Ma már nem sóval tartósítjuk a húst, ha egyszer ott a mélyhűtő is, de azért aki látott már disznóölést, az tudja, hogy nem minden fog beférni a hűtőbe. Szóval, valószínűleg azt is látta már, hogy sóval tartósítják az élelmiszereket. Ahogy egyébként tette évszázadokig az emberiség. Pont ettől ért olyan sokat a só, és nem azért, hogy jó legyen a leves fűszerezése. 

Alapvetőnek vesszük, de végül is miért tartósít a só? A biológiai-kémiai alapoknak, az ozmózisnyomásnak nevezett csodás jelenségnek köszönhetően. Az ozmózis az a kémiai jelenség, amikor a különböző koncentrációjú oldatokban az oldott anyagok megpróbálják homogénen betölteni a teret.

Például, ha vesszük a vörösvérsejteket és vízbe rakjuk őket, a félig áteresztő sejtmembránnak köszönhetően a viszonylag sós környezetben lévő sejt (a vörösvérsejt belsejének sókoncentrációja nagyobb, mint a vízé, amibe beletettük) egyre több vizet fog elnyelni – egészen addig, amíg szét nem robban. Ha ugyanezt a vörösvérsejtet olyan vízbe rakjuk, amely sósabb, mint a sejt belsejében lévő folyadék, fordított folyamat játszódik le: a sejt egészen addig vizet veszt, amíg össze nem nyomódik. 

Ugyanez a folyamat játszódik le a legtöbb mikrobával is. A sónak köszönhetően nehezen tudnak túlélni a húson élősködő apró lények, azaz jóval később romlik meg a hús. Minél több sót használunk, annál erősebb a hatás. A cukorral is ugyanez érhető el, gyakran használják is a só erőteljes ízének ellensúlyozására. 

Emellett só és a cukor  gátolják a mikrobák DNS-ét másoló enzimek működését is. A cukor pedig, ha nagyon kis arányban van jelen, tápanyag a mikrobákban, ilyenkor bizonyos mikrobák más mikrobákat gátló anyaggá alakítják egy részét.