A fokhagymás szájszag kutatásának Szent Grálját a tudományterület veteránja fedezte fel.
Joghurt fogyasztása javasolt annak, aki fokhagymás leheletét szeretné semlegesíteni – derül ki egy friss tanulmányból. A probléma megoldását az Ohiói Egyetem munkatársa, Sheryl Barringer professzor derítette fel, aki nem először vetette be a tudomány eszközeit a fokhagymaszag ellen.
A fokhagyma római katonák cipőillatosítójából lett kedvelt konyhai hozzávaló. Immunrendszert erősítő és vércukrot kiegyensúlyozó kedvező egészségügyi hatásai mellett a jellegzetes illatát adó kéntartalmú illóanyagok – különösen nyers fokhagyma fogyasztásakor – visszaköszönnek a fogyasztón, ami helyzettől függően kellemetlen lehet.
Barringer korábban az alma, a menta, a saláta és a tej fokhagymaszag-elhárító tulajdonságát vizsgálva megállapította, hogy az ezekben található enzimeknek és zsíroknak van szagtalanító hatásuk. A szakembert a fehérjék leheletet szagtalanító hatásával kapcsolatos friss tudományos eredmények sarkallták újabb kutatásra.
A magas fehérjetartalom nagyon menő most, az emberek úgy általában több fehérjét akarnak enni
– mutatott rá Barringer.
A kísérletek során üvegtartályokba nyers fokhagymát helyeztek, és mérték a belőlük áradó illóanyagokat, majd ellenőrizték a különböző ellenanyagok hatását. Ekkor derült ki, hogy a joghurt önmagában
99 százalékban megszüntette a fokhagymaszagot.
A joghurt alkotórészeit vizsgálva a víz kevésbé volt hatékony, szemben a tejzsírral és fehérjével. A tejzsír esetében a szagtalanítás annak függvénye volt, hogy milyen mennyiségben alkalmazták. A fehérjék, úgy a tejsavó, mint a kazein, nagyon jók voltak a szagölésben, de a joghurtra jellemző kolloidos oldatban található tejsavó különösen hatékonynak bizonyult.
Az eredmény szempontjából a joghurt kémhatásának is volt jelentősége: amikor csökkentették savasságát, kevésbé küzdötte le a fokhagyma szagát. Ellenpróbaként a víz pH-értékének változtatása elenyésző hatással volt a szagtalanító hatására.
Mindez azt mondja nekem, hogy minden a fehérjékre vezethető vissza, mert ha megváltozik a pH, megváltozik a fehérjék konfigurációja és megkötőképessége
– szögezte le Barringer.
A fehérjék megkötik és semlegesítik az ízeket, ami konyhaművészeti szempontból nem feltétlenül jó dolog, inkább különleges kihívás, elég, ha valami magas fehérjetartalmú ételre gondolunk, például egy jó száraz csirkemellre vagy pulykamellre. Az amerikai kutatók lényegében megtalálták azt az esetet, amikor megfordul a képlet, és a fehérje íztelenítő-szagtalanító tulajdonsága előnnyé változik.
Barringer és kollégája, Manpreet Kaur azt is megvizsgálták, hogy mi a helyzet a sült fokhagymával. Úgy találták, hogy a joghurt szagsemlegesítő hatásfoka csökkent, valószínűleg azért, mert a sütés során a fokhagyma illóanyagainak túlnyomó többsége távozott.
A joghurtok közötti különbségekkel kapcsolatban Barriner kiemelte, hogy a leghatékonyabb a magasabb fehérjetartalmú görög joghurt, de az egyszerű gyümölcsjoghurt is működhet. A lényeg, hogy rögtön fokhagymázás után fogyasszuk ezeket.