Chicha, ceviche, chimichurri. Yuzu, sashimi, wakame. Peru és Japán találkozik itt, pontosabban a két ország konyhakultúrája, Budapesten, a Szent István téren. Az étterem neve: Tigre Basilica. 

Ha a perui cevichéről esik szó, érdemes szót ejteni a chicháról, az erjesztett kukoricaitalról, amit a prekolumbiánus kori, vörös agyagból készült mochicaedényben erjesztettek. Ezek eredetileg a halottakért felajánlott áldozati ajándékokat tartalmazták, amelyeket a sírokra helyeztek. Szép, hasas, kerekded, kengyelformájú kifolyóban végződő edény. Peru északi parti részén volt használatos: a kengyelforma óvta a benne lévő folyadékot az idő előtti elpárolgástól.

A chichába, vagyis az erjesztett kukoricalébe helyezték a nyers halat, később adtak hozzá lime-ot is. Lényegében savas közegbe merítették, gyakran használtak passiógyümölcsöt is – teszem hozzá, manapság is az egyik legizgalmasabb savközvetítő nyersanyag. Tettek mellé lilahagymát, koriandert, így szépen kialakult az a perui szentség, amit cevichének neveznek. Innentől kezdve aztán végtelen variációi lehetnek a friss nyershal gyors érlelésének, nyersen „főzni”, fehérjekicsapódást okozni, de éppen csak annyira, hogy a savtól érintve a hal friss, ruganyos maradjon. Görögdinnye, avokádó, mustármag, és persze lime, narancs, meg a többi.

A „leche de tigre”, a tigristej a cevicheszósz egyik alapja. Számos savközlő nyersanyagon kívül tartalmaz nyershal húst is: sűrű szósz, amiben a maradék nyershal érlelődik. Én ez utóbbit szoktam cevichének nevezni, ez a verzió magától értetődő vibráló komplexitással bír, megvan a sűrűsége. Azért „tej”, mert a belemixelt nyershal húsától selymesen vastag.

Perui–japán fúziós gasztronómia 

Az egész arról jutott eszembe, hogy a minap jártam a Tigre Basilica étteremben, amely deklaráltan a japán–perui fúziós gasztronómia hazai képviselőjeként azonosítja magát. A japánok az 1800-as évek végétől mentek szerencsét próbálni Peruba. Eleinte földművesekként dolgoztak, és úgy tervezték, hogy pár év után hazatérnek, de másképp alakult. Többségük ottmaradt, családot alapított. Hosszú évtizedek teltek el, több, egymást követő generáció során alakult ki az a mai, a népesség mintegy 1 százalékát kitevő japán származású perui, többségében Limában lakó réteg, amely egy évszázadnyi idő alatt jelentős befolyásra tett szert a perui társadalomban. Olyannyira, hogy a XX. század utolsó évtizedében Alberto Fujimori személyében japán származású elnöke volt Perunak. Elnöksége alatt dübörgött a neoliberalizmus.

Ez a mi kulináris szempontunkból kedvező körülmény is befolyásolhatta a perui–japán gasztronómiai összeborulást, de komolyra fordítva a szót: a japán kulináris felfogás, gondolkodásmód, tradíció, technológia, a nyersanyagok szinte vallásos tisztelete, és az a tényező, hogy mindezt a japán konyhától idegen, távol eső helyi nyersanyagokból kellett produkálni – triviálisan leegyszerűsítő lenne csupán fúziónak nevezni –, olyan sajátos, az együttélés és részleges asszimiláció évtizedei alatt kialakult gasztrókultúrát teremtett, amely – önálló, neve is van: nikkei – saját jogon létezik, virul, sőt hódít.

• A hagyományos, japán eredetű misoleves pálmaszívvel és chilivel, ezekkel a trópusi elemekkel bolondítva jó példája a családias ízek és az innováció organikus találkozásának.
• De a yuzu és jalapeno együttes használata is a nikkei konyha egyik alapvetése.
• Vagy a virágosan pikáns ízű aji amarillo paprika – a jalapeno és a habanero közötti csípős tartományban helyezkedik el – és a sashimi találkozása a tányéron: ez a tiradito.

A Szent István-bazilika Bajcsy-Zsilinszky út felé eső bal oldalán, a sarkon helyezkedik el a Tigre Basilica. Nem időznék sokat annak részletezésével, hogy az étterem belső kialakítása mennyire nem illeszkedik az ott előforduló ételstílushoz. A bársonnyal bevont bútorok, a matt, műnek tűnő rézelemek, a világos fa és a falat díszítő háromdimenziós dzsungelimitáció, benne a nagy képernyős televízió turistacsalogató kommersz modernizmusa lehet, hogy megfelel egy élő zenés, diszkós helynek, de kevésbé egy komolyan vehető kulináris műhelynek, amely még így, ebben a kissé lebutított környezetben is képes kiemelkedőt produkálni. 

Persze tudom a nemzetközi tapasztalatból, hogy manapság a fancy, állítólag a fiatalabb generációt megszólító csilli-villi helyek mennek, és akkor ez itt még azokhoz képest a visszafogottabb verziót képviseli.

Én mindenesetre hétköznap délben, a bejáratot elsőre nem találva, egy lényegében üres étterembe érkeztem, elbizonytalanodva, hogy egyáltalán jó helyen járok-e. Azt nem mondanám, hogy kitörő örömmel fogadtak volna, de hamar szót értettünk a fiatal felszolgálóval, aki rögzítette rendelésünket, és kisvártatva visszatért egy-egy tálka ponzuval ízesített pirított tökmaggal. Azt majszolgatva, ropogtatva néztem körül – és állapítottam meg a fentebb leírtakat.

Tonhalceviche ponzuban

Halleves atlanti tőkehallal és zöld chimichurrival, amely – mint egy Jackson Pollock-festményen – szabálytalannak tűnő csíkörvényként terül szét a leves felszínén. Amúgy a levesben feltűnnek még halkockák és zöldségkockák. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy életem levese lett volna, sőt inkább azt mondanám, hogy a kötelező alapokat is csak ímmel-ámmal hozza. Tejtermékkel, talán tejszínnel fellögybölt erőtlen készítmény. Emlékeztet hallevesre, szép ízek is bujkálnak benne, de álcázza azokat az erő hiánya, a tejtermék fátyolként gyengíti.

Polipcarpaccio, fekete olíva, fehér szója és wakame, vagyis hínársaláta. Ez utóbbi minden ázsiai boltban készen kapható. Nem von le az értékéből, az egész kis finomság tokkal, vonóval tetszetős, kiegyensúlyozottan ízesített cucc. A fekete olívakrém, a fehér szójakrém a modern konyhatechnológia megszokott terméke. Sav és állag, minden a helyén van, ez nem tipikus nikkei fogás, de jól illeszkedik ebbe a vonulatba. Amolyan ízrávezetőként helytáll.

Garnéla pankóban, fokhagymás chilis majonézzel, és sült kalamari fokhagymás, citromos majonézzel. Nem mintha minden fogásban a nikkei vonalat keresném, de ezeknek a fogásoknak vajmi kevés köze van hozzá, mindazonáltal a borzas garnélák szaftosak, jól készültek, a majonéz pompás, sőt pazar. A bébi kalmárok ropognak, könnyedek, és a majonéz, immáron a negyedik kence, ha a polipcarpaccióhoz adott krémeket is hozzászámolom, szintén korrekt. Bár kezd az az érzésem lenni, hogy itt némiképp túlteng a kenőanyag-használat.

A tonhalceviche azonban ponzuban, rizsropogóssal már a nikkei kulináris elvárásoknak is megfelelő kompozíció. Újhagyma zöld- és szezámszórással, élénk ponzuval, ami citrusos szójaszósz. Diszkréten, ponzu által érintettek a tonhalkockák, ruganyosak, természetadta ízük is érvényesül. Egyelőre úgy érzem, hogy a konyha a könnyebb végéről fogta meg a nikkei sztorit, de megfogta.

Slágergyanús aji amarillo

Atlanti tőkehal, aji amarillo, mangó. Az aji amarillo lehetne egy nyári slágergyanús dal címe is, pedig ez egy sárga és csípős paprika, amiből gyakran készítenek krémes szószt. Virágos-csípős, bódító ízű és illatú csodaszer, totál nikkei háziszer, különösképpen, ha mangóval kel egybe, mint itt. A hal, mi tagadás, perfektül készült, gyönyörűen, kagylósan csusszan szét, öröm nézni. A szósz a két sárga egymást kizáró, ugyanakkor kart karba öltve, szeretlek is meg nem is módon, végül is szerelmes egymásba borulásban alkotja a varázslatot.

A zsenge vadbrokkoli szabadon választott köretként kewpie majonézzel jó döntés, bár ez már az ötödik majonéz, és feltehetően nem itt készült, amúgy baja semmi, és a brokkoli is kitűnő. A másik próbaként kiszemelt köret, a kimcsivel ízesített sült krumpli parasztvakítás, amennyiben a kimcsiporszórás a látást gyengítő tevékenység lenne, viszont ízként alig felismerhető, bár a krumpli amúgy jó is lenne.

Így, a vége felé, egyre inkább azt érzem, hogy ez a konyha, ha nem ebben a kissé elidegenítő miliőben volna kénytelen kibontakozni, hanem könnyed fehér abroszos, egymáshoz közel eső asztalokkal teleszórt, laza bisztróként, ahol tere van a bátrabb nikkei elmélyülésnek, akkor lehet, hogy kulinárisan sikeresebb lehetne, és még az is lehet, hogy a magyar valósághoz közelebb eső árakat is kialakíthatna. Lehet, hogy megérné.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.