Néhanapján rám jön a csülköspacal-ehetnék. Régebben heti rendszerességgel, manapság ritkábban, nem mintha egy jottányit változott is volna a viszonyom ehhez az ábrándos létezés és a harsány valóság összefonódásából létrejövő táplálékhoz. Csak éppen a szomorú tény az, hogy nem én lettem más, hanem a világ változott körülöttem – a csülköspacal-vonatkozásban igencsak hátrányára. Ha itt-ott felbukkan is valamilyen külvárosi vendéglő étlapján, az már csak halovány mása a régimódi változatnak.

Mintha a marhák negyedik gyomra sem lenne ugyanaz, mint annak idején, vagy a legelők száradtak el a klímaváltozás miatt. Talán a marhák sem úgy kérődzenek, mint a régi szép időkben, nem elég borzas a pacal felülete, és a csülök sem az, ami anno. Manapság mindenki articsókát, szarvasgombát, hogy mást ne mondjak, kaviárt enne. A zsírnak nincsen becsülete. Ha véletlenül cupákot, bürkét esznek, hányják magukra a keresztet – jó, hogy meg nem gyónják.

Váratlan ínyencség

Mit tesz Isten, úgy hozta a sors, hogy a fővárosban a Vásárcsarnokban jártam. Nem volt arra semmi dolgom, csak nézelődtem, bámészkodtam, majd felnézve az emeletre látom, hogy igen nagy nyüzsgés van odafent. Mondom magamban, nem lehet véletlen, hogy itt bóklászok, biztos az a fránya csülköspacal-vágyam hozott erre, mi más.

Ha egy piaci vendéglőt Fakanálnak hívnak, akkor ott biztos lennie kell csülkös pacalnak. Ezzel a meggyőződéssel ráállok a mozgólépcsőre, felvitetem magam az emeletre. Új, eddig nem látott világ tárul a szemem elé. Eleddig sejtésem sem volt arról, hogy itt fent kulináris dübörgés van. Tucatnyinál több standon mérik az „autentikus” magyar eledelt. Kolbászok, lángosok, gulyáslevesek és egyéb, bár nehezen felismerhető, de mindenképpen a magyar étkezési kultúrára jellemzőnek tartott készítmények hegyekben mindenütt, és a világ minden tájáról ide nyüzsgő arcok, éhes szájak, taposó lábak és nyomuló vállak.

Valahonnan muzsika szól, méghozzá nem is akármilyen, hanem cigány dallamok szüremkednek a tömegszuszogáson át, fényes délben, a harangszó után alig egy fertályórával. Krúdy Gyula szerint, mert nem tudok hitelesebb szakértőt ideidézni, a vásárcsarnoki vendéglők frissesség szempontjából biztos, hogy a legjobbak: „itt készült el leghamarabb a pörkölt és a tokány, amelyet még az úgynevezett fehér terítékes részben is a saját bicskájukkal eszegettek a vendégek. Itt nem lehetett »rosszat« főzni, mert hiszen szakértő volt jóformán mindenki. A mészáros és hentes abból a húsból evett, amit ő adott el az imént a vendéglősnek, csak az elkészülés módján múlott az egész dolog.”

Hát szó, ami szó, fehér terítékes részt nem találtam a Fakanál vendéglőben, csak kockás abroszos, sörpados részt dajdajozó olaszokkal és spanyolokkal, akik csoportosan danoltak, tanulták a magyar módit, miszerint mi, magyarok már délben is dalra fakadunk, csak legyen, aki elhúzza a nótánkat. Se a hentest, a kofát, de egyetlen árust sem láttam ide feljönni, hogy a saját portékáját viszontlássa, az az idő elmúlt, szerintem a vendéglős sem a piacon vásárol.

Íme a kínálat, de hol a csülkös pacal?

Flottul működő önkiszolgáló vendéglő. Beállok tálcával, a pultnál kiválasztom, amire gusztusom van. Hol van már az a lustán hömpölygő vendéglői hangulat, amikor a pincér szalvétával az alsókarján megállt az asztalnál, és hosszas közös tanakodás után választunk egy kis lábas pörköltet abból a néhány tételből, ami egyáltalán van, hiszen a konzultáció a rituálé része.

Rakott krumplit, gulyáslevest, csülköt meg töltött káposztát választok. Ezek mind ott vannak a pulton. Gyors szemrevételezés után bököm ki mindegyiket, közben a sor mögöttem nyomul, haladásra kényszerít, a rakott krumpli látványa nagy tepsiben, egybesülve jó benyomást kelt, a csülöknek szemre ropogós a bőre, és a káposzta odapörkölődött látványt kelt, mintha nem mai volna, de ez káposztánál csak előny lehet – gondolom.

A rozsdás fedeles, kis lábosban gulyásleves ringatózik, a tetején szépen eloszlik a zsír, amit annyira nem is bánok. Alatta az egyenletesen apró kockákra vágott belevalók, hús, zöldség, krumpli kevésbé, a kiszámíthatatlan sors vagy a merítőkanalas kisasszony kénye-kedve határozza meg az aznapi leves sűrűségét: ahogy a kanál merül, kihalássza, ami az útjába kerül. Erősen paprikás, csípős, talán annál is pikánsabb, mint amit az idegen ajkak elviselnek, bár panaszt nem hallok. Krúdy hőse, Pátri szerint: „Mindig az a legjobb, ami a tál fenekén marad. Az fő át legjobban, ami alul van, nem baj, ha kissé odakozmásodik. Bizonyos, hogy főtlen pörköltet, amely a legtöbb gyomorbajnak az okozója, nem lehet a tál fenekén találni.”

Hát, ami a kozmásodást illeti, azzal most nem tudok megbékélni, bár ez itt levesnek adja magát, de éppen az a baja, hogy olyan, mint egy felhígult pörkölt, és enyhe kozmás mellékíze van. Nem vészes, de nem is helyénvaló, talán éppen az őrölt paprika kozmált oda, annak kesernyés ízét érzem ki a levesből, bár a nagy mennyiségű kömény kétségtelen ellensúlyozza. Viszont az apróra vágott alkatrészek még így is értékelhető állagúak, nem áztak, nem főttek szét, sok – úgymond – házias kifőzde követhetné a jó példát.

Sláger a töltött káposzta

A rakott krumpli ahhoz képest, hogy én leginkább a kis szériás házias kivitelben hiszek, itt a nagyüzemi, bár tepsis megvalósítás közelíti az igazit. Nem gondoltam volna. Ha plusz tejföl is lenne, azt tudnám díjazni.

A töltött káposzta, úgy látom, abszolút sláger. Gyors felmérésem szerint minden asztalon van legalább egy adag. Folyamatos az utánpótlás, nincs megállás, nem akarok belegondolni e látvány pénzügyi adataiba, aranybánya. Szóval a káposztában jól fűszerezett hústöltelék van, jobb vidéki háztartások kimódolt ízeit idézik.

A csülök már más eset: ránézésre azt hinném, a bőre nem ropog, de meglepetésemre szinte minden épen maradt bőr ropogós, és az alatta feltáruló hús is élvezhetően szaftos. Nem mondom, hogy nem ettem már ennél jobb csülköt, ez itt határeset. Nyilván az a körülmény, hogy aránylag hosszú ideig pihen készen a pultban, nem tesz jót neki, de valahogy túléli, és fogyasztható állapotban marad. Ezzel a minőséggel simán elvagánykodhatna néhány magát csülkösnek hirdető hely. Ami viszont meglepett, hogy valódi sült krumplit tálalnak mellé, tepsis készítés, nem fagyasztott nyersanyagból, valódi házias krumpli, jó minőségben. Miknek lehet manapság örülni? Főleg, ha azt nézem, hogy étkezdék, kifőzdék, kisvendéglők ömlesztik a fagyasztott krumplit, szégyenére a műfajnak.

Belátom, hogy ez a fentebb részletezett vendéglői megoldás a legcélszerűbb: erősen ipari érzeteket keltő önkiszolgáló, még akkor is, ha az egyéb körülmények igyekeznek éppen ezt a nagyüzemi atmoszférát feledtetni. Erre szolgálnak a magyaros-vendéglős díszletek, az élő muzsika és a kisvendéglői ételek, edények, tálalási stílus. De éppen a helyszín és annak történelmi hagyományai, ha a múlthoz hűebben, azt szívhez szólóbban megidéző megoldást is lehetővé tennének… Álmodozom.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.