A gasztronómia is lehet nosztalgia, meg az ételbár is, főleg ha az a budai Róma. Legendás hely, így nem csoda, hogy Pierre jól ismeri, sokszor ült az asztalánál. Ahogyan most is, csak az emlék nem passzolt a jelenhez. Meg is írta, mit tapasztalt.

Már mindenből elegem volt, Chris átpöckölte összegyűrt névjegyét a mellettünk elsuhanó kabriót vezető szőkeségnek, akinek szerinte volt egy biztató pillantása, mikor meglátta Chris vállig érő szőke haját, idült mosolyát. Nem volt kedvem ellentmondani, láttam, hogy a csaj kihajtogatta a gyűrött névjegyet, mozgott az ajka, ahogy silabizálta Chris telefonszámát, aztán rálépett a gázra, és csak a magasba tartott középső ujját láttuk, amint felszívódott a hatsávos kocsisorban.

Menjünk a Caffé Rómába, kurjantotta Chris, és hirtelen sávot váltott a Sunseten. A Canon Drive északi nyúlványára, Beverly Hillsbe mentünk. Itt a Caffé Rómában csak simlis fazonok ültek ártatlan arccal, lobogó inggallérokkal, huszárzsebes trapéznadrágban, irdatlan méretű napszemüvegekben. Minden lopott kreditkártyát, karórát idehoztak a mexikói nepperek. Gumiszalaggal átkötött dollárhengerek mindenki zsebében, mintha a farkuk meghosszabbítása lenne. Az is volt.

Chris itt szeretett virítani, én meg nézelődtem, és a legjobb scampi canellinit ettem, babos rákfarkat citrommártással késői reggelinek. A mexikói pincér, José, aki már harminc éve itt volt, hollywoodi színészhez méltó tört angolsággal ismételte a rendelést, és perc sem telt bele, letett elém egy Godfather koktélt, rafinált keverékét a Glenmorangie whiskynek Amarettóval, tízéves single malt Ardbeg whiskyvel megfröccsentve a felszínét. Addigra Chris már vett egy frankó arany Cartiert, azt dugdosta büszkén az orrom alá, hogy nézzem meg. Megnéztem, a hátlapján megkopott véset hirdette: To M.M from J.F.K.

Azok a régi, szép idők...

A budai Róma ételbárban üldögélve – amit a kilencvenes évek elején Cica és Attila futtatott – jutott mindez eszembe. Manapság már ez is csak múltba vesző legenda: akkor, bocs' a többiektől, nepperek és taxishiénák törzshelye volt. Amely körülmény igencsak jótékony hatással volt a konyha minőségére. Bálna mercik, felfúrt béemvék, szárnyas hátú, fagylaltszínű japán verdák és kétméteres, hajlított antennás taxik brékóztak a környéken. De itt aztán mindenki lenyugodott, és ha Cica mama beszólós kedvében volt, és általában úgy volt, akkor minden kigyúrt csávó halkan elrebegte, hogy éppen mire fáj a foga – majd szépen kivárta a sorát.

Attila, őt sem kellett félteni, a belvárosi Bella Itáliában egyetemi szinten kitanulta a vendéglátás csínját-bínját, a felszolgálás akrobatája, bűvésze volt. Dübörgött a hely, nem ígért többet, mint amit tudott, de azt teljesítette.

• Házias konyha: sokat, olcsón, de korántsem igénytelenül.
• Semmi varia: a rizses hús az rizses hús, szaftos, cuppogós ízű, csak be kellett lapátolni.

De a házias elvárásoknak, otthonról hozott különböző ízléseknek mégis valamilyen mesterien egybegyúrt változata, annak is, aki házmesterlakásban szokta a kaját, vagy piaci halón nevelődött, de a régi ebédlőasztalon csorba porcelánban nagymama főztjét késsel villával eszegető könyvtártól sápadt arcú értelmiségi is.

De mára ez is csak illúzió, csöpögős nosztalgia, giccs. Mert mi van ma?

Ezek lebontották volna a berlini falat

A mai üzemeltetők mintha tudatában lennének a dicső múltnak, mert az ételek – nagyjából ugyanazok a kifőzdei fogások – már csak nevükben hasonlítanak a régiekre. De nem azért, mert valaki megújította volna azokat... Oh, nem, csak éppen nem érti, félreérti, vagy rosszul érti, hogy miként készülnek, miről is szólnak ezek az ételek:

És ezek még csak a tisztán jó szándékú, segítőkész megjegyzések részemről. Azt gondolva: mennyire igyekvőek, és mindennek ellenére mégis hibáznak. De b@szom alássan, hát már nincs ebben az országban senki, aki meg tudná mutatni, hogy egy brassóiban a szüzet nem sütjük cipőtalp keménységűre, a sültkrumpli-kockákat nem másnaposan, beszottyadva újra melegítve használjuk. Csak akad még valaki, aki jönne és megmutatná, Mogyorósi, Győrffy, Bicsár, Takács, Bíró, Varjú, hogy néhány ismertebbet soroljak, hogy a rizses hús az minden ellenkező híreszteléssel szemben rizs is meg hús is, meg szaft, nem pedig a hidegháborúból itt maradt honvédségi konzerv mindent egybegyötrő ragacsa.

Hacsak nem az a cél, hogy megismertessék a mai, felhőtlen boldogságban élő harmincasokkal, hogy milyen is volt születésük előtt a napközis konyha. Az más, de sajnos ki kell ábrándítsam a feltalálót, mert a kifőzdei ételek, ha akkoriban ilyenek lettek volna, hamarabb lebontják a berlini falat.

És ne tévedjünk, nem elvont, sznob, nem létező kritériumokat kérek számon, nem. Én csak a szakmai minimumot, az otthon is szokásos minőséget, stílust hiányolom: a sült krumpli nem ázik be, hanem ropog, a szűz meg puha szaftos, és akkor még fűszerekről, fokhagymáról, friss majoránnáról, pecsenyeléről még nem is ugattam. Ez a kifőzdei minimum, ha törik, ha szakad.

Ehető, de nem muszáj

A csészényi gulyáslevesben sem szétfőtt zöldségek áznak, mert a nagyi nem állhat ott kezét tördelve minden asztal sarkánál. Arról nem beszélve, hogy amikor a gulyás úgy lesz sós, hogy nem sózta senki, az azt jelenti, hogy már állott, enyhe erjedésnek indult, nem rosszindulatúan, de figyelmeztetőleg.

A maceszgombóc über házi és kifőzdei entitás, megvan a becsülete, sokféle lehet, de a gyömbér kötelező, a libazsír is, meg a tört macesz, a többi csak mese, megúszás, és duma. Több figyelmet érdemelne az itteni, hogy finom legyek és nőies.

Nincs betiltva a söréttarhonya, ha még le is van pirítva, az már a konyha kifőzdei-házias jellegét jelzi, még másnaposan is. Bár a tépett-rongyos-rojtos lenne inkább idevaló. A zúzapörkölt középfáradt paprikás szószban az újra melegítés besűrűsödésének nyomaival, frissesség veszteségével, a házias másnaposság rekonstruálásával sem vonzó. A zúzák határeset keménysége szintén nem.

És akkor jöjjön a merénylet, a megbocsáthatatlan, bár csak gondolatban elkövetett háborús bűn. Megkérdőjelezhető-e a paradicsomos húsgombóc szentírásnak tételezett receptje, lehet a szent scriptumokhoz tiszteletlenül, profán kérdőjelekkel szegélyezett ösvényen megtépett csuhában, hamut szórva a fejünkre közeledni? Mert a rizses, tojásos húsgombóc, amelyhez az írás sovány húst ír elő, erősen kérdőjeles, nem beszélve arról a verzióról, amikor még a kötelező köménymag is kimarad belőle, és a bedagadt rizs túltengi a húst: kulinárisan értelmezhetetlen, hacsak nem az ostrom alatt talált maradékok mementójaként vesszük tudomásul, és az erre kijelölt emlékezés napján esszük, de csak ekkor. A hozzávaló cukros-vizes paradicsomszósz méltó társa a száraz pöfeteg gombócnak.

Súlylökésnél használt vasgolyó méretű és belsejében nyers magmára emlékeztető túrógombóc. Dara-túró meccset nyerte dara. „Csak a méret számít”-elv a gyakorlatban inkább kudarc. Legyen két kicsi és kifogástalan, idő van, víz van, gyöngyözhet, vagy gőzöljék, rájuk bízom, de legyenek pihekönnyű, túrófölényes gombócok.

A fentebb említett nevekkel nem csak úgy durr bele dobálóztam, hanem bizony nem ártana bármelyiküket tanácsadásra alkalmazni, megtanulni gazdaságosan és szakszerűen elkészíteni ezeket az amúgy atomfizikai tudást nem igénylő ételeket.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.