Jártak-e már a Kismezőben a Nagymezőben? Ezzel a felütéssel lehetne dal is, vagy furmányos fejtörő, ám ez most, itt, Budapesten mégis bisztró. Benyitottunk ajtaján.

Vendéglő nem lehet jobb helyen ebben a városban. Színház, mulató, zenés színház, étterem és a bánat tudja, mennyi beugró falatozó, galéria. Csilláros és egykor még csíkszabóság is volt itt, aminek jelentőségét nem lehet eléggé méltatni – egyáltalán, ez a szóösszetétel és a mögötte felcsillanó jelentés még itt van velünk: a méretre készülő, krétacsíkos szövetből varrt öltönyök csíkjai csíkrendbe kerülnek, amit egy potrohosabb operettimpresszárió esetében nem olyan könnyű folytonos, megszakítás nélkül csíkrendbe varrni, mint – mondjuk – egy operettbonviván sudár alakján, feszülő mellkasán. De hol vannak már azok a krétacsíkok! Nincs már rend se, nemhogy csíkrend.

Maradtak az emlékek, meg a pesti Broadway mai nyüzsgése. Egy kis nosztalgia, pár operettdallam, meg a Moulin Rouge vörös bársony páholyaiba ivódott parfümillat, a neccharisnyás táncoslábak levegőbe rajzolt íveinek láthatatlan nyomai.

A Kismező bisztró mintha ennek a nosztalgikus hullámnak a taraján egyensúlyozna, letisztult egyszerűségével, üvegkalitkás védett teraszával belenyújtózkodik a Broadway-hangulatba. Befogadó atmoszféra jellemzi, azt üzeni, hogy elüldögélhetsz nálunk, gondoskodunk rólad, kiváltképp, ha érted és szereted a magyar konyha családias tradícióit idéző, néhol már nosztalgikus fogásait, de nem ódzkodsz a progressziótól sem.

Zsíros kenyér, palacsinta

Csurgatott zsírral, frissen pirított hagymás kenyérrel és házias savanyúsággal kecsegtetnek, éppen úgy, mint otthon, ha lenne merszem. Ellenben itt teljesülhet ez a vágyam. Zárt üvegedényben érkezik a legjobb zsír, kissé füstös, így még nehezebb visszautasítani, benne kis szalonnapörccel. Csorgatom a kenyérre a zsírt, savanyú káposztát ropogtatok, és mindezt hivatalos engedéllyel, mert mondom mindig, hogy a zsírnál jobb nincs: zsíros kenyér savanyúval, étvágygerjesztőnek.

Ehetnék gulyást is, de valahogy a kacsaleves jobban izgat. A közelgő tél diktálja a vágyaimat: forró kacsaesszencia, bennefőtt húsával, házi tésztával. Látványra sem kevés, derített áttetsző lé, apróra vagdalt zöldségek, elősütési ízekkel. Jó érzés, hogy nem hosszan főttek a levesben, nem édesítik azt, hanem külön értékelhető, besütött karakterjegyekkel gazdagítják ízét. A leves visszafogottan, mondhatnám, elegánsan hozza a kacsaaprólékból, szárnyakból kinyerhető sűrű ízeket. Tudnám fokozni, de ezt csak az én fékezhetetlen ízéhségem mondatja velem. A kacsa húsa szinte mindenért kárpótol. Nemcsak dísz, hanem szaftos finomság is. Mondtam, hogy itt a családias nosztalgia érvényesül, ha egyszer kacsaleves, akkor a húsa is az.

Soha nem voltam ellensége a hortobágyi palacsintának. Az egykoron éttermi sláger mára mintha kissé megkopott volna, műdalnak minősül, vagyis nem sok köze van a nevében megjelölt régióhoz. Finoman szólva néprajzi nyomai nem igazán fellelhetőek. Sag schon, mondom rá vígan, így lett a miénk, és talán éppen ezért többféle verziója is érvényes. Engedi magát átalakítani, és mégis ő a hortobágyi palacsinta, a magyar gasztronómia egyik szerény szimbóluma.

Jól viseli, amikor ropogós brik tésztába gyömöszölik az ízesített csirkecomb húsából készült szaftos tölteléket, azt az aranyos ropogósra sült hengert helyezik selymesen fénylő paprikás szószba, mellé kanalaznak egy kis tejfölt, és kész is a hortobágyi. Ettől még a lényege nem vész el, csak kinyújtja csápjait ázsiai tartományok felé, ami manapság megszokott, gasztronómiailag kifejezetten támogatandó jelenség.

Ahol a császár malac

Van az a mondás: ha étterembe, vendéglőbe megyek, akkor nem azt akarnám enni, amit otthon is, hanem olyasfélét, amit otthoni körülmények között körülményes volna elkészíteni. Valami emlékezeteset, mást. Lehet, ez ma is érvényes, bár van az a másik mondás, és ez a népszerűbb, hogy megyek a vendéglőbe a társaságért, a hangulatért, hogy kiszakadjak az otthoni monotonitásból, de szívesebben ennék olyan ételeket, amelyek ismerősek, közérthetőek, a magyar gasztronómiai hagyományba ötvözöttek, felidézik a régi szép időket, nem kell találgatnom, hogy melyik az eleje, minden az, ami, és mégis érezhetően profi készítmény.

Az sincs kizárva, elfutja a szememet a könny, ha az ízek a régi családi együttléteket idézik. A gondtalan gyerekkor illúzióját keltik. Lehet, hogy giccses, de vállalható.

Ennél közönségesebb ételt aligha lehet kitalálni, de azt megmondom, ember legyen a talpán, aki ezt otthon jól készíti. Rebbenő cupákos zsír és hús egymásba tapadva, rajta a kopogós roppanó bőr, kell ám ehhez szakértelem, könnyebb rajongani érte, mint elkészíteni.

Az a kedvenc házi lencse, semmi új hullámos ráolvasás, érzem a régi ecet ízét, amennyire éppen szükséges, harapható lencse, egy kis kolbászmorzsa apróbb szemű lencsével keverve, legalább három különböző állag, úgy bekanalazom, hogy már-már a húsról is megfeledkezem. Na ez az, amiért érdemes.

Testvéri egyetértésben megfér a tányéron a kelkáposzta meg a paprikás savanyú káposzta, a rafináltam fűszerezett bárányhús sertéshálóban kelkáposzta levelébe csavarva, szaftos kolbászmorzsás, szalonnás savanyú káposztával hosszú lére eresztve. Van benne fantázia.

A mézes-diós almás pite diómousse-szal házias ihletésű, szaftos, talán ha érezhetném a tepsi széle közeli, odakozmált sarkokat, akkor lennék igazán elégedett, de a kismezői házias konyha már így is betette a lábát a Broadwayre.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.