Biztosan önnek is van olyan élménye, hogy bizonyos ételeket gyerekkorában nem volt hajlandó megenni, de felnőttként megszerette. Ezt az ember hajlamos arra fogni, hogy a gyerekek csak makacskodnak, direkt ellentmondanak a szüleiknek, felnőtt korukban meg megjön az eszük, hajlandók megkóstolni a korábban ötletszerűen "utálom" bélyeget kapott ételt, és rájönnek, hogy az tulajdonképpen egész jó. Vagy ott van a sör példája: mindenki, aki gyerekkorában kikönyörögte a szüleitől, hogy hadd kóstolja meg a sört, amit a felnőttek úgy szeretnek, rettentő csalódást élt át, amikor rájött hogy fúj, de undorító keserű. Aztán felnőttként később mégis megszerette.

Dehogynem. A felnőttkorra megváltozó ízlés oka ugyanis (főleg) nem a gyerekhiszti elmúlása, hanem az, hogy sejtszinten, gyökeresen alakul át az ízérzékelésünk.

Az ízek érzékelése a szánkban, elsősorban a nyelvünkön elhelyezkedő ízlelőbimbókra épül, ezekben vannak a különféle alapízekre érzékeny receptorok (a közhiedelem szerint a nyelvünk egyes részei más-más ízekre vannak specializálva, de ez nem igaz, itt írtunk róla bővebben)

Egy átlagos felnőtt szájában 10 ezer ízlelőbimbó teljesít szolgálatot, ezek nagyjából két hét alatt elhalnak, majd új termelődik a régi helyén. Gyerekként viszont még 30 ezer ízlelőbimbónk van, ezeknek a kétharmada a kamaszkorban pusztul el a rendes életciklusa szerint, csak aztán nem regenerálódik. A pubertás elmúlásával ismét egyensúlyba kerül az ízlelőbimbók elhalásának és újjászületésének ritmusa.

A gyerekek tehát sokkal-sokkal intenzívebben, és kifinomultabban érzékelik az ízeket, mint a felnőttek. És ez nem csak mennyiségi kérdés. Gyerekkorban sokkal több kalóriára van szüksége a szervezetnek, ezért az ízlelőbimbók úgy vannak beállítva, hogy magas energiatartalmú, vagyis cukros és zsíros ételek íze jöjjön be leginkább a gazdájuknak. Ezért imádják annyira az édességet a kisgyerekek. Mivel érzékenyebb az ízlelésük, a keserű és savanyú ízeket is erősebben érzik, ezért az ilyen ízű ételek taszítóak lehetnek számukra - egyszerűen azért, mert túl keserűnek és túl savanyúnak érzik. (Egyes kutatások ezzel magyarázzák, hogy a gyerekek miért nem szeretik a zöldségeket.)

A kamaszkor végére kialakuló ízlelőbimbó-térkép 40 éves kor körül kezd újra megváltozni, ilyenkor lassul le az új receptorok növekedési üteme, miközben a régiek elhalása ugyanúgy megy tovább. Az eredmény: ahogy idősödik az ember, úgy tompul az ízérzékelése. (És azzal párhuzamosan a szaglóérzéke is: 80 éves korra az embernek gyakorlatilag alig marad szaglása.) Ennek a hatása, hogy a középkorú, és idősebb emberek az intenzívebb ízű és fűszeresebb ételeket szeretik - mert a gyengülő ízlelőbimbóik azt érzik pont olyannak, mint pár évtizeddel korábban érezték a valójában egészen más ízű kaját. És ezért szeretünk más-más ételeket gyerekként, felnőttként, és idős korunkban.