Aki néha megiszik némi vörösbort, szeret diót, vagy extrémebb esetben éretlen banánt rágcsálni, gyakran tapasztalhatta, hogy ettől kiszárad a szája: mintha sima bőrré változna. Ezt a híres tanninok okozzák.

A bőrkikészítés egy elég komplex folyamat. Először humánus módszerekkel megölnek például egy tehenet, majd lenyúzzák róla a bőrt. A nyers bőrnek viszont megvan az a rossz tulajdonsága, hogy nagyon hamar rothadásnak indul. Ez az éhes baktériumoknak köszönhető, akik olyan enzimeket termelnek, amik tulajdonképpen kivágják a bőr fehérjéiből a kollagént.

Hogy megakadályozzák a rothadást, a bőr szőrtelenítése és húsolása után jön a legfontosabb folyamat: a cserzés. Ekkor a bőrt vízben, növényi eredetű cserzőanyagokkal együtt áztatják, amik összekötik a bőr fehérjéit, így a baktériumok nem tudnak kárt tenni benne. A növényi eredetű cserzőanyagokat csersavaknak, vagy más néven

Bizony, az önmagát sommeliernek tartó ismerősünk, aki érzi a borban a tanninokat, igazából semmi extrát nem csinál, hisz mindenki érzi őket (nem elvitatva ezzel az igazi szakemberek kvalitásait).

A tanninokat a növények azért termelik, hogy ne egyék meg őket; ez egyfajta védelmi mechanizmus. Amikor sok tannint tartalmazó növényt, például gránátalmát eszünk, a benne lévő csersav reakcióba lép a nyálunkban lévő fehérjékkel és összekuszálja őket. Ez a massza aztán hozzátapad a nyelvünkhöz, a szájpadlásunkhoz, kiváltva az ismerős, kellemetlen érzést.

Egy idő után persze a frissen termelődött nyál ezt feloldja, de úgy is megelőzhetjük a szájszárazság érzését, hogy például a kávét tejjel isszuk, a szőlőt pedig sajttal esszük. Így a tanninok elsősorban a tejben és a sajtban lévő proteineket támadják meg, megkímélve minket minden kellemetlen mellékhatástól.