáslevest kóstoljuk, akkor azok élvezeti értéke talán érvényes iránytűnek minősíthető.

Kenyeres kosár

De mindezek előtt: nem is gondolnánk, milyen meghatározó tud lenni, hogy milyen kenyérszeletekkel indít a konyha. Nem mondanám, hogy minden étteremnek kötelessége saját kenyeret sütni, de az imaginárius polgári hagyomány magától értetődőnek feltételezi a házi kenyér meglétét.

A helyi sütésű kenyér – túl a gesztuson – egyúttal a konyha ízlését, stílusát is felfedi. Jelen esetben külső forrásból származik a kenyér, minőségét átlagosnak mondanám. Ha legalább sózott vajjal kedveskedett volna a konyha, de nem tette, maradt a kenyér magában. Talán a házikence-válogatásból kellett volna rendelnem, ami önálló ízelítőként szerepel az étlapon.

Bivaly, de nem levesnek

Zalaköveskúton 250 hektáron tenyésztik az őshonos bivalyokat. Úgy élnek ott, mint vadon élő őseik. És bizony ennek a bivalynak az érlelt bélszínvágatából készül a Jardinette-féle fűszerkérges carpaccio. Érdekes, hogy további bivalyos tételeket nem találok az étlapon, bár úgy gondolnám, ha már nagy „lábnyomú” nyersanyaggal is dolgoznak, akkor egy fuvarral a húslevesbe is érkezhetne bivalyhús.

A carpaccio borsos eperrel, parmezánforgáccsal – ha nem lenne hűtőhideg – kifejezetten szellemes kreáció. A fűszerkéreg távoli zöld ízemlékeket ébreszt, azonban az egységes hűtőhideg, ami klimatikusan integrálja az összetevőket, nem kedvez a nyersanyagízek önálló kibontakozásának.

A marhahúsleves gazdagon kétségtelenül hasonlít a családias kiszerelésű, bőven adagolt őséhez, de az optikai hasonlóságon kívül nem sok köze van a frissen aranyló, mély, intenzív, mellbevágó házias levesekhez. A szabályos kockákra vágott, ipari érzetet keltő, kissé túlfőtt leveszöldségek enyhén túlédesítik a lét, a bőségesen adagolt húskockák már inkább idézik egy erélyes konyhagazda rendszerető ízlését, és a grízgaluskák minősége is meggyőző.

A gulyásleves mintha amolyan kötelező „nemszeretem feladat” elé állította volna a konyhát. Pedig ha már étlapon van, akkor a Jardinette-konyha képességeivel érdemesebb lenne a felső kategóriás, manapság már számos helyen meghonosodott frissebb, telítettebb, nem egysíkú, közepes ízű paprikába fulladó változatot készíteni. Itt a bivaly nagyon menne.

Hagymás rostélyos és diótorta

A hagymás rostélyos örökzöld klasszikus, valódi sláger. Még akkor is az volt, amikor a hús enyhén szólva az élvezhetőség határán bőven innen volt, rágós volt, inas volt, de a kazalnyi ropogósra sült hagyma mindenért kárpótolt. Itt erről szó sincs. A hús a szarvasmarha egyik igen zamatos vágata, amolyan steakhelyettesítő: onglet vagy hanger steak, magyarul azt mondhatnánk, hogy rekeszizom. Ha jól készül, ami azt jelenti, hogy steakszerűen, rostjai ellenében vékony szeletekre vágva, ízben, állagban felülmúlja a legjobb húsokat, határozottan májas ízekkel bír, ami további szaftos-puha érzetet kölcsönöz neki.

Jelen esetben formátlan vastag vágatban helyezkedik el a tányéron, kissé túlkészülve, de még így is szaftosan ízes fogás. A parázsburgonya az, aminek lennie kell, rusztikus köret, a hagymahalom mindent beborít, úgy jó, ahogy van. Erősen pecsenyelé-hiányos a fogás, és a hiány azért is feltűnő, mert amúgy ízletes.

Lassan sült BBQ-sertéstarja, parázsburgonya, coleslaw. Nem kispályás adag, két vastag szelet hús, omlós, nem túl zsíros, amivel nehezen barátkozom, mert tarját, vessetek meg ezért, én a szemérmetlen mennyiségű zsírjáért kedvelem. Ennek csúcstartó verziója, ha a tarja mangalicaeredetű, verhetetlen.

Nem tartom magam kockafejű tradicionalistának, de ha azt olvasom, hogy coleslaw, akkor értelemszerűen a hagyományosan ismert verzióra számítok, elismerem, nem nagy fantáziára vall. A lila káposzta sem rossz, sőt ha felbukkantak volna a sárgarépacsíkok, ahogy az egy coleslaw esetében alapjáraton biztosított, akár meg is szerethettem volna. A zellermagszórás hiányát is nehezen bocsátom meg.

Dédi diótortája. Családi receptekről vagy jót, vagy semmit, mert hogy jövök én ahhoz, hogy belekössek valamibe, ami régi, és kiváltotta több generáció elragadtatását. Csak annyit jegyeznék meg, hogy a díszítésképpen jelen lévő ehetetlen szárított narancsmetszet bármennyire is tetszetősnek tűnik, nem túl vonzó, viszont minden más feldolgozásban akár jó szolgálatot is tehetett volna.

Frissítés (2024.04.25.):

Nagyon sajnálom, hogy tévesen informáltam az olvasóimat a Jardinette étteremben elfogyasztott gulyáslevesben lévő hús eredetét illetően. Ellentétben azzal, amit állítottam, miszerint marhahúsból készült, a leves bivalyhúsból készült.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.