Szavakon járok, mint hímes tojásokon. Egy-egy étkezés után kínok közepette válogatom össze a megfelelő szavakat, hogy a beszámolóm híven tükrözze az élményt. Az a cél, hogy az étkezés során tapasztalt ízekről, harmóniákról, vagy azok esetleges hiányáról tudósítsak.

Nem ragadhatnak el az indulatok, csak éppen annyira, amennyire azok képesek elősegíteni a tájékozódást. De miként lehet ételekkel kapcsolatos érzéseket szavakba önteni, úgy, hogy az ne pusztán öncélú szómágia legyen, hanem objektív, szakmailag is helytálló analízis? Kell hozzá tapasztalat, szakmai ismeret és a szavak súlyának ismerete is.

Nagy a felelősségem. Minden egyes beszámoló írásakor érzem, hogy akár csak egy téves, vagy túlzó szóhasználat, sarkosabb megállapítás, netán szakmailag téves megfogalmazás, „húsbavágó” megjegyzés sértheti az adott vállalkozás érdekeit. Ez soha nem cél, azonban az igen, hogy a jövendő fogyasztó megfelelő tájékoztatást kapjon arról, hogy adott helyen mi várható. Különös tekintettel arra, hogy manapság már nem gombokért adják az éttermi kosztot,

Amikor – mint jelen esetben – egy sima déli étkezés, fehér abroszos étteremben, három személynek ötvenezer körül lehet, forintban, akkor már nemcsak nekem van felelősségem a szavak, megállapítások vonatkozásában, hanem az éttermi menedzsmentnek is – a nyersanyagok minősége, a kulináris intelligencia, kreativitás, értékarányosság tekintetében.

Előfordul, hogy felismernek egy étteremben, az éppen velem foglalatoskodó felszolgáló ideges arcrángása árulkodik erről. Nem tölt el elégtétellel, örömet meg végképp nem érzek, hogy gyakran mumusként tekintenek rám, remegő kézzel teszik elém a tányért, és a távolból lesik, milyen arcot vágok az első falatoknál. Addigra már a konyhát is értesítik, és a riadólánc végén előfordul, hogy felhívják a tulajdonost és kétségbeesve tájékoztatják a jelenlétemről.

Most erre mit mondjak... Nyilván, akik nyakig benne vannak a saját bizniszükben, azok meg vannak győződve róla, hogy amit csinálnak, az kurva jó, mert hát éppen azért csinálják, s ha ebben a meggyőződésükben megerősítem őket, akkor jó vendég vagyok, ám ha kifogásaim vannak, és azokat nyilvánosságra hozom, akkor valószínű nem vagyok jó fiú.

Séftől, turistáknak, műdal

A minap betévedtem a Hősök néven nyílt bisztróba. Nem azért hősök, mert belevágtak a meglehetősen kockázatos vendéglősdibe, hanem azért, mert az éttermet a híres Aréna úti (Dózsa Gy. út) nemrég felújított Beer villába, átellenben a Hősök terével telepítették. Kívülről nem sok minden utal arra, hogy az épületben étterem üzemel. A Lendvai utcai bejárat már inkább sejtet valamit. Odabent friss-ropogós – inkább mondanám neutrálisan modernista belsőépítészeti megoldásoknak fogadnak. A két egymásba nyíló helyiséget széles nyílású, két szélén legömbölyített boltöv választja el egymástól. Egy dobogón többablakos ívelt ablakmélyedésben elhelyezett körasztalnál ülve nyílna kilátás a térre, ha az ablakokat szemmagasságban nem díszítenék mart vagy festett, fehér virágmotívumok. Mi mégis megpróbáljuk, hátha nyakunkat nyújtogatva sikerül kilátnunk. Határeset. Akkor maradjunk az ételeknél.

Nem mondanám túlzsúfoltnak a menüt, biztonságos választék, bár ha ez alapján kéne eldönteni a bisztró profilját, bajban lennék. Van turistamenü és séfajánlat is. Utóbbiban szemet szúr a Bakonyi raguleves, de a továbbiakat az étlapról választjuk.

A bakonyi sertés, jó esetben karaj, paprikás szaft, nokedli és gomba, állítólag régi idők ércbe vésett fogása, lényegében tejföllel habart paprikás, gombával gazdagítva. Maradjunk annyiban, hogy nem népdal, hanem műdal, legfeljebb „bakonyi módra” lehet, de az se biztos. Ennek a raguleves-változatát kapom, talán némi innovatív szándéktól sem mentesen.

Nem ördögtől való ez a megközelítés, ha arra gondolunk, hogy ez lehet a gulyás és a gombaleves násza. Mondjuk, készül egy karakteres gombaesszencia, persze, ha már bakonyizunk, akkor csak erdei gombából, majd ehhez hozzájöhet orjacsontból, karajcsontból, diszkréten zöldségelt csonthúsleves, paprikás ízesítéssel, sűrítőanyag nélkül. Ezt már szívesebben kanalazgatnám. Hívhatják tőlem bakonyinak is. Jelen esetben levesnek aligha mondható állagú, erőteljesen savas, sűrű szaftszerűséget kanalazok. Benne vannak az említett alkatrészek, persze csiperke, de amúgy egy mesterséges sűrítésű gombás sertésgulyáslevest kortyolgatok. Nem mondanám kellemetlennek, de repetára azért nem gondolok.

A gulyásleves ízében, állagában szinte csak gombátlan mivolta által különböztethető meg a kvázi bakonyitól. Manapság olyan gulyásleves-költemények, ízparádék léteznek szerte az országban, hogy ezzel a sűrített átlagpaprikás félkrémmel nem állnék elő, biztos, hogy képesek itt ennél jobb változatra is.

Se a sonka, se a sajt

Az almás zellerleves sült zellerből készül, alma és zeller betéttel. Nem volna baja, ha felismerhető zellerízt produkálna, és nem elnehezült sűrítmény volna; ha a zeller, kiváltképp sült állapotában szokásos jellegzetes földes-zöldséges ízét hozná, de azt nem hozza. Kár. Állagkoncentráció helyett ízkoncentrációt javasolnék.

A Cordon Bleu, ami nem összetévesztendő a sajttal-sonkával töltött bordával, a hagyomány szerint sajt köré tekert borjúhús-rolád rántva, sőt ha már borjú, akkor sonka is kerül bele. Nem is volna baj ezzel, ha valaki szó szerint értelmezi, és roládformában készíti, de csirkemell-filéből nem túl szerencsés választás. A vékonyra klopfolt filé már nyers állapotában is megfosztatik szinte minden szaftjától, hiába tekeredik rá sonkára-sajtra, attól nem lesz szaftosabb. Erre jön a panír és a hőkezelés, a csirkehúst a kiszáradástól semmi nem menti meg: se a sonka, se a sajt.

A habzsákból formára nyomott burgonyapüré tekervények keményítő-kicsapódástól ragacsosak. Érdemes átgondolni a nyersanyagválasztást és a technológiát. Nem akkora ügy, hogy kétségbe kéne esni tőle, csak higgadtan, ahogy fizetéskor én is átlendültem a rossz érzéseimen, úgy a konyha is újra tudja értelmezni ezt a fogást, és minden rendben lesz.

A hűséges zeller

A rántott puliszka, ami a kissé túlkészült sertésszűz kísérője jó találmány, krémes-ropogós, célba ér. A húst nem kéne túlkészíteni, nem nagy követelmény, biztos megoldható, és a libamájszószt, ha már ragaszkodnak ehhez a kiszereléshez érdemes volna sűrűbbre, karakteresebbre venni, vagy elfelejteni, mert jelenlegi cseppfolyós formájában a legkevésbé sem hasonlít libamájra, gyanakvást keltő tartalmatlan entitás inkább.

De, hogy jót is mondjak: a sertéstarja meg a steak burgonya pontosan az, ami: szaftos, tarjásan kellően zsíros hús, belevaló sült burgonya, káposzta meg pecsenyelé.

Mangós pohárkrém desszertként a befejezéshez, kissé túl édesre hangolva, sebaj. És fehér csokoládés zeller feldolgozás, ami mindenképpen a konyha zeller iránti pozitív elfogultságát demonstrálja: kreatív megoldás.

Hogy mennyire sikerült válogatott szavakkal hangot adnom némely jogosnak tűnő kifogásomnak, azt döntse el az olvasó, lehetőleg úgy, hogy személyesen meggyőződik a leírtak helytállóságáról, vagy annak ellenkezőjéről.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.