Minden jel arra mutat, jobb lenne, ha újragondolnánk a táplálkozási szokásainkat. A fenntartható húsfogyasztás egy létező dolog, és nem jelenti azt, hogy mindenkinek növényi étrenden kellene élnie, vagy rovarokra kellene cserélnie a megszokott fehérjeforrásokat. Ne feledjük, sok kicsi sokra megy!
A tudósok nemrég kidolgozták, hogy milyen étrend lenne az ideális a Föld és az emberiség számára, és ennek az egyik pontja az, hogy globálisan a felére kellene csökkenteni a vörös húsok fogyasztását. Ez az észak-amerikaiaknak jelentené a legnagyobb áldozatot, hiszen ők az ajánlott mennyiség csaknem 6,5-szeresét fogyasztják. Persze azok sem lélegezhetnek fel, akiket a jó szaftos steak vagy egy jól megpakolt hamburger látványa nem hoz lázba, hanem beérik a csirkehússal, vagy náluk az állati eredetű ételek közül a sajt szerepel az első helyen. Nemrég ugyanis kiderült, hogy a sajtgyártás majdnem ugyanakkora környezetterheléssel jár, mint a húsfogyasztás.
A World Resources Institute előrejelzése szerint 2010-hez képest 2050-re a hús- és tejtermékek iránti igény 68 százalékkal fog nőni, a kérődző állatok húsa iránti pedig 88 százalékkal. Mindez azzal függ össze, hogy a néhány évtizede még harmadik világnak nevezett fejletlenebb országokban a gyors gazdasági növekedés hatására az életszínvonal is emelkedik, és sok százmillió ember válik a globális középosztály tagjává. A táplálkozás az egyik első dolog, amire az ember elkezd többet költeni, ha megengedheti magának – és Indiától Dél-Afrikán át Brazíliáig egyre többen engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen, sok húst, sajtot, tejterméket fogyasszanak.
Mekkora terhelést jelent a környezetre a húsfogyasztás és az állattartás?
(Aki még több adatra éhezik, annak mindenképpen érdemes elolvasni a Heinrich Böll Alapítvány, a Föld Barátai Európa és a Magyar Természetvédők Szövetség Húsatlasz című kiadványát.)
Az a megállapítás, hogy a húsevés káros, és a bolygó érdekében le kellene mondani a nagyobb részéről, magyar fülnek különösen rosszul hangzik.
A magyar étkezési kultúrában kiemelt szerepe van a húsfogyasztásnak. Ha csak a legjellegzetesebb magyar ételeinkre gondolunk, mint például a gulyásleves, a csirkepaprikás vagy a töltött káposzta, mind tartalmaznak húst. Tapasztalataink szerint sokak fejében az a hiedelem él, hogy jóllakni csak hússal lehet
– foglalta össze a lényeget Varga Judit, a Felelős Gasztrohős Alapítvány igazgatója.
Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének adatai szerint az éves átlagos húsfogyasztás Magyarországon egyénenként 65 kilogrammra tehető, ez 1961-ben még 78 kg volt. A KSH statisztikája szerint azonban nem csökkenő, hanem növekvő tendenciát mutat az ország, szerintük az egy főre jutó húsfogyasztás 2004 és 2016 között 3,5 kilóval nőtt, de tény, hogy ők is kb. 65 kilóra lőtték be az átlagfogyasztást. Fajtára lebontva ez egyébként így néz ki: a sertés 3,4 kilóval nőtt, a marha 0,2 százalékkal csökkent, a juh tartotta magát, a csirkehús fogyasztása pedig 2,3 kilóval nőtt. És lehet, hogy a disznóhús még hosszú ideig vezetni fogja a listát, a magyar kormány meg is próbált egy kicsit alányúlni a sertéstenyésztőknek, nem is egyszer.
Ha szigorúan csak egészségügyi szempontokat veszünk, akkor az átlagfogyasztás (65 kg/év) majdnem a duplája az egészségügyileg ajánlott mennyiségnek, ha napi egy adag hússal számolunk (35 kg/év). A 2014-es Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP2014) megállapította, hogy a magyar felnőtteknek jobban oda kellene figyelni arra, hogy mit visznek be a szervezetükbe, például vissza kellene venni az állati eredetű zsiradékok, a húsok, húskészítmények fogyasztásából. A zsiradékban gazdagabb húsok és húskészítmények, valamint a magas sótartalmú termékek túlzott fogyasztása ugyanis a szív-érrendszeri betegségek kialakulását elősegítő egyik rizikófaktor, a füstölt, zsírdúsabb, illetve feldolgozott vörösáru-készítmények nagy mennyiségű fogyasztása pedig egyes daganatos betegségek kialakulását segítheti elő. Ezek a betegségek multifaktoriálisak, vagyis kialakulásukat számos egyéb életmódbeli tényező befolyásolja, teszi hozzá Erdélyi-Sipos Alíz dietetikus, táplálkozástudományi szakember.
Ajánlott mennyiség:
Az egészségünk szempontjából természetesen az sem mindegy, hogyan készítjük el a húsos ételeket. A dietetikusok ajánlása szerint ezeket elsősorban párolva, sütve ajánlott elkészíteni, a bő zsiradékban sült húsokat csak ritkábban ajánlott fogyasztani. Érdemes a különböző fűszerekkel, kerti veteményekkel növelni az ízhatást, így csökkenteni a felhasznált só mennyiségét.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének állásfoglalása szerint a húsok a legfontosabb teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrások közé tartoznak. A mikroelemek közül kiemelkedő a vas- és cinktartalma, továbbá jelentős B1-, B2-, niacin-, B6-, B12-tartalma is. Zsiradéktartalma függ az állat fajtájától, az adott húsrésztől, míg húskészítmények esetében a hozzáadott szalonna, bőrke és egyéb összetevők is befolyásolják a termék végleges összetételét. Figyelembe véve, hogy a hazai felnőtt lakosság kétharmada túlsúlyos, illetve elhízott, és a legtöbb energiát a zsiradékok képviselik, ezért az ajánlásban a zsírszegény nyersanyagok, készítmények nagyobb gyakoriságára hívják fel a figyelmet. Az új hazai táplálkozási ajánlás az OKOSTÁNYÉR* a teljes értékű fehérjék, tehát a húsok, tej és tejtermékek, tojás és a halak változatos fogyasztására hívja fel a figyelmet, vagyis nem szükségszerű, hogy mindennap húst fogyasszunk. Ahogyan a túlzott húsfogyasztás, úgy a teljesen állati fehérjétől mentes táplálkozásnak is vannak hosszú távon káros hatásai az egészségre. A táplálkozási irányelvek tanácsadó testülete (DGAC Dietary Guidelines Advisory Committee) 2015-ös jelentése is tartalmazza, hogy a sovány húsok fogyasztása részét képezheti az egészséges táplálkozásnak, ahogyan azt akár az USDA Healthy Food Pattern modell is mutatja.
Egy 2016-os kutatás szerint nem a vegánság a leginkább fenntartható étrend, de a vegetarianizmus mindenképpen megfontolandó. Hogy hány ember vallja magát vegánnak vagy vegetáriánusnak Magyarországon, arról nem találtunk pontos adatot. Az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat eredményei alapján a magyar lakosság 60 százalékban állati eredetű fehérjéket fogyaszt, a Felelős Gasztrohős reprezentatív kutatása szerint pedig még a környezetbarát életmóddal szimpatizálók körében is nagyon alacsony a számuk, az 500 válaszadó alig 4 százaléka folytat húsmentes életmódot. Mindezt úgy, hogy a húsmentes étkezés, vagyis annak a modern formája már több mint száz éve van jelen, 1883-ban alakult meg ugyanis a Magyarországi Vegetárius Egyesület.
Annak, hogy valaki áttérjen a vegetáriánus életmódra (de nem a szigorú változatára), alapesetben nincsen akadálya, de a szakértő szerint azért előtte érdemes konzultálni egy dietetikussal, hiszen a túl szigorú étrend káros következményei nem egy-két hét múlva, hanem lehet, öt-tíz év múlva jelentkeznek. Epidemiológiai vizsgálatok mindenesetre igazolják, hogy bizonyos megbetegedések ritkábban fordulnak elő a megfelelő életmódot folytató vegetáriánusoknál. Igaz, az egészséges életmód és táplálkozás irányelveit betartóknál vegyes táplálkozás esetén is hasonló eredményeket kapunk.
„A növények helyes párosításával elvileg biztosítható a komplett fehérjeszükséglet. Elsősorban a vas, kalcium és cink hiányos bevitelével kell számolni. Egyrészt a növényi alapanyagok hiányosak a fent említett ásványi anyagokban, másrészt rossz azok felszívódási hatásfoka. A tejet és tejterméket nem fogyasztók esetében különösen nagy veszélyt jelent a kevés kalciumbevitel. A vegetáriánus étkezést fogyasztók között a vas-, B12-, fehérje- és kalciumhiány és ezek következményei szerepelhetnek, attól függően, hogy milyen irányzatokról beszélünk. Alapvetően az egészséges táplálkozást érdemes megvalósítani” – magyarázza Erdélyi-Sipos Alíz.
Elég sok átmeneti fokozat létezik a nyers vegánság, vagyis amikor valaki csak nyers és csak növényi eredetű ételt fogyaszt, és aközött, hogy valaki húst eszik hússal. A fenntartható húsfogyasztás szempontjából talán a szemivegetarianizmus az érdekes. Ha úgy tetszik, ők olyan vegák, akik néha esznek húst.
Pollotariánus: környezeti, etikai vagy éppen egészségügyi okokból csak szárnyasok (baromfi, pulyka, kacsa, liba) húsát fogyasztja, emlősökét (szarvasmarha, sertés, kecske, birka) nem; leegyszerűsítve: négy láb rossz, két láb jó.
Pescatriánus: csak halakat és tengeri ételeket eszik a növényi eredetű táplálék mellett.
Makrobiotikus étrend: megengedett a szárnyasok, halak fogyasztása, kereskedelmi forgalomban kapható tej és tejtermékek viszont nem ajánlottak.
A vegetariánusok sem egyformák: az ovo-lakto vegák nem mondanak nemet a tojás- és a tejtermékekre, illetve vannak, akik csak az egyik vagy a másik ételcsoportot fogyasztják, ők az ovo- vagy a lakto-vegetáriánusok annak megfelelően, hogy a tejtermékeket vagy a tojást hagyják ki az étkezésükből.
Egy szó mint száz, az egészségünk és a Föld érdekében is sokkal kevesebb húst kellene ennünk, mint most, de egyáltalán nem muszáj és talán nem is jó ötlet teljesen kiküszöbölni az étkezésünkből. Ha tehát marad – a mainál kevesebb – hús, akkor felmerül a kérdés, hogyan lehetne úgy előállítani, hogy az kevésbé legyen ártalmas a környezetre. Megoldást jelenthetnének-e a például a mesterségesen növesztett húsok vagy a növényi alapanyagokból készült pótlékok?
Az idei CES-en a kollégák meg is kóstolhatták az Impossible Burger továbbfejlesztett változatát, ami még mindig mérsékelten meggyőző, bár a Burger King már igent mondott rá, és a befektetők is szerint a műhús a jövő. Egy gond van csak, az Oxfordi Egyetem kutatói szerint sajnos a laborban előállított hús ugyanolyan, ha nem nagyobb terhelést ró a környezetre, mint az állattenyésztés, igaz, etikusabb választás, mert nem okoz egyetlen élőlénynek sem szenvedést. A dolog mindenesetre ma még annyira kísérleti stádiumban van, hogy megjósolhatatlan, milyen változásokat hozhat, mennyire tud elterjedni, ezért egyelőre gyakorlati opcióként nem jön szóba, legfeljebb mint tudományos érdekesség.
Bár bizonyára sokaknak a húsételek teljes vagy részleges elhagyása is elég áldozat, ez csak egy szelete a tudatos táplálkozásnak. A fenntarthatóság szempontjából valójában ugyanazok az alapvető megállapítások vonatkoznak a húsokra, mint a tejtermékekre – vagy tulajdonképpen minden egyéb élelmiszerre.
Érdemes a tejtermékek fogyasztását is csökkenteni, emellett, ha tehetjük, válasszunk minél többször hazai és szezonális zöldségeket, gyümölcsöket, hüvelyeseket, magvakat. Kerüljük a félkész, kész, pálmaolajat tartalmazó termékeket és próbáljuk meg csökkenteni élelmiszer-hulladékunk mértékét. Amikor csak lehet, válasszuk a biotermékeket”
– figyelmeztet a Felelős Gasztrohős.
A korábban említett felmérésük szerint a lakosság 20 százaléka szimpatizál a bioétrenddel, további 30 százalék környezettudatos fogyasztónak tartja magát, az emberek fele azonban nem nagyon akar változtatni. A pazarló életmód nemzetközi viszonylatban is megmutatkozik: az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek egyharmada a kukában végzi. Ezzel szemben több mint 800 millió ember éhezik a Földön. Nem felmentésként, de tegyük hozzá, hogy sok országhoz képest itthon fenntartható a népesség élelmezése. Ezt részben annak köszönhetjük, hogy nem termelünk annyi hulladékot, persze nem egyéni szinten, mert ott azért bőven van hova fejlődni, és – ahogyan arról már volt szó – a túltápláltság és túlsúly is olyan probléma, ami miatt azért le vagyunk szakadva az élbolytól.
Az ár sokak számára döntő szempont, és sokan azért nem térnek át a környezettudatosabb életmódra, mert úgy gondolják, ez sokkal több pénzbe kerül. A háztáji, szabadtartásos termékek valóban drágábbak, mint a nagyipari húsok, azonban ha kevesebbszer fogyasztjuk őket és valóban minden részüket felhasználjuk, megtérül az áruk. Ráadásul sokszor amit drágábban veszünk, azt jobban értékeljük, és nem dobjuk ki olyan könnyen.
Húsmentes hétfő
„Egyre több külföldi séfről, híres emberről hallunk, aki csatlakozik a húsmentes hétfő mozgalomhoz, de külföldön már a közétkeztetésben is bevezették az egy-egy húsmentes napot, New York összes iskolája tartja a húsmentes hétfőt 2019-től. Itthon eddig egy ilyen menzáról tudunk, az Alternatív Közgazdasági Gimnáziuméról, így a közétkeztetésben étkezőknek emiatt is nehézkes lehet a váltás” – nyilatkozta Varga Judit, a Felelős Gasztrohős Alapítvány igazgatója. Az sem mindegy, hogy mit eszünk a nem böjti napokon.
Több helyen javasolják, hogy a húsra ne tekintsünk mindig főételként, hanem inkább ízesítőnek alkalmazzuk, mint például a csirkemellcsíkokat a Cézár salátában. Másrészt viszont a fenntarthatóságot segíti, ha nem aprózzuk el a dolgokat. „Érdemes például csirkét egészben vásárolni (sok termelői csirke egyébként is csak egyben kapható), és minden részét felhasználni, ahogyan a nose-to-tail mozgalom hívei is teszik” – tette hozzá Varga Judit.
És még egy dolog: „Általában elmondható, hogy a húsok esetében is az a szerencsésebb, ha a legkevésbé feldolgozott állapotban vásároljuk meg őket. Sokat segít, ha az emberek ismerik a húst” – nyilatkozta a Tudatos Vásárlók Egyesületének (TVE) Tóth Péter, egy kisvárosi húsbolt tulajdonosa.
Fő a változatosság
A mennyiség csökkentése mellett érdemes bővíteni a látókört, vagyis olyan húsokat is bevonni az étkezésbe, amiket korábban nem fogyasztottunk. Pár éve amikor Angliában jártam, az egyik közeli biofarm éttermében egy estére a River Cottage egykori szakácsa, James Whetlor vette át az uralmat a konyhában. Ő célul tűzte ki, hogy az angolokkal ismét megszeretteti a kecskehúst, 2012-ben meg is alapította saját cégét Cabrito néven. Nagy-Britanniában évente tízezrével gyilkolják le pár nappal a születésük után a kecskegidákat, hiszen a tejiparnak nincs szüksége hímállatokra. Whetlor úgy véli, manapság nem engedhetjük meg magunknak, hogy ilyen mértékben pazaroljuk a húst. Lelkiismereti alapon persze lehet arról vitatkozni, hogy a kiskecskének mennyivel jobb, ha nem azonnal a születése után, hanem pár hónappal később vágják le. Ezt mindenkinek magának kell eldöntenie.
Azoknak, akik nem tudnak lemondani az állati eredetű táplálékról, érdemes megfontolni az őshonos fajták húsának fogyasztását is, a mangalica például elég nagy biznisz lett az utóbbi években.
Helyi termelők
Az élelmiszer-sivatagoknak nevezzük azokat a régiókat, ahol a lakók nem tudnak friss és tápláló ételhez hozzájutni, hanem ezek helyett szinte kizárólag feldolgozott, olcsó élelmiszert fogyasztanak. Ez a probléma főleg azokat a közösségeket érinti, ahol magas az alacsony jövedelműek aránya, és ahol nincsenek elérhető közelségben olyan élelmiszerboltok, termelői piacok és éttermek, melyek egészséges ételeket kínálnak.
Természetesen az sem mindegy, hogy honnan szerezzük be a húst és az egyéb állati eredetű termékeket. Sok érvet fel lehet hozni amellett, hogy – amennyiben nem egy élelmiszersivatag kellős közepén élünk – miért érdemes a nagyáruházak kínálata helyett inkább megbízható, helyi termelőktől vásárolni. Íme egy a sok közül: ugyan azt gondolhatnánk, hogy a nagy cégeknél biztosan annyiszor ellenőrzik, hogy nem csúszhat hiba a rendszerbe, de elég csak visszaemlékezni a 2013-as lóhúsbotrányra, amikor az uniós vizsgálatok a termékek 4,6 százalékában mutattak ki fel nem tüntetett, tisztázatlan forrásból származó lóhúst.
És még egy indok a hosszú listából: „Ha helyi termelőktől vásárolunk, azzal a helyi gazdaságot, valamint kifejezetten azt az embert, családot támogatjuk. Személyesen találkozhatunk azzal, aki az állatot felnevelte, a termékeket készítette, akár el is mehetünk megnézni a gazdaságát. Érdemes beszélgetni a termelőkkel, rákérdezni, hogy milyen körülmények között nevelkedett az állat, milyen takarmánnyal etették. A helyi termékek vásárlásával nemcsak az élelmiszer-kilométereket csökkentjük, de egy olyan jövőt támogatunk, amelyben van értelme Magyarországon a mezőgazdasági pályát választani megélhetésnek” – jegyzi meg Varga Judit.
A helyi termelőket persze meg is kell találni. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara oldalán található egy piackereső, és a Slow Budapest is elkészítette a saját térképét, igaz, csak a fővárosra. Telefonra letölthető a KofaGO alkalmazás, amiben nemcsak a közelben lévő termelőket lehet keresni, hanem értékelni is lehet őket, illetve 2018-ban elindult a Microker, ahol különböző termékcsoportokra szűrve (például húsra és halra, illetve tojásra vagy tejtermékre) lehet böngészni.
A Felelős Gasztrohős összegyűjtötte, hogy melyek a megbízható védjegyek és ökocímkék, amiket érdemes a termék csomagolásán keresni.
Íme egy példa: ugyan Magyarországon nem fogyasztunk túl sok halat (pedig egészségügyi szempontból fontos lenne), amennyiben tengeri halat szeretnék a tányérra tenni, érdemes az MSC, vagyis Marine Stewardship Council címkéjével jelölt termékeket választani. Ezt a minősítést azok a halászok használhatják, melyek tartózkodnak a halászati területek vagy a fajok túlhalászástól, az egyes halfajok kihalásához vezető módszerektől, illetve a halászterületeiken kihalófélben lévő fajták egyedszámának növekedését biztosító módszereket alkalmaznak. A szervezet honlapján megtalálható, hogy mely áruházakban vagy boltokban érdemes keresni ezeket a termékeket.
Közösségi mezőgazdálkodás
„Csatlakozhatunk például olyan közösségi mezőgazdálkodáshoz, ahol állatot is tenyésztenek. De városiként lízingelhetünk is tyúkot (lásd Youtyúk) vagy kecskét például, a havonta befizetett összegért cserébe pedig tojást, sajtot vagy húst is kaphatunk. Emellett olyan bevásárló közösségekbe is beléphetünk, mint például az Itt a szezon! vagy a Szatyorbolt. Arra érdemes odafigyelni, hogy a piacokon nem minden árus termelő, és nem minden hús, tojás legeltetett és szabadtartású” – tanácsolja Varga Judit. Érdemes egyébként olyan közösségeket, termelőket vagy kézműves gyártókat keresni, ahol egy kis önellátást is lehet tanulni, például tartanak sajtkészítő workshopokat.
És akkor itt most érdemes tisztába tenni néhány fogalmat. A Tudatos Vásárlók Egyesületének definíciója szerint ha valaki egy közösségi gazdasághoz csatlakozik, egy egész szezonra vállalja, hogy minden héten átveszi, ami a gazdaságban megtermett, és a mindig változó szezonális terményekért cserébe átalánydíjat fizet. A dobozrendszer hasonlóan működik, vagyis a vásárló azt kapja, ami abban az időszakban termett, ennek az előnye, el lehet dönteni, hogy adott időszakban szeretnénk-e rendelni vagy sem. A bevásárlóközösségeknél pedig egy adott listáról lehet rendelni a környékbeli gazdák terményeiből és terméseiből. Ugyan zömében zöldségeket és gyümölcsöket tudunk vásárolni ilyen módon, a TVE listáján azért két kategóriában is vannak olyan közösségek, ahol állati eredetű termékekhez is hozzájuthatunk, ilyen például a Táncoskert, a Zöld Almárium Ökotanya vagy a korábban már említett Szatyorbolt.
Nem ciki válogatósnak lenni
Mivel a lakosság egyharmada heti szinten, további egyharmada havi szinten étkezik otthonán kívül (beleértve a menzát, kávézókat és gyorséttermeket is), fontos, hogy a vendéglátóhelyek is felismerjék, hogy min érdemes változtatni.
„A nemzetközi éttermi trendek már megkövetelik, hogy a vendéglátóhelyek minél fenntarthatóbban, jó minőségű, termelői alapanyagokkal dolgozzanak. A hazai vendéglátóhelyek is igyekszenek felzárkózni. Húsok tekintetében a Fenntartható Vendéglátóhely hálózatunk tagjai közül az alábbiak használnak szabadtartásos húsokat is: Yes Chef, Kiosk, Hilda, Almalomb, Farm Inn, Ízlelő, Larus Étterem, BB'Z Bar&Grill, Natura Hill, Kandalló, Kéhli Vendéglő” – mondja Varga Judit, aki egyúttal figyelmeztetett, ne féljünk rákérdezni, hogy melyik hús honnan, milyen gazdaságból származik, mert előfordulhat, hogy például a csirkéből szabadtartásost használ az étterem, de a marhahús ipari.
Jay Bost agroökológus 2012-ben írásával megnyerte az New York Times etikus húsfogyasztásról szóló pályázatát, és véleményével talán sokan nem értenek egyet, de azért érdemes elolvasni.
Ha az állattenyésztés bizonyos körülmények között történik, akkor etikus dolog húst enni, ha ezek a feltételek nem teljesülnek, akkor pedig nem. Ugyanez igaz a vegetarianizmusra, ha a szója vagy a gabona termesztésénél figyelnek bizonyos szempontokra, akkor etikus, ha pedig nem, akkor nem etikus
– fejtette ki Bost, aki egyébként pont lelkiismereti okból lett vegetáriánus, hogy aztán lelkiismereti okból térjen vissza a húsfogyasztáshoz. Szerinte legtöbb kollégája egyetért abban, hogy a fenntartható mezőgazdaságnak az állattartás igenis része, és nem kívánja elbagatellizálni a fogyasztók felelősségét, hiszen ehhez nekik is tudatos döntéseket kell hozniuk. Ehhez még annyit tehetünk hozzá, hogy az állattartás nem nagyüzemi változata természetvédelmi szempontból kifejezetten kedvező és szükséges, legalábbis Európában, ahol legeltetés nélkül bizonyos tájak és növény-, illetve állatfajok fenn sem maradhatnának.