Őszinte leszek: nem nagyon bízom a töltött csirkemellekben. Nagyapám ennél is szigorúbb volt anno: neki repülőhúst ne adjanak, jelentette ki, ezért aztán nem volt könnyű a nehezebb időkben a kedvében járni. Én ennél megengedőbb vagyok, de a töltött húsban nincs bizodalmam, kiváltképp, ha az szárnyas.

Annyi feltekert, szalonnába csomagolt, kiszárított, szétklopfolt, szálasan száraz csirkemellel találkoztam már jóhírű vendéglőkben, annyi csalódás ért már csirkerolád területén, hogy nem csoda, ha előítéleteim vannak e nemesnek és ínyencnek gondolt formációval kapcsolatban. Ha lehet, messze elkerülöm.

Némelyek mániákusan ragaszkodnak ahhoz, hogy a csirke mellehúsát, lévén az zsírtalan, ennélfogva íztelen, töltögessék, szalonnába tekergessék, mintegy mellőzhető, de mégis szükségszerű hordozóként, megnemesített húsként kezeljék. Az ízesített vajat spriccelő kijevi is ennek a mentalitásnak a megtestesítője. Az legalább ki van rántva. Bár a többi töltött formációit is a panír tartja össze. Gyakran dupla vastagságú, biztonsági morzsabunda páncélozza a húst meg a töltelékét.

Sőt sajttal, irgum-burgum

Akit az óbudai, Harapó Mókus néven elhíresült magyaros vendéglőbe vet jó sorsa, az készüljön fel arra, hogy itt a konyha jellemző kreációi között számos töltött csirkemelles kompozíció kelleti magát. Mintha egy erre szakosodott fejlesztőműhely, egyenesen a csirkemellroládok kísérleti üzeme működne itt.

Dicséretes nekibuzdulásnak tartom, hogy nyilván csak az én kishitűségem és ismereteim hiánya diktálta előítéletet, nevezetesen a töltött csirkemell hasznavehetetlenségéről táplált meggyőződésemet itt nap mint romba dönti a konyhai gyakorlat, és az erre válaszul felharsanó fogyasztói lelkesedés.

De nem ronthatunk ajtóstól a házba, haladjunk csak szép sorjában: előétellel, levessel indítunk. Megadjuk a módját, időnk van, elvégre egy óbudai kisvendéglőben vagyunk, fröccsöt kortyolgatunk, rákészülünk a táplálkozásra. Étvágyat csinálunk. Bizonyos dolgok nem változnak, mintegy a vágyott állandóságot, a „megáll az idő, az égen néma álló csillagok”-at szeretnék demonstrálni: a gasztronómia általános fogyasztói szempontból nézve nehezen tűri a megszokottól való eltérést, antidinamikus.

Ennek gyönyörű példája a túlpaprikázott, pépesített, közepesen nemes, inkább köznemesi származású húsból készült tatár, nyers, odavetett paprikával, hagymával uborkával.

Iskolapélda, és gondolom most sokan felszisszennek, sőt felhorgadnak, hogy eme klasszikus szentségből gúnyt űzni merészelek. Kellő tisztelettel említem, de én bizony ezt a verziót nem tartom tatárnak, én a bélszínből apróra nyesett, diszkréten ízesített, nyers húsízt kellőképpen kidomborító változatot tartom annak. Sajnálom, de az őrölt paprikába fullasztott nyers húspép értelmezhetetlen az én felfogásomban.

Zöldségei kissé fásak

Tárkonyos borjúraguleves. Ha én vendéglős lennék Óbudán, és az étlapomon ott lenne ez az örökbecsű, minden magyar vendéglők állócsillaga, akkor bizony addig tapodtat sem mozdulnék, míg friss, illatos tárkonyt nem tudnék a konyhámra beszerezni – legyen tél vagy nyár, ősz vagy tavasz, a friss tárkony ott legyen a kezem ügyében.

Ami a levest illeti: borjúcsontokból hosszan főzött levet készítenék, zöldségelném, szűrném, legyen erőteljes, önmagában is helytálló intenzitású lé. És mondom ezt a szépen kanyarodó, nagy hagyományú magyar konyha védelmében, és nem azért, mert háklis f*szkalap lennék, már bocsánat a szóhasználatért.

Jelen esetben levesünk ezt mind nem tudja: alapleves íze művi, tejszínnel tovább rontva. Zöldségei kissé fásak, húsa még csak-csak, tárkonya semmilyen. De realista vagyok, tudom, hogy ez a sztenderd, és jobb, ha nem teszem szóvá. Ez van, ezt kell szeretni, hallani vélem a választ.

A jóféle korhelyleves a józan életűeknek is mindenkor javallott. Savanyúkáposzta meg a paprikás leve tejföllel, egyszerűsíthetnénk. De persze a hosszan főtt oldalas, szalonna, meg egyéb füstölt húsok ízeiből összeálló leves, akár ebben is főhet csont, jobb is úgy, hogy a korhely érezze a múló idő súlyát, a savanyúkáposzta meg könnyítse gyomrát, szívét, szabaduljon minden terhétől, kezdjen új életet.

Az itteni, ha már ilyen gondolatokat ébreszt, közel jár, de azt is tűrném, ha ízei mélyebbek, sűrűbbek lennének. Az igazi korhelyszellem elnézőbb, megbocsátóbb.

Rosszul keserű a csoki

Mielőtt rákanyarodnék a töltött problematikára, dolgunk lesz még egy tarjasteakkel, fokhagymaraguval, amihez lyoni hagymát is kérek. Szép vastag tarjaszelet, jól pirult, sült, nem főtt, kifejezetten jó, szaftos, profi munka. A fokhagymaragu elég tolakodó, bár milyen legyen, ez a dolga. Ezt enyhítendő sült zöldségragu is a fogás része, meg a kiváló steakburgonya. A hagymát nem kellett volna kérnem, nem említem, hivatalosan nem a fogás része.

Degesz csirkemell steakburgonyával. Juhtúrós, sonkás, gombás besameltöltelék, bele a szalonnába göngyölt csirkemellsteakbe, ami vaslapon sül, és hozzá paprikamártás. Ez volna a leírás szerint. Szépen ropog az a szalonna, ez már fél győzelem. Jól jönne hozzá a paprikamártás, de vagy én vagyok félreértésben, vagy a konyha: látom, érzékelem az apróra nyesett kápiát a besamelbe keveredve, de az semmilyen általam ismert paprikamártáshoz nem hasonlít.

A lisztes-tejes közeg mindent semlegesít maga körül. Értem, hogy a töltelék juhtúrós besamelbe kevert sonka és gomba, bár a juhtúró jellegzetes íze nem érezhető, a sonka meg igencsak ipari termék. A mártás viszont a besamel fojtó állaga miatt lehetne frissebb ízű, intenzív homogén textúrájú ütősebb cucc. A kápiából csodákat lehetne kihozni.

A göngyölt csirkemellsteak azonban megőrizte szaftosságát, a degesz csirkemellkompozíció részben teljesítette küldetését, bár továbbra sem az én világom, de ez itt bizonyíték arra, hogy van létjogosultsága a töltött csirkemelleknek. Ja és ne feledjük: a steakburgonya ötös. Igazi.

A mókuspalacsinta karamellizált körtével és diólekvár-töltelékkel készül, rajta csokiöntet. Így olvasva jó, de a valóságban mindezen összetevők – finoman szólva – kidolgozatlanok. Rosszul keserű a csoki, a körte félig nyers satöbbi.

Lehet, hogy pont aznap nem volt szerencsém. Mindazonáltal megjegyzendő, hogy az étlapról véletlenszerűen kiválasztott pár fogásról alkotott véleményem semmiképpen nem tekinthető átfogó jellemzésnek a vendéglő összteljesítményét illetően.

Pierre gasztroesztéta

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.