Milyen színű a lazac húsa? Hát ilyen, szép rózsaszín, ezt mindenki tudja. Na és mitől ilyen? Hát, az attól függ.

A vadon élő lazac nagyrészt apró tengeri rákokkal táplálkozik, krillel, illetve a magyarra hol garnélának, hol koktélráknak fordított shrimppel. Ezek a táplálékok sokat tartalmaznak az astaxanthin nevű vegyületből, ami egyrészt erős antioxidáns hatású, vagyis egészséges, másrészt jellegzetes vöröses-rózsaszínes színt ad a hal húsának, ami megeszi. Minél északabbra él az adott lazac-alfaj, annál több Astaxanthin jut a szervezetébe, és annál mélyebb rózsaszín árnyalatot kap a húsa. Ezért a legsötétebb az egyébként a legjobb minőségűnek tartott alaszkai lazacfilé.

A lazac évszázadokon át klasszikus drága ínyencfalatnak számított, ami az 1990-es években változott meg, amikor beindult a nagyipari lazactenyésztés. A norvég és chilei lazacfarmok ma már évente több millió tonna lazacot termelnek, ami messze felülmúlja a vadon fogott lazac mennyiségét. A legnépszerűbb, atlanti-óceáni lazacból például évi másfél millió tonna kerül ki farmokról, és csak 3000 tonna a halászatból.

Hanem a költséghatékonyság jegyében mindenféle élelmiszeripari melléktermékből, és olcsón beszerezhető alapanyagból kevert táppal. Ebben aztán van minden: halolaj, kukorica, más halak (jellemzően hering és szardínia), szója, szárnyasok feldolgozásából származó maradék zsír és tollak. Olykor növekedési hormon is. Ez az étrend kétségtelenül tápláló, egy dolog nincs benne: a szép rózsaszín-vörös színt adó természetes astaxanthin. Ezért a farmokon muszáj valahogy ezt is pótolni a lazacok étrendjében. Ehhez jobb esetben a Haematococcus pluvialis nevű algafajtát használják, vagy génmódosított élesztőt, rosszabb esetben kőolajipari melléktermékekből készült, szintetikus astaxanthint. A megfelelő szín eléréséhez precíziós adagolás, és állandó ellenőrzés szükséges, ez a procedúra, és a szintetikus astaxanthin akár a farmon tenyésztett lazacok etetési költségének 20%-át is elérheti. Enélkül a farmon nevelt lazac húsa szürkésfehér lenne.

A szín azért olyan fontos, mert a sápadt lazachúst egyszerűen senki nem venné meg, még olcsóbban se, ezt több felmérés bizonyítja, ahogy azt is, hogy a sötétebbre színezett húsú lazacot - mivel az jobban hasonlít a legjobb, alaszkai vad lazachoz - fontonként 1 dollárral (kilónként több mint 600 forint) drágábban lehet eladni. Mióta ez kiderült, a színt az iparági standard DSM Salmofan-skálán mérik, és egy 2003-as nagy fogyasztóvédelmi per óta elvileg azt is kötelesek az élelmiszeripari cégek feltüntetni a címkéken, hogy a színskálán hány fokkal javították fel mesterségesen a lazac húsát.

Egyébként ha az ember sok tengeri rákot, vagy akár lazacot eszik, nem fog megváltozni a húsa színe. A lazac (és a pisztráng) egyedi tulajdonsága ugyanis, hogy a szöveteiben képes az astaxanthint elraktározni. Nálunk ehhez hasonló effektet a sárgarépa, és az abban található karotinok mértéktelen fogyasztása okozhat, amitől szabályosan narancssárgára tud változni az ember bőre.