Ott, abban a bécsi belvárosi utcában, ahol a vastag falak még a nagy forróságban is képesek megőrizni hűvösségüket, pont ott, azon a szűkös kűzdőtéren kellett megütköznie a két patinás vendéglátónak. Mert ilyen hely ez, legendás.

Ha Kussmaul és Fiegelmüller nem kényszerült volna egymással szembe, a másikra nyitva vendéglőik ajtaját, akkor a visszafogottabb, a népszerűséget kevésbé hajszoló, az igényesebb ínyencekre nyitottabb, kulináris értelemben kockázatosabb kreációknak otthon adó fine bistro felszolgálója nem vágna keserves arcot, ahogy átpillantgat a szomszédos étterem előtt hosszú, tömött sorokban várakozókra, akik mind az itteni híres rántott húsra ácsingóznak.

És igaz, hogy nem húszba kerül, mint ott, ahol ők várakoznak a sertésből készülő, tányérról lelógó, kartonpapír vékonyságúra, hanem harmincba, viszont zsenge borjúból: és, hát valljuk be, ha már bécsi, akkor ne sajnáljuk a harmincat.

Szelet innen, szelet onnan

Itt ülök a vastag falú hűvösben, innen vizionálom a virtuális küzdelmet, elnézem a szemközt ácsorgókat, és közben könnyet ejtek az ezen oldaliakért, ahol szó szerint ketten vagyunk, rajtunk kívül senki, míg odaát, a forróságban, bécsiszelet-reményekkel teli népek araszolnak, hogy a világ nem biztos, hogy méltán leghíresebb rántott húsát ehessék.

A hírnév, tudjuk jól, nem csupán a kifogástalan minőséget fémjelzi, sőt gyakran éppen a minőség hiányát takargatja, pótolja. Mondom én, de hát csak egy vagyok a milliónyi fogyasztó közül, miért éppen nekem volna igazam. Lehet, a túloldaliaknak van igazuk.

Persze a játszmában vannak a tényleges minőséget, értéket és a hozzáadott értéket objektíve bizonyítható tényezők. Mégiscsak szakmáról van szó, és az, hogy a küzdelemben a minőséget elsöprő tömegek meggyőződése kerekedik felül, nem jelenti azt, hogy megszűntek volna az objektív kritériumok.

Az a gyanúm, hogy a többség még akkor is a túloldalt választaná, ha megtudná, hogy az én üres térfelemen is van sertésből készült rántott hús, fillérre ugyanannyiért, mint odaát. És még jobb is, tartalmasabb, hullámos panírral, szaftos hússal, nem lóg le a tányérról, de nem is az a dolga, lógni a száradó ruhának kell, nem a rántott húsnak. Ám ha sikerült megteremteni a legendát, és úgy tűnik, sikerült, akkor ebben a virtuális birkózásban a legenda, ha oly sekélyes is, két vállra fekteti a másikat – aki hiába tudja saját értékeit, mégis elgyengül, talán már birkózni sem akar, beletörődik a vereségébe. Nem is annyira a termék, mint másoknak a termékhez fűződő várakozása a döntő.

Vendéglő, szenvedéllyel

A Bécsi-erdő szélén egy stájer vendéglő, hol vidám kedvű tót atyafi köszönt magyar szóval, nevemen szólít, és Sisi állítólagos helyére, egy szúette előtető alá, ácsolt faasztalhoz ültet, mindjárt a bejáratnál, hogy aki ide betér, láthassa, mekkora becsületem van errefelé (is). Monarchia, k. u. k., ez csak a játék része, a mi galántai emberünk negyedszázada itt boldogítja a nagyérdemű környékbeli, sokban hiányt nem szenvedő publikumot – akik jacht ide, Riviéra oda, a stájer ötscherblicki malac húsáért lelkesednek, meg a vendéglői fapadokért, a monarchikus tótókért, magyarokért, kifakult zöld ernyőkért és a családi üzemeltetésű erdőszéli vendéglőért.

Újból bebizonyosodik, hogy a vendéglősdi az családi-belterjes, kézzel írt receptes, generációról generációra hagyományozott szenvedély vezérelte tevékenység. A néhai családfő sertéstenyésztőként vágott bele a „vendéglő az erdő szélén, majd csak lesz valahogy” bizniszbe, mert a jó előbb vagy utóbb, manapság már inkább utóbb, de akkor még előbb elnyeri jutalmát. Ma már a fiú viszi a konyhát, nem rest ott állni a tűzhelynél, és amit tanult, azt legjobb tudása szerint, a megörökölt ízekkel, legyen az köményes sertéssült, barna kenyérből készült szalvétagombóccal, szalonnamorzsás savanyú káposztával készíti rendületlenül. Nem újítja, sőt olykor oda is kozmálja, mert az is az otthon íze. Egy kis otthont idéző kozma nem árthat.

A török sáncokat már azelőtt is török sáncoknak hívták, mielőtt még a törökök onnan ostromolták volna Bécs városát 1683-ban, teszem hozzá sikertelenül, Kara Mustafa orrát a töltött paprikába tunkolták, és elzavarták. Ezután következett Buda visszafoglalása, de a töltött paprika megmaradt, ennyit a hadvezéri dicsőségről. Mindezt csak azért említem, mert a vendéglő, amiről fentebb szót ejtettem, Bécs 18. kerületében, a Türkenschanzparkban helyezkedik el. És az itt készült töltött paprikát nem hagyhatom ki, a séf kötelező kreációja, de nemcsak ezért, hanem azért az összmonarchikus álomért is, amennyiben a töltött paprika tartósabbnak bizonyult minden politikai formációnál. Él és virul, békésen nyugszik a kissé ráncos bőrű paprika majoránnás-húsos töltelékkel a friss, inkább a mediterrán konyhára jellemző, éppen csak hőkezelt paradicsomból készült szószban. De szó nem érheti a ház elejét, mert a szószban ott az elmaradhatatlan főtt krumpli, ahogy az minden rendes: törököt és minden mást is túlélt háztartásban szokás.

Azt már csak a rend kedvéért teszem hozzá, hogy a barackos gombócot itt annyira komolyan veszik, hogy minimum tizenöt perces várakozásra veszik fel a rendelést. Nem hagytuk ki: kötelező.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.