Nem tudom eldönteni, hogy a családias üzemeltetésű vendéglő a jobb, ahol tényleg a család tagjai viszik az üzemet, vagy a mini multi felállás, amikor a sikeres vendéglő megtöbbszörözése, iparszerű működtetése a cél.

Vegyük sorjában: a család által üzemeltetett vendéglőben minden családtag – jó esetben generációkon át – részt vesz a munkában, a sajátjának érzi, ettől függ a megélhetése, belső hierarchia és a teljesítmény szerinti a jövedelemelosztás, és azt lehet mondani, hogy a pénz a családban marad. Tartalmi szempontból mintha ez a formáció lenne közelebb a vendéglátás alapcéljaihoz: a személyes odaadással művelt vendégfogadás.

A másik formáció az, amikor egy ernyőcég, gasztronómiai menedzsment üzemeltet sok vendéglőt, lehetnek ezek azonos nevűek, de lehetnek más-más kulináris profilúak is. A lényeg, hogy a vállalathoz tartozó vendéglők nyereségesen üzemeljenek. A közös üzemeltetésnek számos előnye lehet: beszerzés, központi konyha, személyzeti politika, továbbképzés, marketing. De a pénzügyi előnyök mellett még – ha ügyelnek is a különböző profilok sajátosságaira – ez az üzemeltetési forma gyakran a vendéglátás fentebb említett személyességét, családias esetlenségét, kézművességét nem tudja még imitálni sem.

Család és/vagy menedzsment

De, ahogy fogalmazom, írom ezeket a sarkos megállapításokat, hallom a lehetséges ellenvetéseket is főleg a nagyüzemi, sok vendéglátóhelyet üzemeltető sikeres vállalkozások képviselőitől. Hogy éppen az ilyen racionalizált, a modern üzemi kultúrát hasznosító cégek képesek a családias üzemeltetésből fakadó hátrányokat kompenzálni, és a fogyasztónak is jobb, ha kiszámítható, mindig azonos minőséget produkáló közegben költi a pénzét.

Bár így lenne, de úgy tapasztalom, hogy ez még sincs így, mert vegyük mondjuk a központi nyersanyag-beszerzést: kétségtelen tény, hogy egy vállalat, amely éves szinten a piac jelentős vásárlója, erős alkupozícióval rendelkezik, és ezt az előnyét a termékei árazásában érvényesíthetné. De nem teszi, éppen ellenkezőleg jár el: a leszorított árú nyersanyag közepes minőségű, uniformizált, sokszor a különbözőnek hirdetett éttermi profilokban azonos minőségű nyersanyagokkal dolgoznak, de a profilok célcsoportjai szerint árazottak.

Azt hiszem, így is, úgy is az egy vállalathoz tartozó étteremcsokroké a jövő, sőt ez már nagyobbrészt a jelen. A nagyvállalati kultúra, amely oly sok területen pénzügyileg bevált, a vendéglátás indusztrializálásával azt a lényegétől fosztja meg – szerintem.

Víg és/vagy Vak

A VígVarjú étterem a VakVarjú éttermi csoport ötödik tagja. A pesti Vigadó épületében elhelyezkedő étterem érthető okokból a „Víg” előtagot választotta. Öt étterem üzemeltetésénél már megvalósulhatnak a fentebb ismertetett nagyüzemi előnyök. Meglátjuk.

Sosem volt könnyű helyszín, már azelőtt is többen próbálkoztak itt étterem üzemeltetéssel. A felújított épület historizáló jellegét nem kis feladat éttermi elvárásoknak megfeleltetni, hacsak nem az a cél, hogy polgári jegyeket viselő elegáns vendéglátóipari katedrális legyen, amit jelen esetben bársonypamlagokkal, drabális vastraverzekkel és a hetvenes évek iparművészeti tárgy együtteseire hajazó berendezéssel próbáltak domesztikálni.

Mindehhez alapzajként olcsó liftzene szól, érdemes lenne a playlistet frissíteni, igényesebb, diszkrétebb zenei közeget teremteni. A hely akusztikai adottságai nem kedveznek a dob dominálta gépzenei kompozícióknak.

Libamáj és vendégvárás

Fényképes étlapból több is van az asztalon, nehéz, fényezett vágódeszkához hasonló alkalmatosságra fűzve, laminált kartonra nyomva. Fél kilót biztos nyom. Helyükben nem ezzel adnék nyomatékot az étlapon szereplő a szezonalitást, az éppen tomboló pokoli nyár adottságait jobbára figyelmen kívül hagyó felhozatalnak.

• Két előétellel kezdünk: libamáj-ganache, meggy-coulis, marinált színes céklák, mogyoró, törökméz. Marhabélszíntatár, kápiapaprika-coulis, marinált zöldségek.

Kivételes idők járnak mostanság, gondolok itt a hetek óta tartó kánikulára, amit senki, aki vendéglátással foglalkozik, nem hagyhat figyelmen kívül. Ilyenkor a betérő vendéget egy kancsó hideg vízzel illene fogadni. A gépiesen betanult gesztusok nem elegendőek, azt kell érezzem, hogy a háznak van gazdája, örülnek nekem, a vendégük vagyok, rám hangolódnak. Itt is, ahogy a cégcsoport minden egységében, azonos sztenderdek szerint működő szervizt jelez már az asztali papír alátét is, amelyen Irkafirka címen akár üzenhetek is az üzemeltetőnek, hogy mi a véleményem az étteremről. Most éppen ezt teszem.

Valami üdvözlőfalat jólesne, egyrészt a várakozás miatt, másrészt a hivatkozott polgári vendéglátás értékrendje is ezt diktálja, de leginkább a szívélyes személyre szóló vendégvárás természetes gesztusa a vendégváró falat, a fő étkezésig eltelő idő áthidaló ízlelete. A vendégem vagy, szívesen látlak, érezd jól magad, panasz ne érje a ház elejét, nálunk ez a szokás, várunk vissza: ezekből valamelyik tetszés szerint.

A tatár a nyers húsról szól, sokféle ízesítéssel adható, de a lényeg a jó minőségű hús és a finoman tercelő, jobbára savas, visszafogottan fűszeres kísérő, melyek feladata, hogy kiemeljék a hús ízét. Ezért csak a legjobb minőségű marhavágatok jöhetnek számításba. A többször darált pépesített hús természetes tulajdonságaitól megfosztva, jelen esetben kápiapaprika-zúzalékkal dúsítva igazi példája az alibi, megúszós, csak a vállalat pillanatnyi pénzügyi érdekeit szolgáló megoldásnak.

A formába pépesített húsos kápia mellett túlméretezett, manapság éppen divatos pácolt lila hagyma is rossz vizekre vezet, a perzselt, héjától csak részben megszabadított kápiakarikák végképp vakvágányra viszik a fogást. A pácolt sárgarépaszalag pedig lehet, hogy jól mutat a fotón, de semmi köze semmihez, tartalmatlan tervezői eszköz, kulinárisan üres.

A ganache a cukrászatban ismert, vajjal és tejszínnel, tejjel készülő, selymes alapkrém. Libamáj esetében talán a vaj használata mértékkel elfogadható, bár a máj éppen elég zsiradékot tartalmaz, de a krémes állag miatt jöhet a vaj is. A tejtermék túlzott használata azonban megfosztja természetes májas ízétől,

A mérsékelt májhasználat és a túlzó tejtermékhasználat megint csak a vállalati előírások, az elvárt profit maximalizálásának gyanúját veti fel, és nem valami sima konyhai elhajlás, ízlésficam, vagy hozzá nem értés jele csupán – szerintem. Egyébként minden más elem kielégítő ízekkel és minőségben van jelen a tányéron, a törökméz bomba. A meggy savait visszább fognám.

Gulyásleves búbbal, majd főétel

Háromféle leves következik: 

• az elmaradhatatlan gulyásleves, ezúttal „búbbal”. Marhahúsleves és parajkrémleves, bundás kenyér, lágytojás, parmezánchips, pirított fenyőmag.

A búb egy sült pita, amit ráfeszítenek a csészére, csak éppen teljesen nyers, emígyen értelmetlen, de még jól leperzselve is csak a talán kategóriában lenne értékelhető. Mint népiesch idézet adott környezetben meglehetősen visszatetsző. A leves átlagos, túlfőtt zöldségekkel, ennek megfelelő édeskés íz dominálja a középsűrű levet, gyors feledésre ítélt készítmény.

A parajleves tudna jó is lenni, ha nem megint az a fránya tejtermék uralná, neutralizálná a paraj frissítő, erőteljes ízét, amit így csak emlékezetem gazdag tárházából tudok felidézni. Minden más működik benne, kivéve a rászórt borsóhajtást, kár érte, szerethető kompozíció is lehetne.

A marhahúsleves katonás húskockáival kissé ipari, de hála a konyhának, a lé erőteljes, húsízű, kifejezetten jó.

• Háromféle főétel: halibútfilé, vajtök, tökmag, cukkini, tojás. Sertésszűz, házi lecsó (lágytojás, grillezett cukkini, kolbászmorzsa). Szarvasgerinc, mogyorós nudli, lila káposzta, sóban sült zeller.

Az étlapfényképek és a valóságban megjelenő ételek optikailag szinte zavaróan azonosak. Nem rónám fel hibájukként, de mégis ez a jelenség mintha inkább az automatizált iparszerűséget demonstrálná. A marketing célzatú fényképek túlkomponáltsága művi érzetet kelt, és az a törekvés, hogy a valós időben megtálalt ételek szinte semmiben se térjenek el ettől a látványtól, ezt a művi érzetet erősítik, nem a pontosságra törekvést.

A halibút jófajta hal, fehér húsú, aránylag sűrű szövetű, ha túlkészül, mint jelen esetben, akkor vajmi keveset őriz eredeti eleganciájából, de azért emlékeztet rá, mint az étlapfénykép az eredetire. A vajtökből készült kapros, kissé keményítősnek tűnő mártás kiegyensúlyozatlanul savanykás, a benne tekeredő cukkinispagetti sikeresen ellensúlyozza, talán a buggyantott tojásnak köszönhetően is. A már ismert pácolt sárgarépaszalag és lilahagyma-pehely mint megunhatatlan kötelező díszítőelem egészíti ki a kompozíciót. Szűkíti az egymástól eltérő fogások lehetséges ízpercepcióját.

A sertésszűz, házi lecsó meghatározás üdítően azt sejteti, hogy végre valami lazán elengedett, a korlátozó mértani felfogástól eltérő kompozíció következik. Itt a cukkinispagetti némi paradicsomos, paprikás szószban tekereg, kétségtelen lecsós ízeket, érzeteket keltve, a kolbászmorzsa is a lecsófeelinget szolgálja. Az obligát tojás hivatott krémesíteni, duzzasztani az amúgy szűkkeblűen adagolt köretet. Illúzióébresztő készítmény, elmegy. A szűz azonban túlkészült, még a lecsós szósz sem képes szárazságából életre kelteni. Kár érte.

A kiváló minőségű szarvasgerincfilé bőségesen adagolt, kissé old school pecsenyelével, amely gyümölcsössége talán szükségtelen többletsavat eredményez a tányéron, különös tekintettel arra, hogy a lilakáposzta-krém vélhetően vörösboros ízesítése is a gyümölcs irányba tereli az ízélményt. A hús korrekt készültségű, bár inkább mondanám főtt húsnak, amit a sous-vide technikának tudok be. Egy darabban készült, később szeletelték, de igen kevéssé perzselődött meg, ami jótékonyan ellene mehetne a túlzó gyümölcsös közegnek. A mogyorós nudli is mintha az édeskés vonalat erősítené. Egyedül a sült zeller képes – megjegyzem, pirulhatott volna jobban is – sósabb irányt szabni a fogásnak.

A túrógombócról inkább nem értekeznék hosszan, mert porzó szárazsága miatt még a számláról is levették, amit ezúttal is köszönök, ugyanez történt a fentebb elemzett tatárral is. Ennyit az irkafirkáról.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.