Amikor friss marhahúst veszünk, általában az élénk vörös színt keressük, ezt tartjuk vonzónak, a kereskedők pedig próbálnak igazodni a kereslethez, és igyekeznek úgy becsomagolni az árut, hogy megtartsa ezt a színét. Akkor is, ha egyébként ez ellentétes lehet a vevő érdekével.

A húsban a mioglobin nevű fehérje okozza a vöröses színt, ami nem a vérben kering, hanem a szövet sejtjeiben található meg, és kissé lilás színű. Ha a friss húst rögtön vákuumcsomagolásba teszik, meg is tartja ezt a színét. Az oxigénnel érintkező húsban azonban a mioglobin átalakul oximioglobinná, és ennek a hatására vesz fel egy élénkebb piros színt. Valamennyi pirosas színt a vágás után megmaradó vér, a hemoglobin is okozhat, de ebből általában csak egy kevéske található meg a szövetekben.

Bármennyire is vonzónak találjuk a cseresznyepiros színt, azt csak rövid ideig lehet fenntartani, az oxigénnek kitett hús hamarosan elkezd barnás-pirosas színűvé változni. A barnulás önmagában még nem jelent romlást, nem feltétlenül kell tartani tőle. Az esetleges romlásról sokkal többet elárul a hús szaga.

Befolyásolja még a hús színét az állat kora, neme és étrendje is, és az idősebb állatok húsa eleve sötétebb, mert a korral együtt jár a mioglobinszint növekedése. Ugyanakkor az edzett izmok is sötétebben, tehát ugyanannak az állatnak egészen más színűek lehetnek a különböző testrészéről származó húsdarabjai, annak megfelelően, hogy milyen körülmények közt élt.

(Amerikai Élelmiszer-biztonsági Szolgálat, pdf)