A fővárosi éjszakai pillangók egykori gyűjtőhelyén járt Pierre. Van ott egy bisztró, az Oinos. Neve bibliai eredetű, az Újszövetségben a bort jelöli, és itt, a Rákóczi téren van is bor az Oinosba. Gasztronómiai szakírónk azonban enni ment, nem annyira inni, és leírta, mire lelt.

Friss cipót, frissen sült kenyeret két kézzel szorongatni, beszívni forró illatát: giccsben tocsogva tudok elérzékenyülni. Ha csak rágondolok, lehet valami ebben a kenyér-szerelem, kenyér-haza, család összefüggésben.

Ez jár a fejemben, amikor Budapesten öles léptekkel átvágok a Rákóczi téri csarnokon. Kong az ürességtől. Az az épület, amely minden porcikájában életteli, nyüzsgő piacnak szánt építészeti gyöngyszem, hogy egy újabb giccsgyanús szóval éljek nagy bánatomban:

Azt mondja nekem egy tapasztalt kereskedő, egy utolsó mohikán, aki már nem hisz a feltámadásban, csak a kötelesség és megszokás béklyójában ficánkol, hogy azért haldokolnak a piacok, mert már legalább két olyan ifjabb generáció nőtt fel, kiknek eszük ágában sincs főzni, nem is tudnak, piacra nem járnak, nem is érdekli őket. Rendelnek. Nem vitázom, csak sápadozva hallgatom, már mennék is tovább, hogy végre magam mögött hagyjam a kongó ürességet. Ennél már az is jobb volt, amikor a téren bogárszemű árnyékkísértetek nógattak, hogy válasszak közülük.

Bisztró, üresen, ebédidőben

A csarnoképület körút felőli oldalán csillogó üvegtáblás borbár-mediterrán bisztró, Oinos néven csalogatja a bátrakat. Mint megtudom, immáron tíz éve. Állhatatos társaság, egykönnyen nem adják fel.

A déli órákban némi sápadt téli napsütés járja keresztül a tágas, világosra hangolt helységet. Csak mi vagyunk, meg a felszolgáló és a pultos. A terpeszben álló dugóhúzó embléma jól érzékelteti, hogy errefelé a bor fogyasztásra helyezik a hangsúlyt, ennek megfelelően „borkorcsolyákban” is erős az étlap, azon kívül magyar átiratban készülő mediterrán ételek és sokszínű pizzaváltozatok jellemzik a hely kulináris profilját. Nem akarom megfejteni, hogy egy városközepi, magát mediterrán étteremnek pozicionáló hely miért áll üresen ebédidőben.

Vessük bele magunkat a kulináris élvezetekbe, amíg még lehet, éljünk a mának, örüljünk a napsütésnek, hogy lüktet a vérünk, csillog a szemünk, ne bánkódjunk a múlton. Kezdetnek legyen polipsaláta, meg egy mediterránra hangolt csülkös bableves. Innen szép nyerni, nagyobb távolságokat áthidalni csak a gasztronómia képes: a fény sebességével köt össze látszólag távoli vidékeket. Elvégre mosta partjainkat már tenger, nem kell nagyon erőlködnünk.

Apokaliptikusan hideg kenyér

Gondolnám, hogy a csülkös bablevesben a füstölt áru nem elszórt dobókockákként fordul elő. Ez a kör négyszögesítésére tett kísérlet nem válik javára a vidéki udvarházak élveteg, télvégi sűrű levesének, de ez még hagyján, ezzel még meg is volnánk így vagy úgy, de a túltengő, ipari benyomást keltő kockára vágott zöldségek édeskésbe taszító fölényét még a csülökkockák sem képesek legyűrni. Kevéske ecet is felcsillan az édeskésbe hajló ízben, de a követendő füstös-savanykás íz integrációja nem valósul meg.

az képes feledtetni a dezintegrációs problémákat, sőt még szerelmi bánatot is. De nincs ilyen szerencsénk, mert a kenyér hűtőhideg, a szívtelen világ kiáltó jele, hűvösen morzsálódik, az új jégkorszak eljövetelének hírnöke.

Apokaliptikus látomásomat, hála az égnek, ellensúlyozza a polipsaláta üde látványa, bár e látványt kissé megzavarja a középfonnyadt madársaláta-levelek díszítő szándékú jelenléte. Ujjnyi vastag polipcsápdarabok, különböző színű, méretű olajbogyók némi halványító zellerrel és koktélparadicsommal dúsítva vinaigretteszerű mártásban.

Legyünk realisták, itt, a Rákóczi tér közepén, ahol deres már a határ, a halántékomon is megcsillan, mit akarhatok még többet, mint egy jó ízű, gazdagon olajozott polipsalátát. Nem rágós, sőt kissé túlbiztosítva is az állagot puhán csusszanó polip darabok, pácolt főtt burgonya, kézmaroknyi, bőségesen adagolt olajbogyókkal, megéri a pénzét. Ettem már jobbat, szebbet, de ez is megállja a helyét. Vivát Rákóczi!

A BBQ papír alátét nélkül ehetőbb

Erdei gombás rizottó lasagnével folytatom. Törtem a fejem, hogy miként értelmezzem ezt a kulináris kentaurt, de aztán feladtam, mert semmiféle lasagnére utaló nyersanyagot a fogásban nem tudtam azonosítani, hacsak nem azt, hogy az egész fogás a végső döfést talán a sütőben kapta.

Minden kétségem ellenére nem nyilváníthatom sikertelennek ezt az összeállítást. Bár itt is a madársaláta, úgy is mint díszítés és ugyanakkor frissítő zöldízesítés túlzó mértékű jelenléte – és az a körülmény, hogy válogatás nélkül minden fogáson ott díszeleg, kedvemet szegte, főleg, hogy a krémes rizottón átáznak a levelek szottyolódnak – nem gusztusos. Ettől eltekintve, ha mondjuk gombás rizsként, vagy gombás ragadós rizsként szerepelne, közelebb járna az igazsághoz.

Egyfelől a szaftos rizs, amelyet szépen átjár az erdei gomba íz, másfelől a bőségesen adagolt vegyes gomba válogatás, amely, amúgy feltehetően egy ismert nagykereskedés fagyasztott gomba összeállítása, képes megfelelő erdeigomba illúziót kelteni. Mondanám, hogy egyes gombák még ennél is több ízt kölcsönözhetnének, ha erőteljesebb hőkezelésen estek volna át. De ez már csak duma-duma, lényeg, hogy nem bántam meg, hogy ezt választottam.

BBQ mézes sertésoldalas, fokhagymás sült parázsburgonyával. Nem vitatom, hogy a ma elérhető gyári BBQ-szószok szinte minden igényt kielégítenek, de ha rajtam múlna, házilag kevert szószókkal operálnék, az hitelesebb. Persze, van az a verzió is, amikor a gyárit turbózza fel a konyha, és akkor az már a sajátja. Itt is valami ilyesmibe botlottam, mindazonáltal inkább az ismert ipari füstös íz dominanciáját érzékeltem. Félgyőzelem.

Ha ez akadozik, ha a csont nem csusszan ki akadálymentesen, akkor baj van. Nem nagy baj, van ennél nagyobb is az életben, de itt és most, az oldalasra koncentrálva ez foglalkoztat. A parázsburgonya részben kárpótol, ízes, ropogós. Nem szerencsés az oldalast a tányérra tett papír alátétre tálalni, mert a recés steakkés pillanatok alatt szétkaristolja, a papír ráragad a húsra, és aztán jön a diszkrét köpködés, papírfecni keresés az ajkakon, meg effélék.

A kóstolt ételek mindegyikében kimutatható, felfedezhető a jószándékú igyekezet, a szerviz készséges, hozzáértő. Ami a konyhát illeti, érdemes volna szigorúbb keretek között áttekinteni a fogásokat, és ahol szükséges, a tényleges mediterrán kritériumok szerint újra gondolni.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre 

Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve 

itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.