Csak annyira foglalkozom Budapest építészeti kérdéseivel, amennyire mások is. Átlag városlakóként nyilván érzékenyen reagálok a kirívóan eltérő, mondanám szokatlan, a város eddigi megszokott szövetétől eltérő épületek megjelenésére – mint amilyen a MOL Campus is, ami torony, de lehet, ha több ilyen magas épület állna Budapesten, akkor kevésbé érezném feltűnőnek, magányosnak.

Lehet, azért idegenkedem a torony látványától, mert esténként távoli villogó vörös fényeivel olyan váratlanul jelent meg budai erkélyem látóterében, hogy még szoknom kell. De ha már ilyen bensőséges kapcsolatba kerültünk, a torony meg én, akkor gondoltam, meglátogatom, felliftezek a tetejére, ott egy étterem, a huszonnyolcadikon, és onnan próbálok visszanézni, megtalálni hűlt helyemet távolba vesző erkélyemen. Távcsővel talán sikerülhetne, de így szabad szemmel a nesztelen suhanó liftből aligha.

Étterem a magasban

Kilépve a liftből az elém táruló látvány nem mindennapi. Kiváltképp azért is, mert ebből a szokatlan szemszögből nézve soha nem láthattam még a várost ilyen hívogatóan kiterülni, felkínálva magát a fürkésző tekintetnek. Régi sétarepülések emlékét idézi, ahogy a LI–2-es finoman megbillentve szárnyát északnyugatnak fordulva szembe kapja a Duna ezüst csíkját.

A világon sok helyütt vannak panorámaéttermek. S hogy mondjak rögtön egy igazán híreset, a Jules Verne étterem az Eiffel-torony második emeletén, százhuszonöt méter magasságban. Berlinben, Londonban, New Yorkban is van. Lehet, hogy csak én vagyok így ezzel, de engem nem igazán vonzott a magasban étkezés élménye. Ha meg akarnám pontosan fogalmazni, miért nem, azt mondanám, hogy attól féltem, hogy a lélegzetelállító látvány elvonhatja az étkezéshez szükséges figyelmemet. De azért jártam már néhányban.

Korábbi tapasztalataim nyomán ébred bennem a gyanakvás, hogy a kivételes helyszín nem biztos, hogy kivételes minőségű kulináris teljesítménnyel párosul, mintha a szemkápráztató körülmények feledtetni tudnának egy esetleges gyengébb konyhai teljesítményt. Az a kérdés, hogy miként lehet az éttermet a magasban úgy üzemeltetni, hogy kivételes adottságaihoz méltó minőségű kulináris élménnyel szolgáljon.

Belsőépítészetileg pazar, többdimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. Halk neszezés, pezsgőspoharak csilingelése, a nemes fával borított falak és buja növényzet között elvesző finom morajlás és a mindenünnen belátható körpanoráma.

Fény és fény, mintha a levegőben lebegnénk. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Angol klub lehet ilyen, ahol bárhova ültetnek, a helyiség jellemzői minden irányból élvezhetők, miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns, félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne, nem csodálkoznék.

Miután kiálmélkodtam magam, leülök egy asztalhoz. Nem ér csalódás: az abrosz érintése, minden asztali kellék, a közelről is megszemlélhető, tapintható fahajlítások azért vannak, hogy ráhangoljanak az elkövetkező élvezetekre.

Süllő chevice, kicsit másként

Szemlátomást a szerviz is felnőtt a körülményekhez. Alig ülök le, próbálom befogadni a látottakat, amikor friss vízzel kínálnak, étlapot tesznek elém, és ha el távolodik is az asztalomtól a felszolgáló, érzem, figyeli minden rebbenésemet.

Akkor vágjunk bele: kezdetnek legyen frissen az Adriáról érkezett tengeri süllő ceviche. Gondolnám, hogy az öntet – „leche de tigre”, amit „tigristejnek” mondanék – lényege, hogy hagymás, lime-os, fokhagymás, hal és halalapléből, nem sorolom tovább, készül, már amennyiben autentikus cevichéről van szó. Mindazonáltal, ha mégsem „tigristejben” fürdik a nyers halhús, ahogy itt tapasztalom, akkor is érvényes verziónak tekinthető: az apró mangókockák, az avokádóolajos citrusos dresszing teszik a dolgukat, valójában egy nagyon ízletes marinált halsaláta, amibe bevillan egy kis fermentált jalapeno, szelíden pikáns ízt kölcsönözve az öntetnek. Valójában a mangó édessége hozza egyensúlyba, amely krémpöttyökként is jelen van a kompozícióban, hogy vizuálisan is összeforrjon a pisztrángikrák csillogó gömböcskéivel.

A süllőkockák finoman, savérintetten helyezkednek el a tatáros tálalásban. A tetején zsázsa, baby koriander, körben frissítő petrezselyemolaj, itt-ott felbukkannak opálos csillogású apró zselékockák, amelyek a hal csontjából főzött leves sűrítményei, értékes kollagéntartalmakkal, koncentrált ízekkel. A kristályos üvegtányérban elhelyezkedő fogás mintha a miliő transzparens mivoltát ismételné kisebb méretben. Az édesburgonyachips amolyan ropogós kiegészítője a fogásnak, a tudatos kímélő étkezések híveit csábíthatja, én is örömmel ropogtatom.

Wagyu salátához

Gondoltam, maradok az egészség vonalon, semmi cuppogás, Waldorf-salátával folytatom. Nekem is jár egy kis kikapcsolódás. Tetszetős összeállításban, szintén kristályos fénytörésű, mélyebb üvegtálban helyezkedik el a saláta, válogatott baby római levelek, némi angol zellerrel vegyítve, sült almával, sült zellerszalmával, a tányér aljában krémes dióval, plusz marinált zöld alma meg pekándió. Finom mozdulattal átkeverem az összetevőket, hogy a diókrém bevonja a salátaleveleket. Ehhez a fogáshoz kiegészítőként választható pirított polipcsáp vagy wagyu.

Utóbbival próbálkozom: a szabályos hosszúkás formájú szeletek rózsás színű felülete barnavajtól csillogó. Keverem a salátát, a kis szépségekkel szemezek, hogy aztán elkapva az egyik szeletet megízleljem azt, amit hússal kapcsolatban elég ritkán érez az ember.

Rejtőzködőnek mondható a következő fogás, már abban az értelemben, hogy megint csak egy üvegkehelybe került, barátságos méretű, szépen csillogó felületű szürkeharcsafilét látok, körülötte sűrű mártás, néhol zöldes-olajos foltokkal. A mártás homárból és folyami rákból készült, már így önmagában is súlyos tétel. A vajban forralt harcsa kagylósan beleomlik, és ekkor érzékelem a halszelet alatt az édesburgonya-fondant jelenlétét, ami vékony édesburgonya-szeletek tortaszerű egymásra halmozása, határozott kakukkfüves ízesítéssel. Némi fokhagymaíz is felüti a fejét, éppen csak érezzük, hogy a konyha nem hagyott magunkra minket a kakukkfűvel, jól tette. Rusztikus érzetet keltő fogás, van nehézkedése, vajas, ínyemre van.

Paprikás is, csirke is, új is

Volt már szerencsém megreformált hortobágyi palacsintához, és szintúgy megújított paprikás csirkéhez is. Volt, amelyik elnyerte a tetszésemet, volt pár próbálkozás, amely nem különösebben. Amúgy nem vagyok ellensége az újító szellemnek, az viszi előre a világot, különben is a gasztronómia-kultúra bármennyire konzervatív területnek tűnik is, alapvetően dinamikus, fejlődésorientált tevékenység.

Érdekes változat, amit itt a Virtuban paprikás csirke címen kaptam. Rafinált megoldás, hogy egy könnyeden-vékony testű krumplistésztából készült batyuba, kilapított gombócba, mondhatni, a csirke legértékesebb, legízletesebb húsaiból összeállított egyveleg van betöltve. Ehhez szigorúan klasszikus ízesítésű, krémes paprikás szósz jár, mintegy a régi vonalat képviselendő. Azt mondom, hogy a lágy gombóc, a hústöltelék és a mártás harmonikus egységbe forr, nekem érvényes megfogalmazása a paprikás csirkének. De aki akarja, tegye idézőjelbe, azt se bánom.

Erény, virtuozitás, művészi ízlés, ezek együttes meglétére utalhat az étterem neve. Azt hiszem, közel járnak hozzá, ki kell próbálni.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.