Mottó:

Amikor a kerítést átugorva földet értem az olasz oldalon, egy motoros zsandár megtapsolta a szépen ívelő tigrisbukfencemet, majd továbbhajtott, a motorja rádiójából az Előzés című film betétdala üvöltött: Guarda Come Dondolo....

Ott sétáltam a nap, a hold és csillagok ékesítette három szürkebikánál a dombon, majd lefelé ereszkedve – miután körbejártam a hegesztett vörösréz és kő kompozícióját, amely a sejtelmes, mindent jelenthető Monda nevet viseli –, belebonyolódtam a lakótelepi kacskaringókba. Élveztem a burjánzó zöld vegetációt, és arra gondoltam, hogy valamikor a múlt században, annak is egy teljesen jelentéktelen napján, szinte megjegyzésre sem méltó napjának éjszakáján hullafáradtan besétáltunk Bari belvárosába.

Lehetett már éjjel egy óra is, a makacsul hallgató megfáradt épületek hirtelen elfogytak, és a szűk utcák mintegy kiöblösödve aprócska teret formáztak, ahol egy trattoriából kiszűrődő fény és a téren iszogató, sajtot, sonkát majszolgató helyiek látványa minden kétséget kizáróan meggyőzött arról, hogy az olasz délen vagyunk. Ott, ahol ha megéhezel, akkor házi köntösben, papucsban is lecaplathatsz a közeli kocsmába csendben bámulni a holdat, a csillagokat, vagy hangos szóval megvitatni az élet nagy kérdéseit: a kettő ugyanaz.

Jé, ez itt a Bikás park…

Ilyen hangulatban botlottam bele a Trattoria Serafinába. Mindenre számítottam, csak arra nem, hogy itt a lakótelep tövében egy olasz trattoriára bukkanok. Ahogy körbenéztem, hamar megértettem, hogy nem véletlenül lehet itt ez az előtetős, félig szabadtéri, de zárt terű, szellős vendéglő, közvetlenül a sportpálya mellett, kilátással a teniszpályára, és a sűrű lombos fákra, amelyeken túl a lakótelep almazöld, narancssárga és más pasztellszínekben pompázó épületei láthatóak.

Hajlamos vagyok azt gondolni, hogy egy ilyen stratégiai ponton elhelyezett étterem, méghozzá olasz kulináris kínálattal, minden bizonnyal sikerre van ítélve.

Az egyszerűség eleganciája, a nyersanyagok frissessége, kiváló minősége – leginkább valahogy így lehetne jellemezni az olasz konyhát. Érdemes azt is figyelembe venni, hogy alig van a világon olyan konyha, amiből több van a saját határain kívül, mint ott, ahol ténylegesen honos. Az olasz konyha mint legtermékenyebb futónövény hálózza be az egész világot. Ide, a Bikás parkba is jutott belőle.

Bazsalikom, de hogyan…

Milyen apróságnak tűnik, pedig olyan, mint az aranyon a fémjel, az eredetiség pecsétje, ha a bazsalikompesztó friss bazsalikomból, jelentős mennyiségű fenyőmagból, édeskés parmezánból, némi fokhagymával, minőségi olívaolajból készül. Az a legjobb, ha márványmozsárban keverték, bár az se baj, ha kézi mixerrel forgatták össze, viszont maradjon kissé darabos.

Valamit tudhatnak erről itt a Serafinában, mert a bazsalikompesztóval dúsított, helyben aszalt sárga és piros koktélparadicsomok rukkolaágyon – mindennek a közepében egy szépen gömbölyödő burrattával – képesek helybe hozni az igényesebb olasz vendéglők magától értetődő természetességét, friss ízeit. Minden a helyén van, minden az, ami, és ez a legfontosabb.

Vaslábosban, sercegő olajban néhány összegömbölyödött rákfarok, fokhagymával, chilivel ha nem készül túl, ha forró, csípős, foszlós kenyérrel tunkolható, akkor lényegében megvan az élvezet. Nagyjából ezt kapom itt, a Serafinában, legyen ez az étel bármilyen nemzeti specialitás, ha betartják a szabályokat, akkor itt Kelenföldön is érvényes, képes mediterrán illúziókat kelteni.

Gondoskodó körtekockák

Házilag készült széles metélt gorgonzolaszószba kevert körtekockákkal, amit még kacsamellcsíkok is turbóznak, friss rukkolaszórással, tömény összeállítás. Itt minden az arányokon múlik: a csípős, kék penészes olvasztott gorgonzolát a friss körtekockák édeskés gyümölcsössége könnyíti, lazítja, ehhez kapcsolódnak a szaftos kacsamellcsíkok, és így hármasban elég komplex módon vonják be a szélestészta-szalagokat. Sűrű, laktató étel, a körtekockák gondoskodnak róla, hogy meg ne unjuk valahol félúton.

A rizottó nemcsak szimplán egy étel a sok közül, hanem az olasz konyhaművészet szentsége, és egyúttal a szakácsmesterség próbája is. Mivel az olasz konyha lényegében teljesen kisajátította a rizottót, ezért nagyjából a megvalósítás szabályait is ők diktálják. Az vitathatatlan, hogy a speciális, olasz származású rizottórizsfajták a legalkalmasabbak arra, hogy a megkívánt, hullámzóan krémes, ugyanakkor meglepően fogkeménynek mondott állag jöjjön létre. Aki ettől eltér, az szimplán bitorolja a rizottó meghatározást, mondják az olaszok.

Most itt, a Serafinában a zöldborsós rizottó a kifogástalanul sült szárnytöves csirkemellel nem csupán tetszetős kompozíció, de még az olasz vizsgán is átmenne. Mit mondhatnék többet egy rizottóról a Kelenföldön?

Igazi borjú, bundás bécsi

A Saltimbocca, vagyis „ugorj a számba” néven elhíresült fogás pármai sonkába tekert, zsályával ízesített vékony borjúszelet, vajas-fehérboros mártásban, azt hiszem, a legismertebb olasz étel. Ennek megfelelően a népszerűsége is nagy. Cseppet sem csodálkozom, hogy itt is fellelhető az étlapon.

A vendéglátás nemcsak fellegekben járás, de kőkemény matek, és a fogyasztói igények ismerete is. Speciel az itteni változat formailag eltér a megszokott verziótól, ugyanis a hússzelet a sonkába tekeredve szép lepirult hengerként helyezkedik el a krémes burgonyapürében, vajas-fehérboros szósz kíséretében. Nekem bejött így is, a hús szaftos, a sonka ropog, sózza a húst, néhol talán még túlzottan is, de a mártás és a püré szerencsésen ellensúlyozza.

Az az igazság, hogy ha errefelé egy étteremben nincs rántott hús, sőt rögtön borjúbécsi, akkor azt nem veszik jó néven a fogyasztók. Hála az égnek, itt ezt nem kockáztatnák, szóval van igazi, mondom igazi, borjúbécsi, ropogós pankómorzsába burkolva, kifejezetten jó, annyira, hogy a kétszeletes adagot simán bevágtam, és állítom, hogy a majonézes burgonyasaláta újkrumpliból a város egyik legjobbja, érdemes kipróbálni.

Egy tiramisuval szemezgetek, elvégre olasz vendéglőben vagyok, valahogy be kell fejezzem a kalandot. Krémes érzet, ami alapkövetelmény, lehetne kávésabb, amarettósabb, de ez már csak az én mániám. Van, aki a zenét is hangosabban szereti. Apropó, zene: tudom, hogy közhelyes ízlésre vall, de szeretem, ha egy olasz vendéglőben finoman, a háttérből szólnak a régi olasz slágerek. Biztos ez korosztályos kérdés is, de mindegy, én bukom ezekre. Peppino di Capri, Rita Pavone meg társai, örökzöldek, olasz álmaink dallamai és ízei.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.