Személyes hangvétel és nagy visszatérés a Városligeti-tó partjára. Mindkét szereplő ugyanaz: a Robinson étterem és Pierre, a gasztroesztéta is. Valami azonban megváltozott. Lehet, az étterem is, lehet, Pierre is. 

„Sose kérdeztem, hogy a névadást vajon a híres regényhős ihlette-e, bár úgy vélem, hogy igen, mert alapításakor ez az étterem a nagy-budapesti gasztrósivárságba robbant bele. Vagyis olyan volt, mint amikor a hajótörött egy lakatlan szigetre vetődik, ahol mindent maga kell hogy létrehozzon.

Nagyvonalú elképzelés valósult meg Robinson néven a kilencvenes évek elején a városligeti tó partján. Bátran romantikus, saját idejét megelőző kivitelben, stílusban. A konyha addig ismeretlen alapanyagokból dolgozott, jó volt odamenni, üldögélni a tó partján és a kicsinyeiket terelgető vadkacsákat bámulni, közben szakszerűen hőkezelt félarasznyi rákfarkakat ropogtatni, mellé lágyan hullámos rizottót kanalazni. Szellős, minden oldalra nyitott teraszok körben, a belső teret is átjárta a szél, egészséges tavi illatok keveredtek a konyha felőli, ajtónyitásra kiszökkenő illatokkal.

Ingergazdag környezet, miközben a béke-nyugalom tengelyén üldögélek, sőt kapaszkodok, hogy el ne múljon az érzés.”

Idézet tőlem, 2013-ból. Ezt jegyeztem föl akkor.

Csak saccolom, hogy az a frissen illatozó burgonyás kenyér, amit abban a csinos szabású fehér zsákban elém tesznek, valahonnan a Déryné környékéről való lehet, aztán rápillantok az étlapra és olvasom, hogy helyben készült. Brávó, jegyzem meg. Ritka jó, sőt még annál is jobb, foszlós, ropogós héjú, telt ízű. Pénzért adják, külön tétel az étlapon. Ha én lennék a soros felszolgáló, lelkesen ajánlanám az éppen helyet foglaló vendégnek, mielőtt még egyáltalán meg tudna szólalni. 

Olaj a Városligeti-tó partján

Itt szerényebben értékesítenek, nem esik szó a kenyérről, de még vízről sem, bár az mindig egy biztos nekilendülés. És bizony, egy étterem életében, éves szinten a vízértékesítés komoly tételt jelent. Komolyan is veszik általában. Viszont van ajándék pohár pezsgő, lehet, hogy felismertek – ül ki a cinkos mosoly az ajkamra.

Az olaj mély tálkában kerül elém, fél decinél több, úsztatom benne a kenyeret. Nem gond, szeretem így. Az kevésbé fair, hogy fogalmam sincs, hogy honnan, merről, milyen olajat kaptam. Ez kábé olyan, mintha kérnék egy pohár bort, de nem a szemem láttára töltenék ki a palackból, hanem csak úgy kihoznák, előre kimérve. Amúgy az ilyen árfekvésű, felső kategóriás bisztrókban az sem ördögtől való, ha az olajospalack kint van az asztalon, és az éves olajfelhasználást valahogy szétterítik, beépítik a fogyasztói árakba, elegánsabb. Úgy tűnik, mintha feleslegesen morgolódnék, pedig csak a makulátlan fogyasztói jóérzésért szaporítom a szót: minden apróság számít.

Körülöttem a Városligeti-tó gőzölög, fagy körüli hőmérséklet lehet odakint, idebent barátságos minden, kifogástalan teríték, izzó látványkonyha. A tó felőli oldalon húzódó pamlagon ülök, ha megfordulok, a távolban lampionok fénye pislákol, visszafordulva pohár pezsgő zizzen a kezem ügyében.

Kacsa, kacsa és kacsa

Szép elgondolás az abroncs formájú kecskesajtmousse, közepében céklachutney-val, az abroncs körül homoktövis-esszencia, tetejében marinált sárgacékla fátyollal, tökmagszórással. Ez az: ernyedjenek a megfeszült nyakizmok, no para, tessék szépen lenyugodni, nagy amplitúdójú ízfrekvenciák következnek, ez kell a téli zúzmarás időkben. Kerül, amibe kerül. Simán habosan kerek ízű a kecskesajt, a benne dédelgetett cékla felcsattanó ízű földes-savas, bár ez a sztenderd, de ezt még tovább facsarja a csodatévő homoktövis, ami egyszerre tudja a magas savat és a mély édeset összefonódva, egymásba kapaszkodva. A sárgacékla-fátyol inkább textúra, mintsem új íz, szép hűvösen vesz részt a játszmában, a tökmagok pirítva többet tudnának, így csak ott vannak.

A Robinson Étterem itt van a tóparton vagy harminc éve. Nyáron a földszinti, teraszos rész is működik, télen az emeleten kialakított nagy formátumú bisztró kínálja Dario Checcini olasz sztárhentes speciális húsvágatait. Némelyike csak kilós kiszerelésben elérhető, ebben semmi kivetnivaló nincs, ez itt a húsimádók szentélye.

Mivel a déli órákban, ebédidőben vetődtem ide, nem a nagyhúsokból válogatok, szerencsére az étlap tartogat másféle fogásokat is. Kacsaconsommé kacsahússal töltött raviolival, zsenge zöldségekkel. Az átlag éttermi adagokat jelentősen meghaladó mennyiségű aranyló leves csillog előttem, attól félek, hogy mire kikanalazom, a fele kihűl, ha a méretes tányér forró lenne, talán kevésbé fenyegetne ez a veszély.

A levesmennyiségnek megfelelő, ufóméretű a ravioli is. Szépen elfekszik a tányér alján. Tölteléke kacsaeredetű, bár meglepően száraz, továbbá fűszerezetlen érzetet kelt. A frissítő szándékkal elhelyezett hőkezeletlen apró gombák a levesben betöltik funkciójukat, bár nem tartom elegáns megoldásnak. Vagy, ha érte is őket előzetes hőhatás, vagy valamilyen pác, az nem érezhető. Az ilyen apróságok mégsem szeghetik kedvem, mert a leves maga kárpótol az említett hiányosságokért. Ahogy mondani szokás: minden cseppje aranyat ér.

Tőkehal és lencse

Tárkonyos vadraguleves. Téliesre hangolt, némi pozitív melankóliát árasztó levesről van szó, még ha valójában fogalmam sincs, hogy a kockákra aprított vadbetét miféle hús is. Lehet, hogy vaddisznó, lehet, hogy szarvas, bár nekem fel kéne ismernem ellenszélben, három mérföld távolságból is, de gőzöm sincs. Annyi szóljon a mentségemre, hogy szárított instant húskockákra inkább hasonlít, mint frissen főtt húsra.

Amúgy a leves vadalapú, hangsúlyosan tárkonyos ízű, a színe halványzöld, homogén kiszerelésű, távol a rusztikus megközelítéstől, a pergamen vékonyságúra szeletelt nyers csiperkegomba frissítő jellegű, mondhatni látványra is szép.

Lassan sült angusstefánia, beluga lencse, fodros kel, sóban sült zeller. A mély barna glazúr mintegy tükörként fedi és köríti a húst, sűrű pecsenyeléként ízesítve azt. Szép látvány, amolyan klasszikus idézet a békebeli konyha korából, amikor az erőteljesen, már-már túlredukált mártások uralták a tányérokat, az sem volt baj, ha ragadtak a szószok. Ez itt határozottan ilyen, a szósz egymagában túl is teljesít: sűrű, némiképp a sós tartományokba hajló entitás, bár, amikor a húst kenegeti, hiszen ez a funkciója, akkor szelídebb húrokat penget.

Ezt ellensúlyozná a mogyorószórásos fodros kel, néhol túl is kompenzálja, sok az a mogyoró, érzésem szerint, két egymástól teljesen elváló oldalra osztja a tányért, nehezen találkoznak. A sóban sült zeller és a lencse igyekszik az egyensúlyt újrateremteni, amihez hozzájárul még a zellerkrém is. Változatos textúrák, határozott ízek.

Misós tőkehal, kínai brokkoli, kantoni káposzta, karfiol, hoisin jus. Már a világért sem fulladnék itt valami ázsiai okoskodásba, de annyit megjegyeznék, hogy a miso, mármint a fermentált szójababpaszta az egyik legrafináltabb ízfokozó, és csak ünnepelni tudom azt a konyhát, amely időről időre beveti ezt a nehézfegyvert nemes húsú halak indirekt ízesítésére.

Személyes hang

Jelen esetben a vastag tőkehalszelet külsején aranyló perzselt nyomot hagyott ennek használata: ropogós felületté alakítva azt. Általában a misóba áztatott halszelet természetes ízei mellé némi sósságot is magába szív, ami szintén jót tesz a halszeletnek, egy dolgot viszont nem szeret a hal, ha túlsütik, mint itt történt, komoly roncsolást okozva ezzel az amúgy kagylószerű omladozás kárára, szóval a túlzott hőkezelés szálasodást okozott.

hogy egy ilyen fogásban, ahol a miso erős hangsúllyal van jelen, miként fogadjuk a hoisin szósz határozott füstösségét, és minden további ázsiai ízhatást, de talán nem érdemes minden ütőkártyánkat egy fogásba erőltetni.

Személyes reflexióval fejezem be: azonkívül, hogy egy remekbe szabott tiramisut is elfogyasztok, arra gondolok, hogy meglehetősen faramuci műfaj ez az enyém. Elmegyek ebédelni egy méltán híres-nevezetes, a klasszikus budapesti vendéglátás egyik úttörője által alapított és üzemeltetett étterembe. És megosztom a nyilvánossággal az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat. Sőt még ennél is furább is a helyzet, mert személyesen is jól ismerem és tisztelem munkásságáért az alapítót. De ez mégsem akadályoz meg abban, hogy nyilvánosan hangot adjak esetleges csalódásomnak.

Jó ideje érzékelem, hogy mintha megcsappant volna az igény a független vélemények, kritikus megszólalások iránt, mintha azok, akik valamikor nyílt szellem vezérelte atmoszférában, viták kereszttüzében teremtettek újat, azok ma már nem kíváncsiak a kritikus megnyilvánulásokra. Ne legyen igazam.

Pierre gasztroesztéta

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.