A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a Michelin idén is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Az erről szóló első rész már megjelent, most a második következik, vagyis a folytatás. 

Ha valamelyik étterem ismerős már, az azért lehet, mert itt, a Degusztátor oldalain már számos olyan étteremről írtunk, amely most Michelin-ajánlott lett, vagy Bib Gourmand étteremmé vált. De mindez, ahogy már mondtam is, annak köszönhető, hogy az egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták.

SHO Tihany, Michelin-ajánlott

Tihanyban, fentebb a magaslaton, a Felsőkopaszhegyi úton, az Echo Residence részeként parádés elhelyezkedésű buja kertben hangulatlámpás, fehér abroszos mediterrán étterem rejtőzik – némiképp hiányos panorámával az esti víztükörre, az átkosban odabiggyesztett tájidegen épület miatt, de a SHO „fine csárda” hősies küzdelemmel feledtetni tudja ezt a hiányosságot.

Így is marad tóra nyíló tájkép, de aki háttal ül, az sem jár rosszul. A fine az egészet felemeli, a tényleges kifinomult szférába helyezi. Ennek ízes bizonyítéka a fonyódi petyeknek titulált balatoni halászlé belsőségekkel.

A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával és citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor légies könnyedség is. The SHO must go on.

BILANX, Michelin-ajánlott

Bajáról a párizsi Benoit-ig, majd onnan Budapestre, a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról.

A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek.

Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst kapunk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni.

Csengelei fehér spárga: sós vízben párolt, semmi hókuszpókusz, íze felséges, állaga a törékeny selyemhez fogható. A selyemérzet továbbfejlesztett eszköze a mandulából készült vinaigrette, krémes, szájpadlást totálban kitöltő sűrű íz, amit hátulról rizsecet sava pedzeget. Chiliolajos foltok tarkítják a mandulás felületet, édesgyökér földesédes ízével árnyékolva. Karamellizált mandula fahéjas érintéssel adja a ropogtatnivalót.

A legkiérleltebb kompozíció: mangalicakaraj rózsállik, elképesztően szaftos, mérnöki pontossággal készült, állagra, formára, egyaránt, hogy aztán a mellette fodrozódó kel lime ízesítéssel lepjen meg, alatta zellerpüré barnított vajtól nyert mélybe hatoló ízekkel fokozza az élvezeteket. Összhang és egyensúly: Bilanx.

Aleli, Michelin-ajánlott

Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf újabb jóízlést kiterjesztő vendéglőjében ülök. Lehetnék Marbellán is, de történetesen nem ott vagyok, és mégis, mintha ott lennék. A Fausto's kincset érő egykori séfe: Giorgio Cavicchiolo átigazolt a García-birodalomhoz, ő irányítja a budapesti egységet.

Aleli néven a Dorothea Hotelban, a belvárosban. Jelen esetben a spanyol ihletésű olasz konyha budapesti helytartója, az olasz konyha végtelen adaptációs képességét a végletekig képviselni tudó séf áll a konyha élén. Itt van nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája.

Ha a világ legjobb paradicsomaiból frissen vagy aszalva, marinálva, lehéjazva vagy héjastul, különböző méretekre felkockázva, mondjuk pisztáciával, bazsalikommal, néhány csepp olívával kört formázunk egy tányéron, annak közepébe paradicsomkrém-alapra egy kövér burratát helyezünk, akkor fogalmat nyerhetünk az Aleli-stílusról.

Bazsalikomos rizottó: a hullámzó rizottó közepén gömbölyödő burrata a bazsalikompesztóval ízesített rizzsel ideális ízkapcsolatra lépett. Ha biztosra akarunk menni egy olasz vendéglő megítélésében, akkor a rizottók és a tészták mívessége nagymértékben segítségünkre lehet. A rövid szemű rizs főzéskor még kövérkésebbre duzzad, a széle felpuhul, de a rizsszemek közepe ress, al dente marad, ez az egyik ismertetőjele a tökéletességnek, a másik, amikor a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger, all' onda.

A Rossini bélszín az a ritka klasszikus, amely egyszerre képes az olasz–francia–magyar vonalat megtestesíteni. Gyönyörűséges bélszínfilé, ráhelyezve egy tekintélyes vastagságú pirított libamájszelet, mindezt összetartja eszmeileg és gyakorlatilag a sűrű Madeira mártás, egyszerre édes és pikáns, finom savakkal élénkítve.

Virtu, Michelin-ajánlott

A világon sok helyütt vannak panorámaéttermek, hogy mondjak rögtön egy igazán híreset, a Jules Verne Étterem az Eiffel-torony második emeletén, ami százhuszonöt méter magasságban helyezkedik el. Most már nekünk is van a MOL Campus 28-ik emeletén, szédítő látvány.

Belsőépítészetileg pazar többdimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne.

Frissen az Adriáról érkezett tengerisüllő-ceviche kezdetnek. Az apró mangókockák, az avokádóolajos, citrusos dresszing teszik a dolgukat, valójában egy nagyon ízletes marinált halsaláta, amibe bevillan egy kis fermentált jalapeno, szelíden pikáns ízt kölcsönözve az öntetnek, valójában a mangó édessége hozza egyensúlyba, amely krém pöttyökként is jelen van a kompozícióban, hogy vizuálisan is összeforrjon a pisztrángikrák csillogó gömböcskéivel. A süllőkockák finoman, savérintetten helyezkednek el a tatáros tálalásban. A tetején zsázsa, baby koriander, körben frissítő petrezselyemolaj.

Szürkeharcsa-filé, körülötte sűrű mártás, néhol zöldes-olajos foltokkal. A mártás homárból és folyami rákból készült, a vajban forralt harcsa kagylósan beleomlik, és ekkor érzékelem a halszelet alatt az édesburgonya-fondant jelenlétét, ami vékony édesburgonya-szeletek tortaszerű egymásra halmozása, határozott kakukkfüves ízesítéssel, némi fokhagymaíz is felüti a fejét, éppen csak, hogy érezzük, hogy a konyha nem hagyott magunkra minket a kakukkfűvel, jól tette. Rusztikus érzetet keltő fogás, van nehézkedése, vajas, nekem ínyemre van.

Erény, virtuozitás, művészi ízlés, ezek együttes meglétére utalhat az étterem neve. Azt hiszem, közel járnak hozzá, ki kell próbálni.

Zazie, Michelin-ajánlott

Üveg és mívesen kialakított famunka mindenütt, meg zöld növényzet, ennél aligha van barátságosabb kombináció egy étterem esetében. A MOL Campushoz csatolt testesebb épület kiszélesedő alsó részében helyezkedik el az étterem.

Bohém bélszíntatárral indítok. Virágsziromszerű, kitárt szárnyú katicabogárhoz hasonló, nem kell ijedezni, frittírozott kapribogyó ropog a fogam alatt, kifejezetten jólesik, sava is van, nem löttyedt, a lágy hús mellett elegáns provokáció.

A gyöngytyúkleves vadító. A zsírja mélysötét árnyalatú sárga, megédesíti a levest, elmélyíti az ízét. Vad ingereket ébreszt, önmagában is, de ha még frissítő zöldek is úsznak a felszínén, akkor tényleg ellenállhatatlan.

Pompás gulyásleves tromfol rá az előző levesre. Jó a paprikája, levének van sűrűsége, de mégsem szósz, leves a javából. Kápia paprika elaprózva frissíti ízben, állagban. Pazar sav bujkál a mélyén, egyetlen kanala sem unalmas, mindig hoz egy újabb ízlöketet, jól megfabrikált szerkezet. Bíró családi örökség, ha jól sejtem.

Sütögetik egyre többen a karfiolt manapság, de kevesen vannak, akik értik is, érzik is, hogy kegyetlenül oda kell pörkölni azt a karfiolt, mert csak akkor adja ki vajas-diós perzselt ízét. Itt a Zazie-ban erről van szó, rózsáira bontva kerül mély tálba a karfiol, és ehhez jön a sznob jelzővel illetett hollandi hab. A krémes-habos-selymes dunyhaszerűség ideális velejárója a sült karfiolnak. Na, itt aztán olyan savária van, hogy nem csak ki-, hanem

Nem lesz itt baj, ha követik és vállalják a Zazie névből fakadó cserfes meghökkentés csacskaságait, és a macskaszem kiismerhetetlen pajkosságát.

Újvárosi bisztró, Michelin-ajánlott

Itt ülök Szarvas város kellős közepén, a Holt-Kőrös partján a híd közelében a Gree márkájú klímák nagykereskedőjének üvegből épült székházának földszintjén, amely égbekiáltó csúcsos sarkával, áttetsző üvegfalaival példamutatóan olvad a természeti környezetbe, és innen nézve a szemközti parton álló Bolza-kastély szilárd oszlopai az orrom előtt tükröződnek az üvegpalota ablaktábláin. Óváros és Újváros békés szembenállása a Kőrös két partján.

Érett kajszibarackcikkelyek kombucsával, pirított koriandermagokkal, zsenge bazsalikomlevelekkel nem az a tipikus szarvasi kezdő fogás, de valójában mit nevezhetnénk annak. Az új bisztró igyekszik összesen két hónapos nyitvatartása óta önálló arculattal felhívni a figyelmet magára, ennek is köszönhető az imént említett frissítő jellegű, igencsak vagány fogás.

Ügyes összeállítás a csicseriborsó-zellerkrém párosítás, némi marinált hagymákkal, retekkel, ahol érzésem szerint a zellerkrém híven mindent tudó karakteréhez a humuszt imitálja. Rövid hullámú élvezet, de helyén vannak az alkatrészek.

A derék harcsa, vagyis harcsaderék szépen odapirulva megmártózik a megszelídített curryszószban. Itt teljes pompájában tetten érhető az Újváros bisztró minőségre való törekvése. Hétköznapi bisztróétel, kiegyensúlyozott, de azért itt-ott nyakonvágós ízekkel, ahogy a rózsabors hirtelen felvillan a curryben. A hal készültsége megfelelő, bőre ropog.

Zsenge bárány kvázi bourgignon módon, kurkumás szószban lazán összekeverve főtt-sült burgonyával, sárgarépával igazi klasszikus. Csínján bántak a szósszal nagy bánatomra, nem jutott minden falathoz, de így is telitalálat ez a fogás.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre

Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve

itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.